Salah satu bentuk napkin yang dapat diletakkan pada glassware pada saat display yaitu

PELAYANAN MAKANDAN MINUMDISUSUN OLEH: Universitas SarjanawiyataTRI HANDAYANI TamansiswaDengan mengucapkan puji syukur kita panjatkan kepada Tuhan YangMaha Esa Allah SWT atas Rahmat dan Hidayah yang telah diberikan kepadapenulis sehingga kami mampu menyelesaikan pengembangan mediapembelajaran yang berjudul “PENGEMBANGAN E-MODUL TATA HIDANGBERBASIS FLIPBOOK MAKER BAGI SISWA KELAS XI KULINER DI SEKOLAHMENENGAH KEJURUAN NEGERI 6 YOGYAKARTA”. Kami ucapkan terimakasih kepada seluruh pihak yang telah membantudalam mengembangkan media pembelajaran E-Modul Tata Hidang untuk siswaSMK Negeri 6 Yogyakarta ini. Kami menyadari bahwa media pembelajaran E-Modul ini masih banyak sekali kekurangan baik dari segi, materi, bahasa,maupun penyusunannya. Maka dari itu, kami mengharapkan kritik, saran danmasukan dari para pembaca sebagai acuan penulis untuk memperbaikikedepannya. E-Modul ini sangat terbuka dan terus dilakukan perbaikan danpenyempurnaan. Semoga media pembelajaran ini dapat memberikan wawasankepada para pembaca dan bermanfaat untuk perkembangan ilmu pengetahuandalam bidang tata boga khususnya. Atas kontribusi tersebut, kami ucapkan terimakasih Yogyakarta, September 2022 Penyusun 1................................................................................................................ 1 ................................................................................................................................ 2 ........................................................................................................................... 3....................................................................................................................................................... 4 ........................................................................................................................ 4A. DESKRIPSI ......................................................................................................................... 5B. PETUNJUK PENGGUNAAN BAHAN AJAR .................................................................. 5C. TUJUAN AKHIR.............................................................................................................. 5D. KOMPETENSI................................................................................................................. 5E. MATERI POKOK ................................................................................................................ 7 1. Restoran furniture........................................................................................................... 7 a. Meja (guest table)....................................................................................................... 8 b. Kursi (Chair) ................................................................................................................ 9 c. Side board atau almari persediaan........................................................................ 10 3. Peralatan Makan dan Minum...................................................................................... 19 a. Silver ware ................................................................................................................. 19 b. Chinaware.................................................................................................................. 22 c. Glassware.................................................................................................................. 25 4. Peralatan lain ................................................................................................................ 27 5. Table Accessories ........................................................................................................ 29 6. Pembersihan Alat ......................................................................................................... 30 a. Pembersihan secara Manual .................................................................................. 30 b. Pembersihan Menggunakan Mesin (Dishwashing Machine) ........................... 30 c. Penggunaan Mesin Cuci ......................................................................................... 31 7. Pengetahuan Produk Bahan Pembersih Peralatan ................................................ 33 8. Polishing Peralatan Makan dan Minum .................................................................... 35 SOAL LATIHAN .................................................................................................................... 41 SOAL LATIHAN .................................................................................................................... 41 2Gambar 1 Meja Restoran.............................................................................................. 9Gambar 2 Kursi........................................................................................................... 10Gambar 3 Side Board ................................................................................................. 11Gambar 4 Taplak Meja ............................................................................................... 13Gambar 5 Multon ........................................................................................................ 13Gambar 6 Slip Cloth.................................................................................................... 14Gambar 7 Napkin........................................................................................................ 