Sistem pembayaran pada katering industri yang berdasarkan jumlah pesanan yang disepakati adalah

1. Restoran yang umumnya menyajikan minuman dan makanan berupa: sandwich, salad, buah-buahan, dan kue adalah:

a. Snack Bar b. Tavern c. Rathskeller

d. Speciality restaurant

2. Restoran yang tidak terlalu formal yang menyajikan makanan rumahan khas Perancis atau Itali, tetapi dengan gaya yang semi formal dalam penyajiannya.

a. Brasserie b. Bistro c. Cafe d. Rathskeller

3. Restoran dimana pelanggan mengambil sendiri jenis makanan yang dikehendaki kemudian membawanya ke kasir dan membayarnya, ialah: a. Speciality restaurant

b. Food truck c. Cafeteria d. Snack bar

4. Restoran dimana tamunya dapat menikmati makanan dan minum di udara terbuka

a. Hotel restaurant b. Speciality restaurant c. Terrace restaurant d. Western restaurant

5. Katering yang bersifat komersial adalah: a. Katering industri

b. Katering rumah sakit c. Katering rumah jompo d. Katering sekolah

20

tangga, adalah: a. Industry catering b. Hospital catering c. Personal catering d. Transportation catering

7. Sistem pembayaran pada katering industry yang berdasarkan jumlah pesanan yang disepakati, adalah:

a. Cash and carry b. Meal coupon c. Transaction banking d. Meal order

8. Restoran dengan sistem dilayani pramusaji adalah: a. Cafeteria

b. Buffet restaurant c. Canteen

d. Formal restaurant

9. Usaha makanan yang menggunakan mobil sebagai tempat untuk berjualan adalah:

a. Kantin b. Cafeteria c. Food truck d. Warung

10. Pengolahan makanan dimana proses produksi dan penyajiannya berada pada satu lokasi.

a. Railway catering b. Brasseri

c. Outside catering d. Inside catering

PENGELOLAAN USAHA JASA BOGA

REFLEKSI PEMBELAJARAN

21

F. Rangkuman

Jenis usaha jasa boga dapat dikelompokan menjadi 5 bagian, antara lain usaha jasa boga yang ditinjau dari:

 Profitnya (keuntungannya) o Komersial

o Semi komersial o Sosial

 Jenis usahanya

o Restoran dapat berupa: restoran hotel, restoran di luar hotel, restoran cepat saji, restoran buffet, drive-in restaurant, café, coffee shop, bistro, tavern, rathskeller, food truck, kantin, warung dan pedagang kaki lima

o Katering dapat berupa: katering perorangan (rumahan), katering industri, katering transportasi, katering rumah sakit, katering sosial  Tipe pelayanannya

o Dilayani pramusaji (waiter service) o Tidak dilayani pramusaji (self service)  Waktu penyelenggaraannya

o Penyelenggaraan makanan untuk satu kali dalam suatu acara.

o Penyelenggaraan makanan secara tetap untuk jangka waktu yang lama

o Penyelenggaraan makanan dalam kondisi darurat  Tempat penyelenggaraannya

o Tempat produksi makanan berada satu tempat dengan tempat penyajian makanan (inside catering)

o Tempat produksi makanan tidak berada pada satu tempat dengan tempat penyajian (outside catering)

22

G. Umpan balik

1. Fasilitator memeriksa hasil evaluasi peserta diklat kemudian menyiapkan penjelasan atas materi yang belum dikuasai peserta diklat.

2. Fasilitator ikut melibatkan diri pada proses diskusi peserta diklat sehingga mengetahui alur pikir dari peserta diklat. Dari alur pikir peserta diklat dapat diketahui seberapa besar daya serap materi yang telah disajikan oleh fasilitator.

