Diantara sifat-sifat berikut yang merupakan sifat fisika lemak dan minyak adalah

Berapa jumlah proton, elektron, dan neutrnpada masing masing atom atau ion berikut?

Table of Contents Show

Sifat fisika lemak dan minyak
Sifat kimia lemak dan minyak
Related : Sifat Fisika dan Kimia Lemak, Kimia
Video yang berhubungan

tolong bantu jawab ya

Berapa banyak atom atom terdapat dalam 3,1 mol belerang (S) (Massa atom S = 16 g/mol)?

tolong bantu jawab ya kak soalnya harus segera dikumpulkan

at-soal: Tentukan Entalpi Reaksi dari 202 CO₂ + 2H₂O CH4 + tau diuraikan ikatannya: H 20=01 H-C-H + T H data energi ikatannya: C-H = 412 kj/mol 0=0 = … 497 kj/mol O 11 C= 0 +2 + O-H= 463 kj/mol C=0= 743 ks/

Hallo Kakak, bntu kerjakn kimia kls 12 dong. kalau ada soal gk hitungan2 gitu jwb nya pake penjelasan ya. dn soal yg hitungan² di kerjkn pake cara ker … ja secara lengkap

Hallo Kakak, bntu kerjakn kimia dong. kalau ada soal gk hitungan2 gitu jwb nya pake penjelasan ya. dn soal yg hitungan² di kerjkn pake cara kerja seca … ra lengkap

Lihat Foto

Kompas.com/SILMI NURUL UTAMI

Sifat-sifat lemak dan minyak

KOMPAS.com – Lemak dan minyak adalah senyawa lipid yang paling melimpah dan paling mudah ditemui dalam kehidupan. Lemak dan minyak memiliki sifat tertentu. Berikut adalah sifat-sifat lemak dan minyak!

Sifat fisika lemak dan minyak

Sifat lemak dan minya terbagi menjadi sifat fisika dan sifat kimia. Berikut adalah sifat fisika lemak dan minyak!

Tidak larut dalam air

Salah satu sifat dari lemak adalah tidak larut dalam pelarut polar seperti air.

Baca juga: Perbedaan Lemak Jenuh dan Lemak Tak Jenuh

Dilansir dari Lumen Learning, hal tersebut dikarenakan lemak dan minyak terbentuk dari ikatan karbon-kabon (CC) atau karbon hidrogen (CH) non polar.

Ikatan non polar tersebut memberikan sifat takut air (hidrofobik), sehingga membuat lemak dan minyal tidak dapat larut dalam air juga pelarut polar lainnya.

Larut dalam pelarut organik

Dilansir dari Microbe Notes, lemak dan asam dapat larut dalam pelarut organik dan pelarut non polar. Contohnya adalah alkohol, kloroform, aseton, dan benzena.

Tidak berwarna, berbau, dan berasa

Sifat lemak dan minyak selanjutnya mungkin akan sedikit mengejutkan karena berbeda dengan apa yang biasanya kita lihat dalam kehidupan sehari-hari.

Baca juga: Fungsi dan Sumber Lemak

Lemak dan minyak murni tidak memiliki warna, tidak berbau, dan juga tidak berasa. Warna, bau, dan rasa yang kita lihat pada lemak dan minyak berasal dari campuran bahan lain.

Sifat kimia lemak dan minyak

Dapat dihidrolisis

Contoh sifat kimia lemak dan minyak adalah dapat dihidrolisis karena trigliserida (komponen pembentuk minyak dan lemak) adalah senyawa ester.

Dilansir dari Chemistry LibreTexts, minyak dan lemak dapat dihidrolisis dengan menggunakan asam, basa, atau enzim spesifik seperti lipase.

Dalam bidang industri, hidrolisis lemak dilakukan untuk membentuk garam natrium. Garam natrium adalah molekul sabun yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan sabun.

Proses pembuatan sabun dari lemak dan minyak disebut dengan saponifikasi.

Baca juga: Sejarah Sabun: Berawal dari Lemak Hewan

Dapat dihidrogenase

Sifat kimia lemak dan minyak selanjutnya adalah dapat dihidrogenase. Minyak dan lemak dihidrogenase dengan cara adisi (penambahan) hidrogen (H2) untuk memecah ikatan rangkap karbonnya.

Reaksi dihidrogenase tersebut menghasilkan minyak dan lemak terhidrogenase yang digunakan sebagai pengawet, penyedap rasa, juga memberikan tekstur tertentu pada makanan.

Dapat mengeluarkan bau tengik

Sifat minyak dan lemak selanjutnya adalah dapat mengeluarkan bau tengik ketika dibiarkan dalam udara terbuka.

Bau tengik tersebut dihasilkan dari oksidasi dan hidrolisis asam lemak dalam minyak dan lemak terhidrogenase.

Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.

Diposkan oleh Unknown di 12:00 PM

1. Sifat Fisika Lemak

a. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, di antaranya disebabkan kandungan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang tinggi.

b. Lemak juga dapat memiliki sifat plastis. Artinya mudah dibentuk atau dicetak atau dapat diempukkan (cream), yaitu dilunakkan dengan pencampuran dengan udara. Lemak yang plastis biasanya mengandung kristal gliserida yang padat dan sebagian trigliserida cair. Bentuk ukuran kristal gliserida memengaruhi sifat lemak pada roti dan kue. Bila suatu lemak didinginkan, maka jarak antarmolekul menjadi lebih kecil. Jika jarak antarmolekul tersebut mencapai 5 A°, maka akan timbul gaya tarik-menarik antara molekul yang disebut gaya Van der Walls. Besar gaya ini hanya bisa dihitung pada molekul yang berantai panjang, seperti asam lemak dengan massa molekul relatif tinggi.