16Gambar 8 Service Cloth.............................................................................................. 16Gambar 9 Skirting....................................................................................................... 18Gambar 10 Peralatan Restoran dengan Spesifikasi Khusus ....................................... 21Gambar 11 Chinaware................................................................................................ 25Gambar 12 Glassware ................................................................................................ 27Gambar 13 Mencuci secara Manual ........................................................................... 30Gambar 14 Mencuci dengan Mesin ............................................................................ 30 3Table 1 Meja................................................................................................................. 8Table 2 Latihan ........................................................................................................... 41Tata Hidang Cara menyusun makanan untuk memperindah makanan dan minuman yang disajikan kepadaRestoran tamu atau konsumenChinaware Suatu tempat yang tata ruangnya didesainSilverware khusus untuk menyediakan jasa pelayanan danGlassware penyajian makanan dan minuman yang ditujukanLinen untuk masyarakat umumCutlery Peralatan berbahan dasar keramik Peralatan berbahan dasar logamTable number Peralatan berbahan dasar kacaFlower vase Peralatan yang berbahan dasar kainNapkin Peralatan makan untuk memotong dan menyuapNapkin Folding makananMulton Nomor mejaTable Cloth Vas/wadah bungaSlip Cloth Serbet makan Lipatan serbet makan Kain pelapis taplak meja Taplak meja Taplak meja hias 4A. DESKRIPSI Mata pelajaran Tata Hidang yang kita pelajari ini berjudul “Peralatan Restoran” yang mencakup kompetensi penyediaan makanan dan minuman. Unit kompetensi dalam pelayanan makanan dan minuman, dimulai dari pengenalan peralatan sampai dengan penggunaannya dalam berbagi pelayanan makan dan minum.B. PETUNJUK PENGGUNAAN BAHAN AJAR Pada bahan ajar tata hidang ini berjudul “Peralatan Restoran”, untuk kelas XI semester 1. Dari bahan ini berbentuk tulisan, gambar dan table. Silahkan dicermati setiap bagiannya bahan ajar ini terdiri dari beberapa bab yang isinya mengandung beberapa hal pendahuluan mengenai penulisan bahan ajar ini. Bahan ajar ini digunakan sebagai pedoman pembelajaran dikelas, mengenai waktu dan metode pembelajaran disesuaikan dengan kondisi kelas.C. TUJUAN AKHIR Penulisan bahan ajar ini pada dasarnya merupakan upaya merancang materi pembelajaran untuk membantu siswa agar dapat belajar mandiri, efektif dan menyenangkan. Setelah mempelajari bahan ajar ini, siswa diharapkan: 1. Mampu memahami pengertian peralatan restoran 2. Mampu menguraikan jenis restoran furniture 3. Mampu mengidentifikasi peralatan chinaware, silverware, glassware 4. Mampu mendeskripsikan table accessories 5. Mampu mendeskripsikan other equipment 6. Mampu mendeskripsikan linen meja makan 7. Mampu menguraikan cara membersihkan peralatan restoranD. KOMPETENSI Pembelajaran Tata Hidang pada kelas XI, ini akan mempelajari kompetensi yang telah ditetapkan dalam kurikulum 2013. Kurikulum merupakan suatu kemampuan yang dimiliki oleh individu untuk menentukan 5kebiasaannya melalui pengetahuan, keterampilan, nilai dan sikap dasar yangdibuktikan dalam kebiasaan berfikir dan bertindak yang bersifat dinamis,berkembang dan dapat diraih setiap waktu dari hasil kebiasaan berfikir danbertindak secara konsisten dan terus menerus. Kompetensi dibagi menjadi dua yaitu kompetensi inti dankompetensi dasar. Kompetensi inti adalah kompetensi yang berfungsisebagai acuan dasar kompetensi dasar, yang dirancang dalam empatkelompok yang saling terkait yaitu berkenaan dengan sikap keagamaan,sikap social, pengetahuan, dan penerapan pengetahuan. Sedangkankompetensi dasar merupakan kompetensi yang terdiri atas sikap,pengetahuan, dan keterampilan, yang bersumber pada kompetensi inti yangharus dikuasai peserta didik yang dikembangkan dengan memperhatikankarakteristik peserta didik, kemampuan awal, serta ciri dari suatu matapelajaran.KD 3 KD 43.1 Menganalisis menu (menu 4.1 Membuat perencanaan menuplanning) (menu planning)3.2 Memahami peralatan di restoran 4.2 Merencanakan persiapan peralatan di restoran3.3 Menganalisis lipatan serbet 4.3 Membuat lipatan serbet3.4 Menjelaskan jenis karakteristik 4.4 Menyusun persyaratandan persyaratan petugas kebutuhan petugaspelayanan makan dan minum pelayanan3.5 Menganalisis penataan meja 4.5 Menata meja (table set up)(table set up) dan meja dan meja persediaan (sidepersediaan (side board) board)3.6 Menentukan pelayanan makan 4.6 Melayani makan dan minum didan minum di restoran restoran 6E. MATERI POKOK Peralatan tata hidang adalah semua jenis alat, sarana, dan prasarana yang digunakan untuk keperluan penataan ruang makan atau restoran, terdiri dari perabot atau furniture, linen, dan peralatan untuk penghidangan. Peralatan tata hidang juga dapat didefinisikan sebagai peralatan makan, minum dan hidang yang terdiri dari barang pecah belah (china ware), gelas (glass ware), table accompaniment dan perlengkapan lainnya (other equipment) yang digunakan dalam penghidangan makanan. 