Apakah baking powder bisa digunakan untuk membuat es krim?

DEFINISI STABILISATOR ES KRIM?

Stabilisator adalah hidrokoloid yang larut dalam air, dan biasanya digunakan dalam pembuatan es krim. Stabilizer secara luas digunakan dalam industri es krim termasuk gum guar, gum kacang locust, karboksi, etil selulosa (CMC), natrium dan propilenaglikol alginat, xanthan, gelatin, dan karagenan (Goff & Hartel, 2013). Stabilisator ini berasal dari tanaman, bakteri, dan hewan-produk. Meskipun berasal dari sumber alami, stabilisator dianggap aditif makanan di bawah hukum Eropa.

TANAMAN

Kebanyakan stabilisator yang  digunakan dalam pembuatan es krim berasal dari tanaman. Ini termasuk natrium alginat (E401) diekstrak dari rumput laut coklat, karagenan (E407) diekstrak dari rumput laut merah, kacang locust gum (E410) dan guar gum (E412) diekstrak dari biji pohon, pektin (E440) diekstrak dari kulit jeruk dan apel pomace, karboksimetil selulosa (CMC) (E466) diekstrak dari kapas dan pulp kayu, dan natrium (E401) dan propilen glikol (E477) alginat yang diekstraksi dari rumput laut.

BAKTERI

Xanthan (E415), adalah sebuah polisakarida bakteri yang diproduksi oleh bakteri Xanthomonas campestris, digunakan sebagai stabilizer dalam pembuatan es krim.

PRODUK HEWANI

Gelatin (E441), polipeptida yang berasal dari hewan (sebagian besar dari tulang, kulit sapi, dan kulit babi) juga digunakan sebagai stabilisator. Gelatin secara tradisional digunakan sebagai stabilizer dalam pembuatan es krim tapi sekarang sebagian besar telah digantikan oleh hidrokoloid polisakarida dalam pembuatan es krim. Jadi kita tahu bahwa stabilisator adalah aditif makanan yang berasal dari tanaman, bakteri, dan produk-hewani. Sekarang mari kita bahas, mengapa stabilisator digunakan dalam pembuatan es krim.

MENGAPA STABILISATOR PERLU DITAMBAHKAN KE DALAM ES KRIM?

Jadi mengapa stabilisator ditambahkan ke dalam es krim? Goff & Hartel (2013) mencatat bahwa tujuan utama untuk menggunakan stabilisator dalam es krim adalah untuk:

1. meningkatkan viskositas campuran;
2. memperlambat pertumbuhan kristal es selama penyimpanan;
3. membantu mencegah penyusutan es krim selama penyimpanan dan
4. mengurangi tingkat leleh.

Mari kita uraikan masing-masing poin diatas.

MENINGKATKAN VISKOSITAS CAMPURAN

viskositas (kekentalan) campuran dapat didefinisikan sebagai ketebalan campuran es krim. Secara umum, lebih tebal dan lebih kental campuran, maka tekstur cenderung semakin baik. Tingkat kekentalan tertentu juga penting untuk mempertahankan udara yang dimasukkan selama proses mixing, dan juga mempertahankan body dan tekstur es krim menjadi baik (Goff & Hartel, 2013). Meningkatkan konsentrasi stabilizer, protein, lemak, dan total padatan dalam campuran akan meningkatkan viskositas, dengan stabilisator memiliki efek terbesar pada viskositas campuran (Goff & Hartel, 2013).

Menguapkan sebagian air juga akan meningkatkan viskositas campuran. Pemanasan campuran pada sekitar 71,4 ° C selama 60 menit memberikan kontribusi signifikan untuk menghaluskan dan melembutkan tekstur, dan juga meningkatkan viskositas campuran sehingga mengurangi kebutuhan untuk stabilisator.