3. Dari hasil diskusi yang dipampangkan dan dipresentasikan peserta diklat, fasilitator dapat menganalisa sejauh mana peserta diklat dapat memahami materi yang telah disampaikan fasilitator untuk kemudian dapat digunakan sebagai acuan penyajian materi berikutnya

PENGELOLAAN USAHA JASA BOGA

REFLEKSI PEMBELAJARAN

23

24

Kegiatan Pembelajaran 2

Merencanakan Usaha Jasa Boga

A. Tujuan

Setelah mempelajari kegiatan pembelajaran ini peserta diklat mampu menganalisis pangsa pasar untuk menentukan jenis usaha jasa boga.

B. Indikator Pencapaian Kompetensi

1. Mengidentifikasi pangsa pasar, untuk mengetahui:

 Daya beli masyarakat

 Daya saing yang ada

 Lokasi penjualan

 Strategi pemasaran

2. Menghitung kebutuhan tenaga kerja 3. Menentukan struktur organisasi

4. Menentukan cara pendistribusian produk ke konsumen 5. Menentukan perolehan modal usaha

C. Uraian Materi

Ada beberapa aspek yang harus dijalankan/dilakukan perusahaan karena sangat mempengaruhi perkembangan usaha jasa boga yang dikelola, antara lain:

1. Penelitian Pangsa Pasar

Penelitian pangsa pasar / resert pasar (market reaserch) adalah langkah pertama yang harus dilakukan sebelum mulai dengan usaha yang akan dijalankan.

a. Penelitian pangsa pasar (market research) merupakan penelitian mengenai konsumen dan pemasaran. Untuk mengetahui selera masyarakat terhadap produk yang akan dipasarkan, dalam reset pasar dapat menggunakan beberapa metoda:

PENGELOLAAN USAHA JASA BOGA

REFLEKSI PEMBELAJARAN

25

 Metoda tanya jawab. Metode tanya jawab dilakukan secara langsung dengan masyarakat disekitar lokasi/tempat yang akan dipilih sebagai lokasi menjalankan usaha. Metode tanya jawab ini akan lebih effektif bila dilakukan dengan membawa contoh produk yang akan diluncurkan.

 Metode menggunakan kuesioner dilakukan dengan jalan menyebarkan formulir yang berisi beberapa pertanyaan mengenai produk yang akan kita pasarkan; masyarakat diminta untuk mengisi kuesioner yang dibagikan kemudian dikembalikan lagi kepada petugas penelitian untuk diolah datanya.

b. Berapa banyak jumlah masyarakat yang mampu membeli produk yang akan diluncurkan (daya beli masyarakat)

Harga dari produk yang akan dipasarkan merupakan faktor utama dalam kelancaran penjualan suatu produk karena itu daya beli masyarakat sekitar harus benar-benar diperhatian.

c. Bagaimana daya saing yang ada

Untuk menungguli pesaing yang ada selalu usahakan bahwa produk kita kualitasnya lebih baik dari yang dijual lain orang.

d. Dimana lokasi yang tepat untuk memasarkan produk yang akan dipasarkan

Penentuan lokasi tempat berusaha merupakan faktor yang tidak dapat dikesampingkan. Jangan menjual produk yang hanya bisa dikonsumsi oleh masyarakat kelas menengah ke atas di lingkungan lokasi masyarakat kelas ekonomi lemah.

e. Bagaimana strategi pemasaran yang tepat

Buat brosur dan pamflet mengenai produk yang akan diluncurkan kemudian bagikan kepada calon pelanggan yang akan kita jadikan sasaran, atau menggunakan jasa orang untuk menyebarkan brosur di tempat-tempat umum. Dapat juga menggunakan media sosial untuk mengenalkan dan memasarkan produk yang akan diluncurka.

26

2. Kebutuhan Tenaga Kerja

Perhitungan jumlah tenaga kerja harus dilakukan dengan benar dan teliti agar SDM yang dimiliki dapat bekerja secara optimal. Adapun langkah-langkah penyusunan kebutuhan tenaga kerja untuk setiap unit kerja dalam satu shift adalah :

a) menetapkan unit kerja beserta kategori tenaganya,

b) menetapkan waktu kerja yang tersedia selama satu tahun, c) menyusun standar beban kerja,

d) menghitung jumlah jam kerja efektif,

e) menghitung kebutuhan tenaga kerja per unit kerja.