1. Restoran furniture Furniture merupakan salah satu perlengkapan yang harus dimiliki sebuah restoran. Kriteria furniture dalan restoran adalah nyaman digunakan, praktis, disesuaikan dengan tipe pelayanan, disesuaikan dengan tipe tamu yang diharapkan, mudah disimpan, mudah dibersihkan, dan nyaman untuk dilihat. Bahan yang dapat digunakan untuk perabot dalam, meliputi: kayu, plastik, logam, alumunium, dan kombinasi dari beberapa bahan tersebut. Kayu mempunyai beberapa kelebihan yakni kuat, tidak mudah berkarat, dan nyaman digunakan. Namun, kelemahannya adalah mahal, bentuknya kaku atau klasik. Perabot yang terbuat dari kayu banyak digunakan pada restoran atau bar yang bersifat formal. Bahan perabot yang terbuat dari plastik, logam, dan alumunium biasanya digunakan pada restoran yang bersifat tidak formal, seperti cafetaria atau kantin. Kelebihan penggunaan perabot yang terbuat dari alumunium adalah murah, ringan, tahan lama, banyak variasi dan mudah dibersihkan. Kelebihan perabot berbahan plastik atau fiber glass adalah tahan lama, awet digunakan, ringan, mudah dipindahkan, mudah dibersihkan, harga murah, mudah disesuaikan dengan kondisi ruangan. Perabot yang menarik bukan karena sifatnya antic, harga yang mahal atau corak modern, tetapi ukuran dari perabot harus disesuaikan dengan luas ruang, sehingga membuat kenyamanan dari orang yang duduk serta membuat kesan bahwa ruang tidak terlalu penuh. Perabot, khususnya di 7restoran terdiri dari meja makan, kuris makan, dan almari persediaan alatmakan (side board).a. Meja (guest table) Bentuk meja makan ada bermacam-macam, ada yang bulat, persegi panjang, dan segi empat dan setiap meja ada untuk 2 orang, 4 orang dan 12 orang tamu. Selain bentuknya, meja makan juga bermacam-macam seperti berikut ini:Kapasitas Meja Persegi Meja Persegi Meja Bulat (Round 2 orang Empat Panjang Table) 4 orang 6 orang (Square (Rectangulare Diameter12 orang 20 cm Table) Table) 90 cm 60 cm x 60 - cm - 150 cm 60 cm x 150 cm - 100 cm x 100 cm - - 120 cm x 240 Table 1 Meja cm Meja Persegi Empat Meja Persegi Panjang 8Meja Bulat Gambar 1 Meja Restoranb. Kursi (Chair) Dalam menentukan bentuk dan ukuran kursi, harus mempertimbangkan beberapa hal yang berkaitan dengan kapasitas ruangan, agar ruangan dapat menampung banyak pengunjung. terdapat beberapa jenis kursi, yakni; dining chair, arm chair, sofa, baby chair. Kursi yang disediakan harus mempunyai sandaran dibelakangnya, guna memberikan kenyamanan pada tamu dalam menikmati makanan. Ukuran kursi yang umum digunakan ialah tinggi tempat duduk 46 cm dari lantai, lebar tempat duduk 46 cm, tinggi sandaran kursi dari lantai 1m. Kursi untuk bar ukurannya lebih tinggi dengan sandaran maupun tanpa sandaran. Berikut ini jenis-jenis kursi yang biasa digunakan di restoran: 1) Dinning chair 92) Arm chair 3) Sofa 4) Baby chair Gambar 2 Kursic. Side board atau almari persediaan Side stand/ side board/side station atau meja samping merupakan meja yang terdiri dari beberapa rak yang berfungsi sebagai tempat menyimpan alat-alat hidang yang diletakkan di bagian pojok atau sisi ruang makan. Tujuan penggunaan meja samping ini adalah untuk melancarkan pelayanan. Bagian atas atau permukaan dari side board dibuat dari bahan yang tahan panas dan mudah dibersihkan. Almari ini digunakan untuk menyimpan peralatan yang diperlukan oleh pramusaji selama pelayanan, meliputi; semua jenis cutlery, linen, 10china ware, table assesories, dan bumbu-bumbu siap pakai. Almaripersediaan ini terdiri dari bagian-bagian yang berupa laci-laci untukmenyimpan peralatan makan. Pada bagian bawah terdapat tempatuntuk menyimpan barang pecah belah, serbet makan, dan taplakmeja makan taplak meja makan (linen). Terdapat pula tempat khususuntuk meletakkan peralatan yang kotor. Side stand atau side boardsangat banyak variasinya, tergantung pada beberapa hal, yakni;1) Tipe pelayanan yang digunakan dan menu yang dihidangkan2) Banyaknya waiter atau waitress dari satu side board3) Banyaknya meja yang dapat dilayani dari satu side board4) Jumlah dan macam-macam alat yang dipakai Gambar 3 Side BoardKeterangan:1. Broad basket 12. Laci untuk table ware2. Dessert plate untuk slip order 13. Flower vase (vas bunga)3. Nail block (tusukan) 14. Salt and pepper shaker4. Water pitcher5. Laci untuk table ware 15. Bread and butter plate6. Flower vase (vas bunga) 16. Saucer7. Salt and pepper shaker 17. Dessert plate8. Broad basket 18. Water goblet 19. Large tray9. Dessert plate untuk slip order 20. Medium tray10. Nail block (tusukan) 21. Small Tray11. Water pitcher 112. Linen Linen adalah perlengkapan meja makan yang terbuat dari kain, baik yang diperguna untuk menutup meja makan maupun untuk keperluan lain. Linen meja makan ada beberapa macam yaitu a. Taplak meja Taplak meja perorangan (place mats) b. Taplak meja makan (table cloth) c. Moulton d. Taplak meja hiasan (slip cloth) e. Serbet makan (napkin) f. Serbet pelayanan (service cloth) g. Glass Towl h. Penutup meja (skirting) i. Dust towel j. Alas baki (tray cloth) k. Sarung kursi Linen untuk restoran sangat bervariasi baik kualitas, desain maupun warnanya. Variasi-variasi tersebut disesuaikan dengan ruangan dan dekorasi lainnya. a. Taplak meja perorangan (place mat) Taplak meja digunakan sebagai pengganti taplak meja makan. Place mat dapat digunakan dalam acara makan pagi, makan siang atau makan malam. Warna taplak meja makan harus disesuaikan dengan ruang makan. Warna putih adalah netral dan banyak digunakan untuk jamuan resmi. Ukuran taplak meja makan harus disesuaikan dengan ukuran meja makan. b. Taplak meja makan (table Cloth) Taplak meja makan adalah jenis linen yang dipergunakan untuk menutup meja. Ukuran taplak meja bermacam-macam disesuaikan 12dengan bentuk meja. Pada umumnya ukuran taplak meja adalah137 cm X 137 cm digunakan