Lihat Foto Show
KOMPAS.com - Secara umum, pangan adalah bahan yang mudah rusak atau perishable foods. Hal ini disebabkan tingginya kadar ari di dalam bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, perlu dilakukan teknik pengawetan makanan. Tujuan pengawetan makananDilansir dari BPPSDMK Kementerian Kesehatan, berikut adalah tujuan dari pengawetan makanan:
Teknik pengawetan makananAda tiga macam teknik pengawetan makanan, yaitu pengawetan fisika, biologi, dan kimiawi. 1. Teknik pengawetan fisikaTeknik pengawetan fisika adalah teknik yang menggunakan intervensi secara fisik. Yang tergolong ke dalam pengawetan fisika adalah pendinginan, pemanasan, pembekuan, pengasapan, pengeringan, iradiasi, dan pembuatan tepung. Contoh pengawetan fisika antara lain, memasak rendang hingga kering, menyimpan makanan di kulkas dan freezer, menjemur cabai hingga kering, dan mengasapi ikan hingga kering. Baca juga: Bagaimana Cara Kerja Freezer Kulkas Membekukan Makanan? 2. Teknik pengawetan biologiPengawetan biologi adalah teknik yang menambahkan mikroorganisme untuk membantu makanan lebih awet. Pengawetan secara biologi terdiri dari tiga jenis, yaitu fermentasi bakteri, peragian, dan fermentasi enzim. Fermentasi bakteri contohnya pada pembuatan olahan susu, seperti keju dan yoghurt. Sedangkan peragian atau menggunakan jamur umum digunakan pada pembuatan tapai dan tempe. Teknik yang digunakan dalam pengolahan cokelat adalah fermentasi biji kakao yang melibatkan bakteri dan jamur. 3. Teknik pengawetan kimiawiTeknik pengawetan kimiawi adalah dengan cara menambahkan beberapa zat kimiawi, contohnya gula, garam, dan zat sintetis. Yang termasuk teknik pengawetan kimiawi, antara lain pengasinan dan pengawetan. Sedangkan bahan sintetis yang biasa ditambahkan untuk pengawetan kimiawi antara lain asam benzoat, asam propionat, asam sorbat, kalium benzoat, dan kalsium sorbat. Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.Baca berikutnya 4 dari 5 halaman Pengawetan Makanan © 2021 iStock.com Pengawetan makanan dengan bahan kimia sudah umum banget dijumpai di produk makanan. Bahan yang digunakan telah terbukti aman dan diperbolehkan, hanya aja penggunaanya harus dalam jumlah yang sesuai dengan aturan. GaramPengawetan makanan dengan garam ini masuk dalam pengawetan bahan kimia karena menggunakan garam yang walaupun merupakan bahan alami namun tetap masuk dalam kelompok bahan kimia lho. Sesuai definisinya, bahan kimia adalah suatu bentuk materi yang memiliki komposisi kimia dan sifat karakteristik konstan. Pengawetan makanan bisa dilakukan dnegan garam karena mengurangi aktivitas air pada makanan. Apa itu? Yakni jumlah air bebas tak terikat dalam bahan pangan yang biasanya digunakan bakteri sebagai media tumbuh. Kemampuan ini hadir karena asosiasi ion natrium dan klorida dengan molekul air. GulaGula bertindak sebagai pengawet makanan dengan tindakan yang sama sebagaimana garam, yakni menghancurkan keseimbangan osmosis sel. Salah satu jenis makanan yang paling terkenal dengan penagwetan gula adalan selai, manisan, dan masih banyak lagi. PengasapanIni adalah metode pengawetan makanan tertua yang digunakan untuk meningkatkan kualitas makanan dan biasanya digunakan untuk mengawetkan daging dan ikan. Pada proses ini, asap dipaparkan pada bahan makanan untuk menghilangkan kelembapan dari permukaan makanan. Tapi metode ini nggak bsia diandalkan sepenuhnya karena kudu dikombinasikan dengan beberapa metode lain seperti penggaraman atau pengeringan. Selain beberapa teknik pengawetan makanan di atas, ada juga pengawetan lain yang menggunakan metode khusus misalnya penyinaran dan pengemasan vakum, iradiasi untuk menghancurkan organisme dan pengepakan vakum untuk mengeluarkan oksigen dari kemasan makanan untuk mencegah pertumbuhan bakteri aerob yang akan membusuk makanan. Natrium BenzoatSodium benzoate menghambat pertumbuhan bakteri, jamur, dan mikroba lain yang berpotensi berbahaya dalam makanan, sehingga mencegah pembusukan. Ini sangat efektif dalam pengawetan makanan asam karena bekerja di pH 2.5 - 4. Makanya sering ditambahkan untuk produk-produk seperti soda, jus lemon