Di bawah ini diberi contoh untuk menghitung kebutuhan tenaga kerja secara sederhana; untuk menghitung berapa kebutuhan tenaga kerja kita harus melihat beberapa komponen antara lain sbb: am

 Jumlah hari dalam 1 tahun (a) =365 hari

 Jumlah hari kerja effektif dalam 1 tahun (b) =275 hari (diperoleh dari jumlah hari dalam satu tahun= 365 hari dikurangi jumlah hari minggu dalam satu tahun= 52 hari, hari libur nasional diprediksi= 15 hari, prediksi mengikuti pelatihan= 3 hari, prediksi ijin sakit= 5 hari, ekstra libur karena tugas malam= 15 hari

 Jumlah jam kerja efektif per hari =7 jam

 Jumlah Jam kerja efektif (e) =5,3 Jam (dari jumlah hari kerja efektif = 275 hari, dikali jam kerja per hari= 7 hari, dibagi jumlah hari dalam setahun= 365 hari) = (275 x 7) : 365 = 5,351 = 5,273 = 5,3

 “h” adalah waktu yang diperlukan dalam menyelesaikan tugas.

“h” diperoleh dari hasil kali antara waktu yg dibutuhkan dalam menyelesaikan tugas untuk satu shift (7 jam) dikali dengan jumlah beban kerja dalam hal ini 3 shift @ 7 jam = 21 jam. Jadi “h” = 7 x 21 = 147

 Selanjutnya rumus yang digunakan dalam menghitung jumlah tenaga kerja :

(axh) : (bxe)

Sehingga jumlah tenaga kerja yang diperlukan untuk satu unit kerja dalam 3 shift adalah :

PENGELOLAAN USAHA JASA BOGA

REFLEKSI PEMBELAJARAN

27

(a x h) : (bxe) = (365 x 147) : (275 x 5,3) = 53655 : 1457.5 = 36,8 Hasilnya dibulatkan menjadi = 37 orang.

Jadi untuk melaksanakan pengolahan makanan di katering industri untuk 3 shift diperlukan 37 orang tenaga. Untuk setiap shift membutuhkan tenaga pengolahan sebanyak ± 12 orang.

3. Struktur Organisasi

Organisasi pada usaha penyelenggaraan makanan merupakan suatu sistem pengurusan pelaksanaan kerja agar supaya lebih sistematik. a. Organisasi Personalia Dapur

Di Indonesia struktur organisasi dapur ada 2 jenis yaitu susunan organisasi dapur Indonesia dan susunan organisasi dapur kontinental. Untuk efisiensi dalam penyediaan tenaga kerja, dalam dapur produksi yang tidak besar beberapa bagian bisa dijadikan satu. 1) Struktur Organisasi Dapur Indonesia

Susunan organisasi pada dapur Indonesia pada umumnya terdiri dari bagian-bagian: persiapan pengolahan, pengolahan makanan pokok, pengolahan lauk-pauk, pengolahan sayuran/sup/soto, pengolahan kue dan minuman.

28

Struktur Organisasi Dapur Indonesia

Dari struktur organisasi tersebut di atas disusunlah uraian kerja (job

description) untuk setiap bagian sehingga masing-masing personil dalam

struktur organisasi tersebut dapat bekerja secara maksimal sesuai dengan tugas dan tanggung jawabnya.

 Tugas Kepala Dapur o Mengorganisasi dapur o Menyusun menu

o Bertanggung jawab atas semua produksi

o Memesan bahan makanan pada bagian penyimpanan bahan o Mengawasi seluruh proses produksi

o Mengatur personil tugas (staff) o Mengatur jadwal personil (staff) o Mengajukan pembelian peralatan