untuk meja berukuran 76 cm ataumeja bundar berdiameter 1 m. Meja persegi panjang menggunakantaplak meja berukuran 183 X 24 cm. Seperti terlihat pada gambar. Gambar 4 Taplak Mejac. Moulton adalah istilah alas taplak meja yang dibuat dari kain tebal dan tahan panas. Kegunaan dari moulton adalah agar permuka an meja tidak menjadi rusak karena hidangan panas, menambah kerapian meja, menahan taplak meja supaya tidak mudah meleset disamping itu mengurangi bunyi pada benda-benda berat yang diletakkan di meja makan. Moulton adalah pelapis taplak meja yang disebut juga peredam suara pada saat makan. Jenis bahan yang digunakan terbuat dari katun, seperti terlihat pada gambar.Gambar 5 Multon 13Fungsi Multon adalah: 1) Untuk menahan panas hidangan yang diletakkan di atas meja makan 2) Agar taplak meja dalam keadaan rapih dan tidak mudah bergeser 3) Untuk meredam suara piring atau peralatan lainnya di meja makan. 4) Menghindari rasa sakit bagi tamu yang meletakkan tangannya di atas meja makan 5) Sebagai bahan pelapis table cloth 6) Untuk menyerap cairan atau minuman yang tumpah.d. Taplak meja hiasan/taplak penutup noda (Slip Cloth/Napperons) Slip cloth adalah taplak meja yang digunakan untuk menutupi noda atau tumpahan pada taplak yang sudah dipasang dan tidak sempat diganti. Ukuran slip cloth adalah 1m x 1m. Selain itu slip cloth juga berfungsi untuk membuat meja makan tampak lebih menarik, dapat dipergunakan dua taplak meja yang berlainan warnanya dan ukurannya lebih kecil dari taplak meja yang berada di bawahnya. Misalnya taplak meja putih dikombinasi dengan taplak meja batik. Slip cloth dapat dilihat pada gambar dibawah ini.Gambar 6 Slip Cloth 14e. Serbet makan atau napkin Ukuran serbet makan antara lain; 1) 45 cm X 45 cm 2) 55 cm X 55 cm 3) 60 cm X 60 cm Serbet atau napkin mempunyai kegunaan, sebagai beikut; 1) Menghias meja makan, karena napkin dapat dilipat dengan berbagai macam cara yang dapat menambah keindahan meja makan. 2) Menutupi pangkuan waktu makan, agar apabila ada makanan yang jatuh, maka pakaian bagian bawah tidak kotor karena terkena makan yang menetes. 3) Membersihkan mulut jika ada sisa makanan yang tertinggal pada waktu makan dan sehabis makan. 4) Menutup mulut pada waktu mengambil sisa-sisa makanan di mulut. 5) Bahasa isyarat, yaitu jika tamu meninggalkan meja makan 6) Napkin dilipat dan diletakkan di meja makan. Namun, jika tamu meninggalkan meja makan untuk sementara waktu, maka napkin dilipat segi empat diletakkan di sandaran kursi. Lipatan napkin yang digunakan pada penataan meja (table set-up) di restoran mempunyai bentuk yang bermacam-macam. Bentuknya sangat bervariasi dari yang mudah sampai yang sulit. Bentuk lipatan serbet makan (napkin folding) yang sering di gunakan di restoran adalah lipatan sederhana, sedangkan lipatan dengan bentuk bervariasi digunakan pada perjamuan khusus. 15Gambar 7 NapkinSerbet ini berwarna putih khusus digunakan untuk membersihkan(Polishing) gelas dan cangkir. Sebaiknya terbuat dari bahan katunyang tidak berbulu dan mudah menyerap air.f. Serbet Pelayanan (Service Cloth) Merupakan serbet yang khusus digunakan oleh waiter, terutama untuk membersihkan peralatan restoran pada saat set-up atau pada saat pelayanan.Gambar 8 Service Cloth 16Serbet pelayanan mempunyai fungsi, sebagai berikut: 1) Membersihkan atau memoles peralatan baik yang akan maupun yang sudah ditata diatas meja tamu 2) Digunakan sebagai alas saat mengangkat atau membawa peralatan yang panas seperti dinner plate yang telah dipanaskan di plate warmer. 3) Sebagai alas lengan untuk menghindari panas saat membawa peralatan panas yang terbuat dari metal seperti platter. Selain itu, serbet juga dipakai sebagai penyekat saat membawa peralatan yang disusun agar alat yang di atas tidak tergelinci r, misalnya membawa dua platter yang ditumpuk. 4) Digunakan pada saat menyajikan minuman anggur (wine) 5) Untuk membersihkan remah-remah roti yang tercecer di atas meja tamu (crumbing down). Cara penyimpanan linen: 1) Linen disimpan dalam almari agar tidak terkena debu 2) Dikelompokkan dengan sejenisnya, 3) Untuk taplak meja, pengelompokkan didasarkan pada ukurannya, taplak yang berukuran sama dikelompokkan menjadi satu. 4) Ditumpuk secara rapi dengan lipatan yang menghadap ke arah luar agar mudah dihitung 5) Linen yang tidak disimpan di dalam lemari, harus diberi tutup agar permukaannya terhindar dari kotoran dan debu.g. Glass Towl Serbet untuk gelas (glass towl) berguna untuk menngelap semua peralatan restoran yang akan dipergunakan untuk menata meja makan maupun untuk melengkapi persediaan peralatan di side board. Serbet ini terbuat dari bahan kapas (cotton) karena mudah meresap air dan tidak berbulu. 17h. Penutup meja atau Skirting Skirting merupakan linen yang digunakan sebagai penutup kaki meja. Skirting sangat bervariasi dan warnanya disesuaikan dengan acara yang akan diadakan, serta suasana ruangan yang diinginkan. Taplak meja yang digunakan untuk menutup meja bagian bawah sehingga kaki-kaki meja tidak kelihatan. Biasanya pada meja buffet, konferensi atau rapat, cocktail party, dan special party. Ukuran skirting tergantung pada panjangnya meja yang digunakan. Gambar 9 Skirtingi. Dust towel Kain khusus untuk mengelap debu dan remah-remah makan diatas meja atau kursi.j. Tray cloth Biasanya terbuat dari kain flannel. Fungsinya untuk menjaga agar baki tidak licin dan menyerap cairan/minuman yang tumpah di atas baki. Bentuk dan ukurannya bermacam-macam sesuai dengan bentuk bakik. Sarung kursi Biasanya dipakai pada kursi-kursi hotel/restoran. Ukurannya disesuaikan dengan lebar sandaran kursi, selain sebagai hiasan, sarung ini juga berfungsi sebagai pelindung sandaran kursi agar tidak cepat kotor. 