botolan, acar, jeli, saus salad, kecap, dan bumbu lainnya. Pengawet makanan ini masuk dalam kategori zat yang Umumnya Diakui Aman atau atau Generally Recognized As Safe (GRAS). Natrium NitritSecara alami, senyawa ini ditemukan di sayuran hijau seperti sayuran hijau berdaun. Namun bisa didapatkan dengan mereaksikan asam nitrat dengan natrium karbonat atau natrium bikarbonat. Sebagai pengawet makanan, natrium nitrit menciptakan rasa yang berbeda, mengontrol oksidasi lipid, dan bertindak sebagai antimikroba. Sayangnya pengawet makanan ini disebut nggak aman. Contoh bahan pangan yang menggunakan natriut nitrit sebagai pengawet makanan adalah daging olahan, seperti sosis, dendeng, ikan atau daging asap, dan daging ham. Sulfur DioksidaCara kerja pengawetan makanan ini adalah dengan memblokir pertumbuhan mikroba dengan mengganggu fungsi normal sel mereka. Sulfur dioksida biasanya terdapat pada buah dan sayuran kering serta minuman ringan yang beralkohol. Natrium Sorbat dan Kalium SorbatSebagai bahan pengawet makanan, natrium sorbat banyak digunakan pada keju, daging, saos dan juga mayoses. Ini karena natrium sorbat dapat memperpanjang umur simpan produk dengan menghentikan pertumbuhan jamur, mikroorganisme perusak dalam daftar makanan tersebut. Keseluruhan bahan pengawet makanan tersebut memang boleh ditambahkan pada makanan namun harus dalam batas tertentu. Sayangnya kan karena jumlahnya nggak ada dalam kemasanan makanan kita nggak tahu berapa jumlah yang udah kita konsumsi setiap hari.
Yang pada umumnya bahan pengawet digunakan untuk memperpanjang masa simpan produk pangan. Bahan pengawet ini dapat menghambat aktivitas mikroba dalam mengurai, memfermentasi atau menyebabkan pengasaman pada makanan. Bahan pengawet dapat berasal dari sumber alamiah dan juga sintetik. Dalam penerapan bahan pengawet disesuaikan dengan jenis pangan yang akan diawetkan. Hal ini dikarenakan tiap pangan memiliki sifat dan karakter yang berbeda sehingga penghambatan pertumbuhan mikroba perusak juga berbeda. Keuntungan Dalam Penggunaan Bahan PengawetUntuk keuntungan dalam penggunaan bahan pengawet ialah dapat mencegah mikroba tumbuh pada bahan pangan ataupun produk pangan yang sehingga tidak mudah menjadi rusak. Akan tetapi, khusus bahan pengawet sintetik, kemungkinan besar dapat berdampak pada kesehatan pengkonsumsinya. Penerapan bahan pengawet harus sesuai dengan tekaran atau dosis tertentu per berat jenis pangan. Produk makanan industri umumnya sengaja ditambahkan bahan pengawet untuk dapat mempertahankan kualitas produk dan untuk memperpanjang umur simpan. Dengan masa simpan yang cukup lama memudahkan jangkauan distribusi pemasaran produk. Selain itu dengan penyimpanan yang alam memungkinkan produk dapat didesain semenarik mungkin. Yang secara alamiah, bahan pengawet pangan terdapat pula dalam bahan pangan tersebut. Tetapi, persentase jumlahnya sangat kecil sehingga memiliki kemampuan mengawetkan yang rendah. Dengan adanya penambahan bahan pengawet sintetik maka mampu menghambat dan atau menghentikan aktivitas mikroba yang sehingga dalam hal ini dapat melindungi pangan tersebut dari kerusakan. Mekanisme Kerja Bahan Pengawet Pada PanganWalaupun tujuan dalam penambahan bahan pengawet sebagai penghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba, tetapi dalam mekanisme kerja bahan pengawet tersebut berbeda-beda pada tiap jenis pangan. Misalnya saja dalam penambahan larutan garam NaCI dan gula sebagai bahan pengawet alami pada bahan pangan. Pemberian larutan baik garam ataupun gula harus lebih pekat dari pada sitoplasma dalam sel mikroorganisme sehingga dengan konsentrasi larutan yang tinggi akan dapat menarik cairan sel kaluar dari dalam sel mikroorganisme. Hal ini akan menyebabkan sel mikroorganisme mengalami dehidrasi atau kering. Begitupula dengan penambahan asam sebagai bahan pengawet alami. Penambahan asam akan menurunkan pH sehingga kondisi ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba pengrusak, khususnya mikroba yang tidak tahan pada kondisi pH rendah. Adapun asam sintetik yang biasa dijadikan sebagai bahan pengawet dan digunakan pada dosis tertentu.