PENGELOLAAN USAHA JASA BOGA

REFLEKSI PEMBELAJARAN

29

 Tugas Wakil Kepala Dapur

o Sebagai tangan kanan kepala dapur

o Menggantikan tugas kepala dapur jika kepala dapur berhalangan atau cuti

o Pengawas langsung proses produksi  Tugas Kepala Seksi (ka.sie)

o Bertanggung jawab pada hasil produksi di masing-masing seksinya

o Memesan bahan makanan kebutuhan seksinya pada kepala dapur

o Membimbing trainee yang ada di seksinya  Tugas Wakil Kepala Seksi (wa.ka.sie)

o Merupakan tangan kanan kepala seksi

o Menggentikan tugas kepala seksi apabila kepala seksi berhalangan atau cuti

 Tugas Juru Masak

o Mengolah makanan yang menjadi tanggung jawab seksinya o Bertanggung jawab terhadap hasil olahannya

o Bertanggung jawab atas kebersihan dapur  Tugas Pembantu Juru Masak

o Menyiapkan bahan-bahan makanan yang akan diolah o Menyiapkan peralatan pengolahan yang akan digunakan o Membersihkan dapur setelah selesai digunakan

2) Struktur Organisasi Dapur Kontinental

Di bawah ini akan diberikan contoh struktur organisasi dapur continental besar, struktur organisasi dapur kontinental sederhana, struktur organisasi bagian pelayanan dan struktur organisasi bagian pencucian.

30

STRUKTUR ORGANISASI DAPUR KONTINENTAL BESAR

Keterangan:

CDP 1 = Chef de partie Rotisseur. CDP 9 = Chef de partie Boulanger CDP 2 = Chef de partie Saucier. CDP 10 = Chef de partie Pattisier CDP 3 = Chef de partie Poissonnier COM = Commis CDP 4 = Chef de Partie Entremetier C 1 = Cook 1 CDP 5 = Chef de partie Garde Manger C 2 = Cook 2 CDP 6 = Chef de partie Potager C 3 = Cook 3 CDP 7 = Chef de partie Petit de Jeuner CH = Cook Helper CDP 8 = Chef de partie Butcher

Catatan

Pada dapur kontinental di hotel yang besar jumlah departemen yang ada bukan hanya berjumlah 10 saja tapi ada kalanya ditambah dengan: Chef de partie de Nuit, Chef de partie Trancheur dan Chef de partie Communard.

 Executive Chef

o Mengorganisasi dapur o Menyusun menu

o Bertanggung jawab atas semua produksi

o Memesan bahan makanan pada bagian penyimpanan bahan o Menghitung keuntungan dan melaporkannya

o Mengawasi seluruh proses produksi secara tidak langsung o Mengatur personil tugas (staff)

o Mengatur jadwal personil (staff) o Mengajukan pembelian peralatan

PENGELOLAAN USAHA JASA BOGA

REFLEKSI PEMBELAJARAN

31

 Tugas Sous Chef

o Sebagai tangan kanan executive chef

o Menggantikan tugas executive chef jika executive chef berhalangan atau cuti

o Pengawas langsung proses produksi  Tugas Chef de Partie

o Merupakan tulang punggung dapur

o Bertanggung jawab penuh atas masing-masing seksinya o Memesan bahan makanan yang diperlukan seksinya melalui

executive chef

o Memberi tugas dan petunjuk kepada anak buahnya di seksinya

 Tugas Commis

o Merupakan tangan kanan chef de partie

o Menggantikan tugas chef de partie apabila chef de partie berhalangan atau cuti

o Bertanggung jawab penuh atas peralatan di seksinya  Tugas chef de partie Saucier

o Menjaga kebersihan dan kesehatan dapur

o Menyiapkan hidangan daging, unggas dan binatang buruan yang tidak diolah dengan teknik dibakar (grilling), teknik panggang (roasting) dan oven (baking)

o Menyiapkan aneka saos (sauce) yang sesuai untuk hidangan daging, unggas dan binatang buruan

o Menyiapkan hidangan pembuka panas (warm hors d’oeuvres), kecuali sup (soup).

o Menyiapkan hiasan hidangan (garnish) yang sesuai untuk setiap hidangan yang diolah

32

o Menjaga kebersihan dan kesehatan dapur

o Menyiapkan hidangan daging yang diolah dengan teknik dipanggang (roasting), dibakar (grilling).