183. Peralatan Makan dan Minum Peralatan tata hidang untuk keperluan service atau pelayanan makanan secara formal maupun non formal dibedakan menjadi peralatan yang terbuat dari kain (linen) dan peralatan meja makan (table ware). Table ware meliputi; silver ware, china ware, dan glass ware. a. Silver ware Silver ware atau peralatan makan yang terbuat dari bahan perak atau stainless steel biasa digunakan untuk makan di restoran dan biasanya ditata di atas meja. Peralatan makan tersebut dapat dibagi dalam tiga kategori, sebagai beikut: 1) Hollowware, peralatan hollowware, meliputi; a) Platter; round platter, oval platter. Banyak digunakan dalam pelayanan ala Rusia, Perancis maupun untuk acara buffet. b) Sauce boat/gravy boat, adalah tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu. c) Butter plate d) Pots, tea pot, coffee pot e) Creamer f) Vegetable bowl, adalah mangkuk sayuran beserta hidangan utama pada pelayanan gaya Rusia dan Perancis. g) Sugar bowl h) Finger bowl i) Hot food cover j) Water pitcher k) Ashtray 2) Flatware Flatware adalah alat makan ataupun alat hidang yang terdiri atas bermacammacam sendok (spoon), dan garpu (fork). Dapat terbuat dari bahan perak, stainless steel, chrom, kuningan dan melamin. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah dibersihkan. 19a) Spoon (1) Soup spoon: sendok sup (2) Dinner spoon: sendok makan besar, biasanya dipergunakan untuk mengambil makanan sebagai pengganti serving spoon (3) Dessert spoon: sendok untuk menyantap hidangan penutup (4) Coffee or tea spoon: sendok kopi atau sendok the (5) Demintasse spoon: sendok untuk kopi atau selai (6) Ice cream spoon: sendok es krim (7) Long spoon: sendok es the/kopi (8) Serving spoon: sendok makan besar untuk penyajian makanan, memindahkan makanan ke piring tamu, biasanya berpasangan dengan serving forkb) Fork (1) Dinner fork: garpu untuk menyantap hidangan utama (2) Dessert fork: garpu untuk makan hidangan pembuka atau penutup (3) Oyster fork: garpu untuk makan hidangan seafood (4) Fish fork: garpu untuk makan hidangan ikan. Bagian tajam dari pisau ini tumpul dan tebal dengan ujung yang runcing (5) Cake fork: garpu untuk menyantap hidangan cake (6) Snail fork: garpu untuk makan hidangan kerang (7) Fruit fork: garpu untuk makan buah (8) Serving fork: garpu besar untuk penyajian makanan (9) Steak fork: garpu untuk menyantap hidangan steakc) Cutlery Cutlery terdiri dari berbagai macam pisau (knife) dan alat pemotong lainnya. Dapat terbuat dari bahan perak, stainless 20steel, chrom, kuningan dan melamin. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah dibersihkan. (1) Dinner knife: pisau untuk menyantap hidangan utama (2) Dessert knife: pisau untuk menyantap hidangan pembuka atau penutup (3) Steak knife: pisau untuk menyantap hidangan steak (4) Fish knife: pisau untuk menyantap hidangan ikan (5) Butter knife: pisau untuk mengoles mentega atau biasa disebut butter spreader (6) Cheese knife: pisau untuk memotong dan makan keju (7) Cake knife: pisau panjang untuk memotong kue (8) Fruit knife: pisau untuk makan buahSelain itu juga terdapat peralatan yang memiliki spesifikasikhusus, seperti terlihat pada gambar, sebagai berikut:Gambar 10 Peralatan Restoran dengan Spesifikasi KhususKeterangan;1 Salad serving spoon 9 Relish fork and fork 10 Pastry fork 11 Oyster fork2 Grape fruit3 Spoon 12 Fish fork and knife4 Sauce ladde 13 Silver skewer5 Grape scissor 14 Lobster pick6 Pastry serving tong7 Lobster pick 15 Steak knife bergerigi8 Snail fork 16 Cheese knife 21b. Chinaware Chinaware adalah peralatan makan yang terbuat dari porselin atau keramik. Dinamakan chinaware karena China adalah produsen porselin atau keramik dengan mutu yang baik. Jenis chinaware memiliki aspek yang sangat penting dalam menunjang penampilan makanan yang dihidangkan kepada tamu. Chinaware adalah pecah belah untuk keperluan operasional restoran, yakni peralatan yang terbuat dari keramik pada umumnya mempunyai dinding yang tebal, permukaannya sedikit kasar namun mempunyai ketahanan yang tinggi. Sedangkan peralatan yang terbuat dari porselin atau tembikar biasanya dindingnya tipis, halus tetapi tidak mempunyai ketahanan yang tinggi terhadap panas. Peralatan ini apabila terkena panas yang tinggi mungkin akan pecah. Secara keseluruhan chinaware dapat diklasifikasikan sebagai berikut: 1) Platter Piring lodor dengan berbagai ukuran yaitu small, medium dan large. Mempunyai tiga bentuk, ada yang berbentuk lonjong (oval platter), bulat (round platter) dan persegi panjang (rectangular platter). 2) Plates a) Dinner plate, yaitu piring ceper besar yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan utama. Berdiameter 26 cm. b) Soup plate, adalah piring cekung yang biasa dipergunakan untuk makan dirumah sehari-hari Indonesia ataupun keperluan prasmanan dan untuk menyajikan sup. Diameter soup plate adalah 22 cm. c) Dessert plate, yaitu piring tanggung yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan penutup, hidangan pembuka dan kadang-kadang sebagai underliner/alas sewaktu menyajikan hidangan pembuka/penutup. Diameter dessert plate adalah 18 cm. 22d) B & B plate (Butter and Bread), yaitu dipergunakan untuk menyajikan roti dan mentega, disebut juga side plate atau quarter plate karena di dalam menata meja selalu diletakkan disamping kiri garpu (dinner fork). Diameternya sekitar 15 cm. e) Fish plate, yaitu piring untuk menyajikan