Dosis penambahan bahan pengawet sintetik “anorganik” dalam pengolahan pangan perlu diperhatikan. Mengkonsumsi hasil olahan pangan darin penambahan bahan pengawet melebihi batas maksimum penggunaan dapat memberikan dampak buruk bagi kesehatan. Oleh karena itu, dalam pemerintah memberikan wewenang pengawasan kepada Departemen Kesehatan RI-Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Pangan terhadap perdaran dan jual beli pangan dan minuman, khususnya dalam penambahan bahan pengawet anorganik.
Tetapi, selain zat-zat makanan tersebut di atas, di dalam makanan kita masih terdapat zat-zat lain yang pada umumnya tidak mempunyai nilai gizi. Zat-zat ini disebut zat tambahan (additives) pada makanan, yaitu :
Uraian Beberapan Zat TambahanZat warna: tujuan penambahan ialah membuat makanan lebih menarik. Ada 2 macam zat warna:
Minyak dan lemak jika tidak disimpan baik, lama kelamaan menjadi tengik. Peristiwa ini terjadi karena asam lemakyang tidak jenuh dalam bahan ini teroksidasi. Udara, cahaya dan kerja bakteri adalah penyebabnya. Untuk mencegah proses ini pada minyak atau lemak ditambahkan zat pengawet yang tergolong “antioksidan”. Baca Juga: Tumbuhan Dikotil – Ciri, Klasifikasi, Struktur dan Contohnya Contohnya:
Gula Pasir dan gula jawa adalah pemanis alami yang sering dipakai sehari-hari. Pemanis sintetis sering digunakan dalam industri minuman seperti limun, sirup dan lain-lain. Penggunaan pemanis sintetis ini harus dibatasi karena kelebihan pemanis sintetis dalam minuman atau makanan akan menyebabkan penyakit.
Jenis-jenis Bahan Pengawet Sintetis
Beberapa zat pengawet berikut diindikasikan menimbulkan efek negatif jika dikonsumsi oleh individu tertentu, semisal yang alergi atau digunakan secara berlebihan. Adapun beberapa pengawet sintetis tersebut yaitu : Asam benzoat adalah bahan pengawet yang sering dipakai dalam pembuatan makanan. Penggunaan bahan pengawet ini cukup banyak mendominasi produk makanan. Bahan pengawet ini dicampurkan dalam suatu produk makanan dengan tujuan untuk mempertahankan bahan pangan dari serangan mikroba. Mikroba merupakan sel mikroorganisme seperti jamur, kapang, bakteri maupun kuman. Sel mikroorganisme ini dapat mempercepat pembusukan makanan. Akan tetapi, asam benzoat dapat mencegah atau menghentikan proses pertumbuhan bakteri dalam suatu produk makanan. Benzoat sebenarnya bisa ditemukan secara natural pada buah dan rempah, cengkeh, cinnamon, dan buah berry mengandung benzoat yang dapat mempertahankan daya tahan kesegarannya. Baca Juga: Penjelasan Fungsi Lemak Beserta Jenisnya
Baca Juga: Pengertian Dan 10 Macam Serta Efek Samping Zat Aditif Makanan
Bahan Pengawet Yang Tidak Aman Dalam Makanan/Minuman
Baca Juga: Penjelasan Protein Serta Fungsi, Sumber Dan Akibat Kekurangannya Lengkap
BHA merupakan pengawet semacam antioksi dan sintetis. Contoh antioksidan sintetis antara lain :