o Menyiapkan hidangan dari ikan dan makanan lainnya yang diolah dengan teknik digoreng (frying)

o Menyiapkan hidangan kentang dengan teknik goreng o Menyiapkan saos yang sesuai

 Tugas chef de partie Poissonnier

o Menjaga kebersihan dan kesehatan dapur

o Menyiapkan hidangan dari ikan kecuali yang diolah dengan teknik bakar (grillng), panggang (roasting) dan oven (baking) o Menyiapkan saos yang sesuai

 Tugas chef de partie Entremetier

o Menjaga kebersihan dan kesehatan dapur o Menyiapkan hidangan dari sayuran

o Menyiapkan hidangan dari kentang kecuali kentang yang digoreng

o Menyiapkan hidangan dari telur dan pasta, pancake dan soufle

o Membuat hiasan hidangan (garnish) yang sesuai untuk hidangannya

 Tugas chef de partie Garde Manger

o Menjaga kebersihan dan kesehatan ruang garde manger o Bertanggung jawab atas hidangan pembuka dingin (cold

hors d’oeuvre) misalkan sup (soup) dingin o Membuat sandwhich, canape

o Menyiapkan salad, hidangan dari keju, hidangan dari daging dan hasil olahnya yang dingin, dan hidangan berupa buah segar ataupun sop buah (cocktail)

PENGELOLAAN USAHA JASA BOGA

REFLEKSI PEMBELAJARAN

33

 Tugas chef de partie Potager o Menjaga kebersihan dan kesehatan dapur

o Menyiapkan hidangan soup panas

o Menyiapkan hiasan hidangan (garnish) yang sesuai  Tugas chef de partie petit de jeuner

o Menjaga kebersihan dan kesehatan dapur o Menyiapkan makan pagi untuk tamu hotel  Tugas chef de partie Butcher

o Menjaga kebersihan dan kesehatan ruang butcher

o Membersihkan dan menyiapkan daging, unggas dan binatang buruan untuk semua sesi yang memerlukannya. o Membersihkan dan menyiapkan ikan dan hasil laut lainnya  Tugas chef de partie Pattisier

o Menjaga kebersihan dan kesehatan ruang pattisier

o Menyiapkan hidangan berupa kue-kue terutama yang manis o Menyiapkan misalkan:kulit pie, bouchees dan choux

o Menyiapkan petit four (aneka kue kecil-kecil), aneka pudding dan ice cream

o Menyiapkan buah2an sebagai makanan penutup (dessert)  Tugas de partie Boulanger

o Menjaga kebersihan ruang bakery o Menyiapkan hidangan dari roti

o Menyiapkan hidangan dari adonan Danish dan Croisant  Tugas chef de partie Trancheur

o Melayani makanan berupa daging, unggas dan ikan yang dilakukan dengan teknik memotong (carving), khusus untuk unggas dan ikan teknik carving dilakukan selain untuk memotong daging juga untuk melepaskan tulang agar daging ayam dan ikan terbebas dari tulang (boneless). Teknik carving dilakukan di atas meja pelayanan di depan tamu.

34

 Tugas chef de partie de Nuit

o Menjaga kebersihan dan kesehatan ruang dapur

o Menyiapkan makanan pesanan tamu hotel pada tengah malam hari

o Menyiapkan hidangan untuk besok pagi  Tugas chef de partie de Communard

o Menjaga kebersihan dapur karyawan

o Menyiapkan makanan untuk karyawan hotel yang bertugas

STRUKTUR ORGANISASI DAPUR

KONTINENTAL SEDERHANA

Keterangan:

CDP 1 = Chef de partie Saucier CDP 2 = Chef de partie Rotisseur CDP 3 = Chef de partie Poissoner CDP 4 = Chef de partie Entremetier CDP 5 = Chef de partie Potager

PENGELOLAAN USAHA JASA BOGA

REFLEKSI PEMBELAJARAN

35

3) Struktur Organisasi Bagian Penyajian

Tugas bagian penyajian makanan ialah menyajikan makanan yang telah diolah dan ditata oleh bagian produksi. Bagian pelayanan makanan yang disebut sebagai Pramusaji merupakan ujung tombak dari usaha jasa makanan. Pelayanan yang baik yang dilakukan oleh pramusaji akan membuat pelanggan merasa puas dan kemungkinannya untuk datang kembali sangat besar.