hidangan ikan. f) Breakfast plate, yaitu piring untuk hidangan makan pagi. g) Show plate, yaitu piring ceper ukuran sedikit lebih besar dari pada dinner plate, diberi dekorasi yang bagus untuk show.3) Cups a) Soup cup, adalah mangkuk berbentuk cangkir dengan ukuran lebih besar dan mempunyai pegangan di kanan kirinya untuk menyajikan sup cair. Diameternya sekitar 10 cm. b) Tea cup, adalah cangkir teh yang gunanya untuk menyajikan teh, diameternya sekitar 7 cm. c) Coffee cup, adalah cangkir kopi yang gunanya untuk menyajikan kopi, diameternya sekitar 6 cm. d) Demitasse cup, adalah cangkir kecil dengan diameter 5 cm yang dipergunakan untuk menyajikan kopi kental (demitasse coffee) sehabis makan malam. e) Breakfast cup, adalah cangkir untuk menyajikan minuman kopi/teh pada waktu makan pagi di restoran. f) Egg dish, disebut juga dengan egg stand. Dipergunakan untuk menyajikan telur rebus.4) Saucer a) Soup saucer, adalah tatakan soup cup dengan diameter 14 cm. b) Tea saucer, adalah tatakan tea cup dengan diameter 14 cm. 23c) Coffee saucer, adalah tatakan coffee cup dengan diameter 14 cm. d) Demitasse saucer, adalah tatakan demitasse cup dengan diameter 11 cm. e) Breakfast saucer, adalah tatakan breakfast cup dengan diameter 14 cm.5) Pots a) Tea pot, adalah poci untuk menyajikan teh panas, bentuknya agak membulat. b) Coffee pot, adalah poci untuk menyajikan kopi panas, bentuknya lurus tinggi keatas.6) Jugs a) Milk jug, adalah poci kecil untuk menyajikan susu/krim. b) Water jug, adalah poci kecil dengan tutup untuk menyajikan air putih, biasanya digunakan pada pelayanan room service.7) Bowl a) Soup bowl, adalah mangkuk sup untuk menyajikan sup kental. b) Cereal bowl, adalah piring cekung seperti mangkuk untuk menyajikan bubur maupun sereal. c) Finger bowl, adalah mangkuk tempat untuk mencuci tangan yang diletakkan di atas meja makan. d) Sugar bowl, adalah tempat untuk menempatkan gula yang berada di atas meja makan. e) Supreme bowl, adalah tempat untuk menyajikan shrimp cocktail, ice cream di dalam kamar. f) Butter bowl, adalah tempat mentega yang diletakkan di atas meja makan. 248) Ashtray (asbak) Gambar 11 Chinaware Cara membawa peralatan chinaware dengan baik dan benar, sebagai berikut; 1 Bawa peralatan ke meja dalam keadaan bersih 2 Bawa dengan tangan baik pada saat set-up, service makanan maupun waktu clear-up. 3 Sesuaikan dengan ketentuan yang berlaku setempat 4 Sesuaikan dengan menu yang dipesan, apakah a’la carte, buffet atau set menu. Perhatikan urutan set-up 5 Logo menghadap tamuc. Glassware Gelas merupakan salah satu peralatan perlengkapan untuk ditata di atas meja yang tidak kalah pentingnya dibanding yang lainnya dalam menunjang semaraknya daya tarik penampilan di atas meja maupun suasan penampilan di restoran. Pemakaian gelas untuk restoran dan bar di hotel tergantung pada kelas daripada hotel tersebut, harga dari makanan/minuman yang dijual serta jenis function yang diselenggarakan. Desain gelas tergantung dari pabrik yang mengeluarkan disamping kecenderungan model saat ini. Yang umum dipergunakan adalah gelas tanpa warna, jadi putih bersih dan tidak mempengaruhi warna minuman yang ada didalamnya. Gelas yang dipergunakan dapat dibedakan menjadi dua tipe, yaitu: 251. Gelas yang bertangkai (stemmuglass) a) Water goblet: gelas untuk menyajikan air es b) Red wine glass: gelas untuk menyajikan anggur merah c) White wine glass: gelas untuk menyajikan anggur putih d) Saucer Champagne glass: gelas untuk menyajikan sampanye atau es krim e) Tulip champagne glass: gelas untuk menyajikan sampanye f) Cocktail glass: gelas untuk menyajikan cocktail g) Milk shakes glass: gelas untuk menyajikan milk shake h) Sour glass i) Cardinal glass2. Gelas yang tidak bertangkai (unstemmuglass) 1) Beer mug: gelas untuk menyajikan bir 2) Juice glass: gelas untuk menyajikan jus 3) High ball glass: gelas untuk menyajikan soft drink 4) Punch glass: gelas untuk menyajikan punch 5) Ice tea glass: gelas untuk menyajikan es teh 6) Shot glass: gelas kecil untuk mengukur 7) Collin glass: gelas untuk menyajikan mixed drink 8) Zombie glass 26• Water Goblet • White wine glass • Red wine glass • Juice Glass Gambar 12 Glassware Cara membawa peralatan glassware, sebagai berikut; 1 Bawa peralatan gelas ke meja dalam keadaan bersih 2 Bawa dalam satu tray dengan satu tangan 3 Sesuaikan dengan ketentuan yang berlaku setempat 4 Selalu pegang bagian dasar atau gagangnya 5 Perhatikan urutan waktu set-up 6 Logo menghadap tamu 7 Jangan menghidangkan minuman dengan gelas yang pecah atau kotor.4. Peralatan lain Disamping chinaware, silverware, glassware, masih terdapat beberapa peralatan restoran lainnya: a. Round Tray: baki yang berbentuk bulat, ada beberapa ukuran umumnya untuk menyajikan minuman, hidangan pembuka, sup, salad dan hidangan penutup, snack, untuk membawa gelas, cutleries, dan lain-lain. b. Silver tray: baki yang terbuat dari logam biasanya digunakan untuk meletakkan table accessories c. Bill tray: baki kecil khusus untuk meletakkan dan membawa nota pembayaran pada pelayanan. d. Service tray: baki yang berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk menyajikan hidangan utama. 