Akibat adanya gaya ini, radikal-radikal asam lemak dalam molekul lemak akan tersusun berjajar dan saling bertumpuk serta berikatan membentuk kristal.

Kristal lemak mempunyai bentuk polimer, yiatu α, β, β' (intermediate) yang masing-masing memiliki sifat berbedabeda. Perhatikan sifat kristal lemak bentuk polimer α , β, dan β' berikut.

Tabel 1. Sifat Fisika Kristal Lemak

Bentuk polimer

Sifat fisika

Ukuran (μm)

β'

Rapuh, transparan, pipih

Jarum halus

Besar-besar dan berkelompok

25 – 50, kadang-kadang 100

Bentuk polimer yang khas pada suatu lemak tergantung pada kondisi bentuk kristalnya itu, dan perlakuan terhadap lemak tersebut. Jika lemak didinginkan, terbentuk kristal α yang segera menghilang berubah menjadi bentuk yang halus (β' ). Pada beberapa lemak bentuk β' ini stabil, tetapi dalam lemak lainnya kristal β' ini berubah menjadi bentuk intermediat dan akhirnya berubah menjadi bentuk β yang besar.

Kristal-kristal ini berbeda sifat dan titik cairnya sehingga mengakibatkan lemak mempunyai beberapa titik lebur. Misalnya, tristearin dengan tiga bentuk polimer mempunyai titik cair 64,2 °C; 53 °C; dan 71,7 °C. Perbedaan titik cair ini menyebabkan lemak mulai mencair pada suhu 53 °C, yang kemudian segera membeku kembali. Bila perlahan-lahan dipanaskan lagi, lemak akan mencair lagi pada suhu 64,2 °C.

Perlakuan dengan perbedaan suhu dapat berperan dalam pembentukan kristal yang halus atau kasar sesuai dengan tujuan yang diinginkan dalam industri pangan; misalnya untuk mentega berbeda dengan untuk minyak salad, kembang gula, atau ice cream.

c. Titik Lebur Lemak

Pada bahan makanan terdapat berbagai jenis trigliserida. Oleh karena itu, titik lebur lemak dan minyak berada pada suatu kisaran suhu. Lemak dan minyak juga mempunyai sifat tekstur dan daya pembentuk krim yang bervariasi. Kekuatan ikatan antara radikal asam lemak dalam kristal mempengaruhi pembentukan kristal. Hal ini berarti juga mempengaruhi titik cair lemak. Makin kuat ikatan antar molekul asam lemak, makin banyak panas yang diperlukan untuk mencairkan kristal. Asam lemak dengan ikatan yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit, sehingga energi panas yang diperlukan untuk mencairkan kristal-kristalnya makin sedikit dan titik leburnya akan lebih rendah.

Titik lebur suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat asam lemak, yaitu gaya tarik antara asam lemak yang berdekatan dalam kristal. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans pada asam lemak tidak jenuh. Makin panjang rantai C, titik cair akan semakin tinggi.

Titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap. Hal ini dikarenakan ikatan antarmolekul asam lemak tidak jenuh kurang kuat.

d. Bilangan Iodium

Bilangan iodium adalah suatu ukuran dari derajat ketidakjenuhan. Lemak tidak jenuh dengan mudah dapat bergabung dengan iodium (tiap ikatan rangkap dalam lemak dapat mengambil dua atom iodium). Bilangan iodium ditetapkan sebagai jumlah gram iodium yang diserap oleh 100 gram lemak.

Tabel 2. Bilangan iodium dari beberapa lemak dan minyak

Sumber	Bilangan iodium
Minyak kelapa	8 – 10
Minyak jagung	115 – 127
Minyak wijen	79 – 90
Minyak kacang kedelai	130 – 138
Lemak daging sapi	35 – 45
Lemak babi	50 – 65
Lemak unggas	80

Berdasarkan Tabel 2. bilangan iodium 130 untuk minyak kacang kedelai menunjukkan derajat ketidakjenuhan yang lebih tinggi dibandingkan dengan minyak kelapa (bilangan iodium 8).

e. Bilangan Penyabunan

Bila lemak dipanaskan dengan alkali seperti natrium hidroksida, maka lemak pecah menjadi gliserol dan garam alkali dari asam-asam lemak. Garam-garam alkali tersebut dinamakan sabun dan prosesnya disebut penyabunan. Jumlah alkali yang dibutuhkan dalam reaksi penyabunan dinamakan bilangan penyabunan.

2. Sifat Fisika Lemak

a. Oksidasi dan Ketengikan

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh oksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Oksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida; lemak atau hidroperoksida; logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn; logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase.

Perhatikan reaksi oksidasi pada asam lemak berikut.

Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak.

Perubahan-perubahan selama oksidasi ini dapat diikuti dengan spektrofotometer ultraviolet dengan absorpsi pada panjang gelombang 232 nm.

Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel. Lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Bila minyak telah diolah menjadi bahan makanan, pola ketengikannya akan berbeda. Kandungan gula yang tinggi mengurangi kecepatan timbulnya ketengikan, misalnya biskuit yang manis akan lebih tahan daripada yang tidak bergula.

Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati, dan kadang-kadang sengaja ditambahkan.

b. Hidrolisis Lemak

Lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak jika ada air. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti pada mentega, minyak kelapa sawit dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisis, menjadikan smoke point-nya menurun. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya.

Anda sekarang sudah mengetahui Sifat Fisika dan Kimia Lemak. Terima kasih anda sudah berkunjung ke Perpustakaan Cyber.

Referensi :

Sukmanawati, W. 2009. Kimia 3 : Untuk SMA/ MA Kelas XII. Pusat Perbukuan, Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta, p. 266.

Tags : Makromolekul