STRUKTUR ORGANISASI BAGIAN PELAYANAN

Keterangan: W = Waiter

Dalam melakukan tugasnya setiap Captain bisa membawahi 4 orang waiter

 Tugas Kepala Pramusaji (Head Waiter)

o Mengawasi penataan meja serta seluruh proses pelayanan makanan

o Menerima dan mengatur pesanan (reserve) tempat o Menyambut kedatangan tamu dan menyilahkan duduk o Menerima pujian dan keluhan (complain) dari tamu

o Mengawasi proses pelayanan makan yang dilakukan pramusaji (waiter)

o Mengatur kerja pramusaji (waiter) o Mengatur jadwal libur staff nya.

36

o Bertanggung jawab atas pelayanan di meja tamu yang menjadi tanggung jawabnya

o Membantu mempersilahkan tamu untuk duduk

o Memberi saran kepada tamu tentang minuman yang akan dipesan

o Mencatat pesanan tamu dalam buku pesanan dan menyerahkan salinannya pada waiter untuk disampaikan ke dapur

o Mengawasi pelayanan yang dilakukan oleh waiter/waitress o Memberi instruksi kepada waiter untuk mengangkat

peralatan makanan yang sudah tidak digunakan

o Memberikan saran kepada tamu dalam pemilihan hidangan penutup

o Memberikan bon makanan (bill) atas permintaan tamu o Membantu tamu untuk meninggalkan kursinya

o Menanyakan kesan atas pelayanan yang diberikan

o Memberi salam kepada tamu ketika tamu meninggalkan ruangan

o Memberi perintah pada waiter untuk membersihkan meja (clear up) dan menata meja kembali (table set up)

 Tugas Pramusaji (waiter/waitress) Sebelum restoran buka

o Menyiapkan peralatan makan dan minum serta pelengkapnya di meja persediaan (side board) sebelum restoran dibuka

o Membersihkan, mengatur dan merapikankan meja setelah restoran beroperasi

o Membawa hidangan dengan didampingi captain o Melayani tamu makan dan minum

o Membersihkan meja tamu (clear up) o Menata meja tamu (table set up)

PENGELOLAAN USAHA JASA BOGA

REFLEKSI PEMBELAJARAN

37

4) Struktur Organisasi Bagian Pencucian (Steward)

Berdasarkan struktur organisasi, bagian pencucian (steward) berada di bawah departemen Food & Beverage sebuah hotel. Bagian pencucian (steward) mempunyai tugas untuk membersihkan dan menyiapkan semua peralatan baik peralatan makan dan minum maupun peralatan pengolahan makanan serta kebersihan lingkungan dapur maupun restoran. Bagian ini juga disebut sebagai bagian pendukung operasional (support

personnel)

Chief steward

Ass.Chief steward

Banquette Steward Kitchen Steward Night Steward Store Keeper

Dish washer Silverman Dish Washer Dish Washer

 Tugas Chief Steward

o Bertanggung jawab pada bidang pengawasan kuantitas dan kualitas seluruh alat-alat service yang digunakan oleh Bar atau restoran dan peralatan pengolahan (utensil) yang digunakan oleh dapur

o Mengatur pembagian shift dan tempat kerja anak buahnya o Mengawasi mutu kerja, pemakaian cleaning supplies dan

alat-alat

o mengawasi kebersihan tempat kerja dan kebersihan tempat penyimpanan peralatan.

o Mengawasi penggunaan alat-alat service dan alat dapur oleh seluruh unit F & B.

o Mengadakan checking mingguan terhadap alat-alat bersama penanggung jawab masing-masing seksi