27e. Salt and pepper shaker: tempat bumbu merica dan garamf. Mustard pot: tempat meletakkan mustardg. Oil and vinegar cruet: tempat meletakkan minyak dan cukah. Soup tureen: mangkuk besar dengan tutup tempat untuk memanaskan atau menghangatkan hidangan sup dan dipakai pada saat jamuan prasmanan.i. Soup ladle: sendok besar bertangkai bengkok untuk mengambil sup pada soup tureen.j. Sauce boat: tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu.k. Sauce ladle: sendok untuk mengambil sausl. Punch bowl: mangkuk besar tempat menyajikan es campurm. Punch ladle: sendok besar bertangkai panjang, bengkok, untuk mengambil es campur (fruit punch).n. Butter container: tempat untuk menyajikan mentegao. Flower vase: vas/jambangan bungap. ce bucket: sejenis ember kecil yang terbuat dari logam yang gunanya untuk tempat es batu.q. Wine basket: keranjang tempat botol anggurr. Bread basket: keranjang tempat rotis. Lobster pick: semacam garpu kecil panjang untuk mengambil daging udang untuk diletakkan di atas piring makan, tetapi bukan garpu makan.t. Lobster cracker: penjepit untuk mengupas kulit udangu. Nut cracker: penjepit untuk mengupas kacangv. Sugar tong: penjepit untuk mengambil gula berbentuk kubus (sugar cube).w. Snail tong: berpasangan dengan snail forks untuk penjepit kulit kerang. 28x. Meat skewer: penusuk daging khusus hidangan yang dibakar y. Table number: nomor meja z. Chaving dish: alat pemanas makanan dengan bahan bakar lilin atau spiritus, dapat berbentuk bulat, persegi empat dalam berbagai ukuran. aa. Gueridon: kereta dorong yang dipakai untuk mempersiapkan makanan di restoran. bb. Banana split dish: piring ceper berbentuk oval yang digunakan untuk menyajikan banana split. cc. Table lamp: lampu penerang pada meja buffet dd. Candle labra: tempat lilin yang dipasang pada meja buffet ee. Candle set: tempat lilin dengan cerobong dari kaca yang dipasang di atas meja makan terutama pada acara candle light dinner. ff. Marmalade dish: tempat untuk menyajikan selai gg. Carving fork: garpu untuk memotong daging hh. hh. Carving board: papan alas untuk memotong daging ii. Carving knife: pisau untuk memotong daging5. Table Accessories Adapun peralatan yang digolongkan ke dalam table accessories adalah : a. Table number b. Flower vase c. Menu card d. Salt and pepper shaker e. Ashtray f. Toothpick box g. Candle labra h. Chop Stick stand i. Table lamp 296. Pembersihan Alat Permbersihan alat dapat dilakukan dengan dua cara yakni, secara manual dan menggunakan mesin. a. Pembersihan secara Manual Pembersihan alat secara manual menggunakan tiga bak cuci terpisah, yaitu: 1) Bak pertama berisi air panas dan sabun 2) Bak kedua berisi air panas untuk membilas 3) Bak ketiga berisi air panas dengan suhu 170ºF untuk mengidesinfeksi Gambar 13 Mencuci secara Manual Gambar 14 Mencuci dengan Mesin b. Pembersihan Menggunakan Mesin (Dishwashing Machine) Pada restoran besar maupun hotel, secara umum terdapat dua jenis mesin cuci, sebagai berikut : 1) Single Tank Doortype Tahapan proses cuci mesin Single Tank Doortype: a) Tahap pertama Cucian yang rapi di rak di semprot detergen. Detergen membersihkan dan membunuh kuman dengan cara di semprot melalui pipa semprot dari atas atau bawah selama 40-50 detik. b) Tahap kedua 30Cucian berada di antara tahap pertama dan ketiga selama 5 detik. Tahap ini cucian mengalirkan larutan ke bawah, rak terus berjalan. c) Tahap ketiga Cucian berjalan dan melewati pipa penyemprot air panas dengan temperatur 180 derajat farenhait selama 10 detik. 2) Conveyor type Kerja mesin cuci ini melalui 4 tahap: a) Cuci awal (pre wash) Tahap cuci awal, cucian disemprot air panas dari pipa atas atau bawah dengan tujuan menghilangkan kotoran yang menempel. b) Cuci (wash) Pipa menyemprotkan deterjen untuk membersikan kotoran yang melekat. Temperaturnya cukup tinggi 600C - 650 C. c) Bilas awal (pre rinse) Pipa menyemprotkan air panas 600C - 700C kecucian, tujuannya membersihkan detergen dan sisa semprotan. d) Bilas akhir (final rinse) Bilas akhir, penyemprotan air 800C - 850C bertujuan menyempurnakan cucian agar melepas kotoran yang melekat, sehingga keluar dalam keadaan kering, siap dipakai kembac. Penggunaan Mesin Cuci Pedoman penggunaan mesin cuci dibagi menjadi 3 tahapan pekejaan yaitu: 1) Tahap Persiapan Tahap persiapan petugas Steward, sebagai berikut : 31a) Periksa apakah semua mesin sudah bersih. b) Tutup saluran pembuangan air tangki mesin dengan memutar handle pada posisi penutup. c) Isi semua tangki dengan air bersih hingga pada batas atas, jangan sampai meluap. d) Pastikan penampan kotoran beserta tirai berada pada posisi yang tepat. e) Periksa dan pastikan bahwa deterjen dan bahan pembilas terisi cukup untuk pencucian hari ini. f) Periksa apakah temperatur air tengki telah mencapai standar panas yang ditetapkan yaitu sbb: (1) Wash tank 150’F (2) Rinse tank 160’F (3) final rinse 180’F2) Tahap pencucian a) Bersihkan sisa-sisa makanan di tempat sampah yang tersedia. b) Rendam terlebih dahulu barang-barang yang akan dicuci di bak pertama dengan air hangat (manual). c) Semprot dengan air mengalir menggunakan selang air d) Kelompokan cucian sesuai jenis dan ukurannya. e) Susun cucian di rak plastik secara benar. f) Masukan rak berikut barang cucian ke dalam mesin cuci. g) Hidupkan swith (tombol) mesin pencuci pada posisi on. h) Matikan swith mesin pencuci pada posisi off saat peralatan telah keluar dari mesin cuci i) Tempatkan peralatan bersih yang keluar dari mesin cuci ke dalam rak penyimpan yang ada dengan tangan kering 32dan bersih. 