Antioksidan juga termasuk bahan pengawet. Zat ini ditambahkan untuk mencegah timbulnya bau tengik pada makanan yang mengandung lemak/minyak, seperti minyak goreng, keju, margarine, saus tomat, sirup, roti, daging sapi olahan, dan sereal. Antioksidan sebenarnya dapat diperoleh secara alami pada lesitin, Vitamin E, Vitamin C (asam askorbat) merupakan bentukan garam kalium, natrium, dan kalsium. Baca Juga: Protein Hewani Ambang Batas Pengawet Sintetis Dalam Tubuh ManusiaPengawet merupakan bahan yang ditambahkan untuk mencegah atau menghambat terjadinya kerusakan/pembusukan makanan/minuman. Dengan penambahan pengawet tersebut, produk makanan/minuman diharapkan dapat terpelihara kesegarannya. Akan tetapi, penggunaannya tentu harus mengikuti takaran yang dibenarkan. Lantaran itu masyarakat perlu memahami label yang tertera pada kemasan. Sayangnya, pada label kemasan produk banyak yang tidak dicantumkan atau dijelaskan tentang komposisi bahan pengawet yang digunakan. Kalaupun dicantumkan, penjelasan biasanya ditulis dengan huruf yang sangat kecil sehingga sulit dibaca, atau menggunakan bahasa asing sehingga tidak mudah dipahami oleh konsumen. Setiap bahan pengawet pasti memiliki ambang batas minimal dan maksimal untuk dikonsumsi. Hal ini bertujuan agar bahan-bahan pengawet tersebut tidak sampai membahayakan kesehatan tubuh manusia bila dikonsumsi. Menurut Direktur Inspeksi dan Sertifikasi Pangan Badan POM, Sukiman Said Umar, berdasarkan nilai Acceptable Daily Intake (ADI), maka takaran ambang batas pengawet sintetis adalah sebagai berikut :
Apabila kita mengkonsumsi bahan-bahan pengawet di atas itu tidak secara berlebihan/masih di bawah ambang batas, maka kita tidak perlu khawatir karena tubuh kita memiliki detoksifikasi (perombak) bahan pengawet sintetis yang sangat efektif. Sistem detoksifikasi manusia terdapat pada ginjal dan hati. Bahan pengawet yang ada dalam tubuh manusia akan disaring pada ginjal dan dikeluarkan ureter yang akan ikut terbuang melalui urin. Sekitar 75-80% zat-zat tersebut dikeluarkan dalam jangka waktu 6 jam dan seluruh dosis akan dikeluarkan dari dalam tubuh dalam jangka waktu sekitar 10 jam. Dan di dalam tubuh, bahan-bahan pengawet di atas akan tergabung dengan glisin di dalam hati dan membentuk asam hippurat yang akan dikeluarkan lewat urin. Jika masih ada yang tertinggal, bahan-bahan pengawet ini akan bergabung dengan asam glukuronat yang termetabolisme lewat urin. Baca Juga: Pengertian Jaringan Gabus Pengaruh Bahan Pengawet Sintetis Terhadap KesehatanBeberapa zat pengawet di bawah ini merupakan zat pengawet yang diizinkan oleh BPOM tetapi bila digunakan secara berlebihan bisa mempengaruhi kesehatan tubuh manusia. Diantara bahan pengawet tersebut adalah :
Sulfur dioksida beresiko mempercepat serangan asma; mutasi genetik karena bisa mempengaruhi DNA/gen; menyebabkan kanker karena di dalam tubuh bisa menjadi zat radikal bebas pemicu kanker; dan juga menyebabkan alergi (gatal-gatal dsb).
Sedangkan zat pengawet di bawah ini merupakan zat pengawet yang tidak aman untuk dikonsumsi. Adapun efek negatif dari bahan pengawet itu adalah sebagai berikut : Baca Juga: Protein Adalah – Pengertian, Fungsi, Struktur, Manfaat, Jenis Dan Contohnya
Demikianlah pembahasan mengenai Pengawetan Bahan Pangan – Pengertian, Cara, Tujuan, Contoh semoga dengan adanya ulasan tersebut dapat menambah wawasan dan pengetahuan anda semua, terima kasih banyak atas kunjungannya. |