38

barang-barang yang pecah, rusak atau hilang

o Pada setiap akhir bulan mengadakan inventarisasi bersama dengan petugas Accounting untuk kemudian membuat laporan kepada Residen Manager dengan diketahui F & B Manager.

o Mengawasi penyimpanan alat-alat service yang tidak dipergunakan sehari-hari.

o Mengusulkan pengadaan (penambahan) alat-alat service yang dibutuhkan oleh masing-masing seksi kepada F & B Manager

 Tugas Steward atau Dish Washer

o Mencuci peralatan service yang kotor yang datang dari restoran di tempat pencucian yang telah disiapkan untuk masing-masing peralatan service

o Mencuci peralatan dapur ditempat pencucian yang telah disediakan

o Menyimpan alat-alat yang telah dicuci dan dikeringkan pada tempatnya dengan baik dan rapi

o Membuang sampah yang berasal dari sisa-sisa makanan dari restoran maupun sampah-sampah dari dapur ke tempat penampungan yang telah disediakan.

o Memelihara kebersihan area kerja dan membantu membersihkan dapur setiap waktu

o Memelihara alat atau mesin cuci yang digunakan dan segera melapor bila ada kerusakan

o Mempertanggung jawabkan barang-barang yang rusak atau pecah disebabkan karena kelalaian dalam bekerja

o Menjaga agar tidak boros dalam pemakaian obat pencuci (cleaning suplies).

o Bekerja sesuai dengan jadwal yang telah ditentukan, bersedia bekerja lembur setiap saat.

PENGELOLAAN USAHA JASA BOGA

REFLEKSI PEMBELAJARAN

39

o Membantu seksi banquet dalam menyiapkan alat-alat dalam menghadapi even-even besar

 Tugas silverman

o Membersihkan peralatan makan (cutleries)

o Membersihkan chaffing dish dan peralatan hidang dari bahan perak

 Tugas Bagian Penyimpanan alat (store keeper)

o Menyimpan peralatan dapur, alat hidang dan makan pada rak-rak (tempat-tempat) yang disediakan.

o Menyimpan peralatan dapur, hidang dan makan sesuai dengan jenisnya

o Menjaga cara penyimpanan peralatan agar tidak jatuh dari rak

o Selalu mencatat jumlah peralatan yang keluar pada kartu alat (bin card) yang telah disediakan dan harus sesuai dengan jumlah yang ada.

b. Jenis makanan apa yang akan diproduksi

Dari resert pasar yang telah dilakukan, kita dapat mengetahui kira-kira makanan seperti apa yang dibutuhkan masyarakat terutama masyarakat di sekeliling lokasi dimana kita akan berjualan. Dalam menentukan produk yang akan kita jual, kita tidak bisa menyimpang jauh dari resert pasar yang telah ditentukan.

c. Cara Pengadaan Bahan Makanan

Pengadaan bahan makanan bisa dilakukan dengan belanja sendiri ataupun melalui pemasok (supplier) jika usaha yang dikelola merupakan usaha jasa makanan yang besar. Penunjukan pemasok (supplier) hendaknya dilakukan pergantian setiap 3 atau 6 bulan. Untuk mengetahui seberapa banyak persediaan bahan makanan yang ada sebaiknya dibuat kartu persediaan bahan dimana pada kartu tersebut dicantumkan tanggal berapa bahan makanan tersebut diterima, berapa banyak bahan makanan yang diterima dan berapa

40

d. Pengadaan Peralatan Pengolahan dan Penghidangan

Pengadaan peralatan pengolahan harus sesuai dengan rencana jumlah produksi yang akan kita buat. Pilih peralatan pengolahan yang sangat diperlukan dan sangat tinggi kegunaannya untuk mendukung proses produksi. Untuk peralatan tata hidang, pilih peralatan tata hidang yang sesuai dengan fungsinya, misalkan untuk hidangan soup pilih soup plate atau soup cup and saucer. Sebaiknya pilih alat hidang yang putih polos karena warna putih akan menonjolkan kebersihan dan sifatnya warnanya abadi sepanjang masa.