MEMPERLAMBAT PERTUMBUHAN KRISTAL ES SELAMA PENYIMPANAN

Semua es krim pada akhirnya akan menjadi berpasir dan kasar karena tumbuhnya kristal es selama penyimpanan. Kristal es kecil, penting untuk tekstur halus.

Stabilisator ditambahkan ke es krim untuk memperlambat tingkat di mana kristal es tumbuh selama penyimpanan. Stabilisator menghambat pertumbuhan kristal es dengan memperlambat laju difusi air ke permukaan tumbuh kristal (Goff & Hartel, 2013).

Meskipun stabilisator menjaga kristal es yang lebih kecil lebih lama selama penyimpanan, stabilisator tidak memiliki efek pada ukuran kristal es pada saat es krim bergejolak dalam mesin. Ini berarti bahwa menambahkan stabilisator tidak akan menambah pembentukan kristal es kecil ketika es krim dibuat. Kristal es akan tumbuh dari waktu ke waktu dan menjadi lebih besar ketika tekstur terjadi. Semakin lama es krim berada di lemari es, maka semakin besar pula kristal es yang tumbuh. Stabilisator ditambahkan untuk menghambat pertumbuhan kristal es ini sehingga tekstur tetap halus lebih lama.
Karena stabilisator tidak memiliki efek pada ukuran kristal es ketika es krim dibuat, es krim yang baru dibuat dan dimakan dalam waktu singkat tidak memerlukan penambahan stabilisator dalam pembuatannya. Stabilisator perlu ditambahkan jika kita ingin menyimpan es krim lebih lama.

MENCEGAH PENYUSUTAN ES KRIM SELAMA PENYIMPANAN

Penyusutan dapat dilihat pada es krim yang telah disimpan untuk jangka waktu yang lama atau 'kempes' sehingga tidak lagi menyentuh sisi atau tutup wadah. Penyusutan ini kadang-kadang terlihat ketika Anda membuka krim bak es yang sudah ditinggalkan di dalam freezer untuk sementara dan melihat bahwa itu telah kempes dan terlihat agak datar. Penyusutan ini diakibatkan oleh hilangnya gelembung udara. Dalam kasus ini stabilisator perlu ditambahkan ke dalam es krim untuk memperlambat laju penyusutan.

MENGURANGI TINGKAT LELEH

Tingkat pencairan es krim sangat penting; tidak ada yang suka es krim yang cepat berubah menjadi lumpur salju seperti Anda makan itu. stabilisator menambahkan meningkatkan ketahanan mencairnya es krim karena air-holding dan microviscosity kemampuan tambahan mereka (Goff & Hartel, 2013).

RUSAKNYA ES KRIM KARENA STABILISATOR

Meskipun stabilisator memiliki banyak fungsi bermanfaat dalam es krim, terlalu banyak stabilizer dapat menimbulkan efek yang buruk pada tekstur. Tekstur bisa menjadi teramat lengket sehingga lambat mencair dan tekstur menjadi berat atau seperti dempul.

KESIMPULAN

Meskipun stabilisator memiliki banyak efek menguntungkan pada es krim, namun kehalusan dan kelembutan es krim dapat dibuat di rumah tanpa perlu penambahan stabilisator. Efek menguntungkan dari penambahan stabilisator dapat dengan mudah dicapai dengan cara memanaskan campuran dengan suhu sekitar 71,4 ° C dan menjaganya agar tetap di sana selama 60 menit. Hal ini meningkatkan viskositas campuran dan meningkatkan kapasitas air-holding dari protein.

Penambahan lemak susu yang digunakan di rumah dalam proses pembuatan es krim juga memainkan peran yang mirip dengan stabilizer. Penambahan ini akan menghambat atau mengurangi tingkat di mana kristal es tumbuh selama penyimpanan, menjaga tekstur halus dan lembut untuk lebih lama.

Baking powder bisa dibuat apa saja?

Apakah baking powder bisa mengembangkan?

Apakah SP aman untuk es krim?

Kapan baking powder digunakan?