3) Tahap penyelesaian Semua peralatan selesai dicuci dan restoran tutup maka tugas Steward sebagai berikut : a) Matikan alat pemanas dengan menutup kran steam b) Matikan mesin cuci c) Buka saluran pembuangan air tangki sampai air habis d) Buka pintu mesin, tirai penampan kotor bersihkan. e) Bersihkan lubang semburan air pencuci dan pembilas. f) Bersihkan bagian luar & dalam mesin cuci g) Biarkan mesin keadaan terbuka sampai besok.7. Pengetahuan Produk Bahan Pembersih Peralatan a) Vim Bleach. Jenis bubuk gosok yang mengandung detergen dan bahan chlor anorganik. b) Nobla Liquid. Detergen cair serbaguna yang memilki daya bersih istimewa. c) Sumazon Super. Detergen cair digunakan untuk mesin cuci peralatan d) Sumabrite. Jenis sabun cair sebagai bahan pembantu untuk proses pengeringan. e) Sumagrill. Jenis cairan sebgai bahan pembersih khusus untuk melepaskan kotoran jenis lemak, minyak dan sebagainya 33f) Sumascale. Jenis campuran detergen dan bahan kimia asam g) Sumachlor. Detergen yang dikombinasikan dengan bahan chlor anorganik. h) Demon Pine. Jenis bahan pembersih dari campuran detergen dan desinfektan. i) Brulincide. Jenis cair sebagai bahan pembersih dan unutk menghilankan bau amis.j) Formula. Jenis sabun cair untuk bahan pencucian digunakan untuk bilas.k) Silver Cleaner. Jenis cair sebagai bahan pembersih untuk jenis silverwarel) Carbonide. Jenis cair sebagai bahan pembersih lantai bagian dapur.m) Divoluxe. Jenis powder, bahan pembersih alat yang terbuat dari perak.n) Aluminum Cleaner. Jenis cair bahan pembersih khusus untuk penggunaan peralatan menggunakan bahan aluminium.o) Solitaire. Jenis sabun cair yang menggunakan pot washer untuk membersihkan peralatan kitchen utensil. 348. Polishing Peralatan Makan dan Minum Polishing dilakukan untuk menghilangkan kotoran atau debu yang ada di peralatan-peralatan makan dan minum, agar bersih dan tidak menimbulkan penyakit. Pada restoran peralatan yang terbuat dari bahan silver masih harus dibersihkan sekali lagi (polishing), caranya dengan menggunakan air panas dan serbet khusus yang bersih (napkin polish). Air panas harus sering diganti bila menggunakan peralatan dalam jumlah banyak. Tujuan polishing ini adalah untuk membuat alat makan menjadi mengkilap dan bebas dari sisa-sisa lemak yang masih menempel pada waktu dicuci. Glassware sebelum di set-up pada meja, terlebih dahulu benar- benar diperhatikan kebersihannya dan mengkilap serta tidak ada bekas jari tangan. a. Langkah-langkah Polishing Chinaware sebagai berikut : 1) Persiapan Menyiapkan service cloth, tempat air dan air panas, serta tray yang dialasi dengan serbet. 2) Meletakkan alat-alat di atas tray, Mengelompokkan sesuai dengan jenisnya platter, cups, dan lain-lain 3) Mencelupkan sebagian dari plate dalam air panas 354) Memoles Plate yang sudah setengah basah lalu dipoles menyeluruh pada semua bagian. 5) Selesai Alasi dengan serbet bersih, susun sesuai jenisnya dengan rapib. Langkah-langkah Polishing Silverware sebagai berikut : 1) Persiapan Menyiapkan service cloth, tempat air dan air panas, serta tray yang dialasi dengan serbet. 2) Meletakkan alat-alat di atas tray, Mengelompokkan sesuai dengan jenisnya pisau, sendok, dan garpu. 3) Mencelupkan dalam air panas Pisau, sendok, dan garpu. 364) Memoles Ambil alat-alat secukupnya sesuai jenisnya, letakkan pada bagian sudut serbet pemoles. Genggam pada pegangannya di tangan kiri dan poles menggunakan tangan kanan. Untuk pisau cara memoles dengan teknik satu arah Untuk sendok dan garpu cara memoles dengan teknik dua arah 5) Selesai Alasi dengan serbet bersih, susun sesuai jenisnya dengan rapi.c. Langkah-langkah Polishing Glassware sebagai berikut : 1) Persiapan Menyiapkan service cloth, tempat air dan air panas. Kemudian meletakkan tray yang dialasi dengan serbet putih bersih. 372) Menyusun gelas-gelas di atas tray Menyusun gelas sesuai dengan jenisnya, water goblet, red wine, dan white wine.3) Pegang tangkai gelas, menghadap kebawah. Beri uap ke dalam gelas4) Memoles gelas Memegang dasar gelas dengan ujung serbet dan dengan bagian ujung serbet yang berlawanan. Memeriksa dengan seksama pastikan gelas sudah bersih dan bening. 385) Selesai Susun kembali pada tray lain yang dialasi menurut jenisnya dalam keadaan telungkup. Gelas yang sudah bersih tidak boleh dipegang pada bagian bawahnya.d. Langkah-langkah Polishing Rechaud atau Pemanas Listrik 1) Persiapan, Menyiapkan service cloth, kain tebal, steel wool, dan air panas. 2) Merendam kain lap dalam air panas, Membersihkan rechaud dengan kain. 3) Menggosok dengan steel wool, Melakukan penggosokan jika ada karat atau kotoran yang melekat dengan kuat pada rechaud 4) Membilas dengan air bersih, Gunakan kain bersih berkali-kali. 5) Mengeringkan rechaud, memoles sampai bersih dan mengkilap. 6) Mengembalikan ke tempat semula, Mengerjakan dengan baik dan hati-hati. 39Upaya pembersihan dan polishing peralatan dilakukan gunamenghasilkan peralatan yang memenuhi standar, sebagai berikut; 1. Standar Gelas untuk pelayanan; a. Bening, tidak ada bercak atau noda b. Tidak retak c. Tidak Gumpil (pecahan di bagian atas gelas) d. Tidak berbau 2. Standar Piring untuk pelayanan; a. Bersih, tidak ada bercak atau noda b. Tidak retak c. Tidak Gumpil (pecahan di bagian pinggir piring) d. Tidak berbau 3. Standar Sendok dan Garpu a. Bersih, tidak ada karatan atau bercak b. Gagang sendok lurus, tidak bengkok c. Tidak berbau 40SOAL LATIHAN Guru melakukan display beberapa peralatan Tata Hidang, kemudian mahasiswa diminta mengidentifikasi peralatan tersebut, serta melengkapi Tabel I.2.No Nama Bahan Kegunaan Kelompok Ciri Peralatan Pembuat Peralatan Khusus12345678910ds t Table 2 Latihan SOAL LATIHAN 1. Siswa melakukan aktivitas pencucian berbagai peralatan tata hidang. 2. Gambarkan diagram prosedur umum melakukan polishing yang baik dan benar! 3. Lakukan polishing terhadap beberapa peralatan yang diminta oleh guru 41PELAYANAN MAKAN DAN MINUM Universitas Sarjanawiyata

Tamansiswa