Unggas (Bahasa Inggris : puoltry) adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging dan/atau telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan kalkun), dan Anseriformes (seperti bebek).
Macam – macam Daging Unggas :
Struktur Daging Unggas1. Otot Komponen karkas yang paling mahal adalah otot. Bagian terbesar otot terdapat dibagian dada, sehingga besarnya dada dijadikan ukuran untuk membandingkan kualitas daging pada broiler. Fungsi otot yang utama bagi tubuh unggas adalah untuk menggerakan tubuh, menutupi tulang dan membentuk tubuh. Otot pada dada ayam berwarna lebih terang sedangkan otot pahanya berwarna lebih gelap, disebabkan ayam lebih banyak berjalan dari pada terbang, sehingga menyebabkan pigmen mioglobin terdapat lebih banyak pada otot paha.
Lemak mempunyai tiga tipe, yaitu lemak bawah kulit (subcutan), lemak perut bagian bawah (abdominal) dan lemak dalam otot (intramuscular). Persentase lemak abdominal pada ayam lebih tinggi daripada ayam jantan, dan bobotnya semakin bertambah dengan meningkatnya umur. Kandungan lemak subkutan dipengaruhi oleh umur. Lemak subkutan meningkat dari 13,25 % pada umur 3 minggu menjadi 33,87 % pada umur 9 minggu.
Sistem pertulangan pada unggas berbeda dengan pertulangan pada mamalia. Tulang unggas ringan tetapi kuat dan kompak, karena mengandung garam kalsium yang sangat padat. Umumnya tulang-tulang yang panjang membengkok, yang membuat tulangmenjadi ringan, dan tulang-tulang tersebut bergabung bersama-sama membentuk susunan yang kokoh yang mana juga merupakan tempat bertautnya daging. Tulang disamping merupakan kerangka bagi tubuh dan tempat bertautnya daging, juga berfungsi melindungi organ tubuh, dan sumsum tulang.
Potongan ini merupakan potongan ayam yang dipotong menjadi 4 bagian. Biasanya digunakan untuk olahan dengan teknik ditim dan casseroles.
3.Thigh Jenis potongan ini digunakan untuk membuat olahan dengan menggunakan cairan lebih banyak seperti stuffing dan braising.
Potongan ini adalah bagian dari potongan ayam yang dibagi menjadi 4 bagian. Potongan ini merupakan gabungan dari dada dan sayap. Biasanya digunakan pada olahan casseroles, stewing dan roasting. Komposisi kimia daging unggas Daging unggas tersusun atas komponen-komponen protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air, mineral dan pigmen. Kadar masing-masing berbeda tergantung pada jenis, umur, dan jenis kelamin unggas. Daging ayam mengandung lemak relatif lebih rendah, yang terdiri dari asam lemak jenuh dan tak jenuh. Daging ayam mengandung vitamin dan mineral yang jumlahnya relatif rendah. Vitamin daging ayam meliputi niacin, riboflavin, tiamin dan asam askorbat, sedangkan mineral terdiri dari natrium, kalium, magnesium, kalsium, besi, fosfor, sulfur, klorin dan iodin. Pigmen unggas meliputi mioglobin dan hemoglobin. Warna normal daging unggas adalah putih keabuan hingga merah pudar atau ungu.
Pengolahan UnggasTidak beda dengan daging sapi, unggas setelah dipotong perlu didiamkan atau diperam dahulu sekitar empat jam, untuk ayam dan burung. Sebaliknya, untuk kalkun perlu melalui proses penyimpanan selama 12 jam agar daging jadi lebih empuk. Warna merah tua pada daging unggas, karena adanya pigmenmyoglobin. Hal initidak terdapat pada daging yang berwarna putih. Aroma ayam keluar dan larut dalam air sewaktu ayam direbus. Aroma yang enak ini karena adanya zat-zat glutatbion, tripeptide glutamic acid, cystine dan glycine.Unggas dapat dimasak dengan cara dipanggang di dalam oven atau di atas bara api pada temperatur 149-1630 Celcius (300-3250 Fahrenheit). Untuk burung dara, sebelum dimasukkan di dalam oven, diulas dulu dengan margarin yang telah dilelehkan agar aromanya lebih baik dan lebih guruh. Bila terlalu panas, misalnya sampai 4500 Fahrenheit, daging menjadi kering dan keras. Hasil Olahan Unggas
a. Nugget Nugget adalah salah satu pangan hasil olahan daging ayam yang memiliki citarasa khas daginng, biasanya berwarna kuning oranye.b. Betutu Betutu adalah lauk yang terbuat dari ayam atau bebek utuh yang berisi bumbu, kemudian dipanggang di api sekam. Betutu ini telah dikenal diseluruh kawasan pulau Bali.Konsumennya tidak hanya masyarakat Bali saja, namun warga Indonesia dan turis asing juga bayak yang menyukai masakan ini. Betutu tidak tahan lama. c. Sate Ayam Sate ayam adalah makanan khas Indonesia. Sate ayam dibuat dari daging ayam. Pada umumnya sate ayam dimasak dengan cara dipanggang menggunakan arang. Dan disajikan dengan bumbu kacang atau bumbu kecap. Sate biasanya disajikan dengan lontong.
Makanan olahan dari daging bebekBebek goreng adalah makanan khas Jawa Timur. Bebek goreng dapat kita jumpai dari kaki lima hingga restoran besar. Bebek goreng biasanya disajikan dengan nasi hingga disebut dengan nasi bebek. Selain itu juga disajikan dengan lalapan seperti daun kemangi. Yang paling khas dari nasi bebek adalah bumbu kuning yang disiramkan pada nasi. b. Bebek peking Bebek peking adalahmakanan khas Tingkok yang berasal dari Beijing. Makanan ini juga dapat dijumpai di Thailand. Bebek peking orisinil dibuat dari bebek-bebek yang diternakan secara khusus. Bebek tersebut disajikan setelah dipanggang dengan kayu-kayu bakar khusus yang akan menentukan wangi atau tidak bebek yang dipanggang tadi.c. Bebek Betutu Bebek betutu adalah masakan kebanggaan masyarakat bali. Biasanya dibuat dari bebek yang dibungkus daun pisang lalu dibungkus pelepah pinangsehingga rapat. Bebek ditanam dilubang ditanah lalu ditutup dengan bara api selama 6-7 jam. |