Sebutkan dua teknik dasar pengolahan bahan pangan atau makanan

maflahhafizdudin maflahhafizdudin

Jawaban:

Teknik pengolahan panas basah:

Teknik rebus.
Merebus tanpa menutup bahan pangan.
Merebus dgn sedikit cairan.
Teknik menggulai.
Teknik mengukus.
Teknik mendidih.
Teknik mengetim.

Teknik pengolahan pangan panas kering:

Teknik menggoreng dgn minyak banyak.
Teknik menggoreng dgn minyak sedikit.
Teknik menumis.
Teknik memanggang.
Teknik membakar.

Teknik pengolahan dalam membuat olahan pangan setengah jadi serealia dan umbi juga dapat menggunakan teknis pada umumnya, seperti dengan merebus [boiling], mengukus [steaming] dan penggorengan [frying] seperti yang telah kamu pelajari. Namun, ada beberapa teknik tertentu lainnya, seperti berikut ini.a. PenyosohanPenyosohan merupakan proses untuk menghilangkan kulit biji dengan disosoh. Penyosohan secara tradisional dilakukan dengan alu dan lumpang ditambah percikan air ke biji serealia yang ditumbuk. Proses penyosohan diharapkan dapat menghilangkan kulit ari dan lembaga pada biji serealia, sehingga menjadi butiran besar ataupun butiran kecil untuk mempermudah dalam proses penanganan lanjutan. Saat ini, penyosohan dilakukan dengan menggunakan mesin.b. PenggilinganPenggilingan dimaksudkan untuk menghaluskan bahan baku menjadi adonan. Proses penggilingan dapat dilakukan secara tradisional dan modern. Cara tradisional penghalusan bahan baku dilakukan dengan pemarutan atau penumbukan hingga halus. Jika secara modern penghalusan bahan baku dilakukan dengan menggunakan mesin penggilingan.c. PengeringanTujuan utama pengeringan adalah untuk mengurangi kandungan air bahan sampai batas yang aman untuk disimpan. Pengeringan dengan panas matahari merupakan teknik pengolahan yang paling sederhana. Setelah bahan baku pangan dikupas/dibersihkan dan mengalami pencucian dan pemotongan, kemudian bahan baku tersebut dikeringkan dengan cara dijemur diterik matahari hingga kering. Faktor utama yang mempengaruhi pengeringan yaitu kecepatan pengeringan dari suatu bahan pangan tersebut. Pengeringan secara modern dilakukan dengan mesin yang dapat diatur sesuai suhunya dengan kebutuhan.d. BlanchingBlanching adalah proses perlakuan pemanasan awal yang biasanya dilakukan pada bahan nabati segar sebelum mengalami proses pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Blanching bermanfaat untuk mempermudah proses pengupasan kulit pada buah atau kacang-kacangan dan untuk menunjang tampilan warna dari beberapa sayuran [terutama hijau] sehingga klorofilnya tidak hilang dan tetap segar.Proses blanching dilakukan dengan memanaskan bahan pangan pada suhu kurang dari 100oC dengan menggunakan air panas atau uap air panas. Contoh proses blanching yaitu mencelupkan sayuran atau buah di dalam air mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya selama 3 sampai 5 menit. Kemudian langsung/segera dilanjutkan proses pendinginan dengan cara dibenamkan ke dalam air es selama beberapa waktu, biasanya lamanya waktu untuk proses pendidngan sama dengan lama waktu yang digunakan untuk blancing.

Waktu pendinginan ini tidak boleh terlalu lama, karena dapat menyebabkan meningkatnya kehilangan komponen larut air [lisis] kedalam air pendingin. Untuk meminimalkan kehilangan komponen larut air [lisis] kedalam air pendingin, maka proses pendinginan dapat dilakukan dengan menggunakan udara dingin sebagai media pendinginnya. Pendinginan bertujuan untuk mencegah pelunakan jaringan yang berlebihan sekaligus dan sebagai proses pencucian setelah blanching. Setiap bahan pangan memiliki waktu proses blanching yang berbeda-beda untuk inaktivasi enzim, tergantung pada jenis bahan tersebut, metode blanching yang digunakan, ukuran bahan dan suhu media pemanas yang digunakan.

;

Bagaimana teknik pengolahan dalam membuat bahan makanan setengah jadi? 4.5 5 jengwati2 Sabtu, 22 November 2014 Teknik pengolahan dalam membuat olahan pangan setengah jadi serealia dan umbi juga dapat menggunakan teknis pada umumnya, seperti dengan me...

Home » Kelas IX » Teknik Pengolahan Bahan Baku Setengah Jadi Hasil Perikanan & Peternakan

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industri pengolahan makanan. Bahan mentah pasca panen yang dibiarkan dalam waktu yang lama akan mengalami kerusakan akibat pengaruh-pengaruh fisiologik, mekanik, fisik, kimiawi, parasitic atau mikrobiologik. Tujuan pembuatan bahan pangan setengah jadi adalah untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan, untuk menghambat atau menghentikan aktivitas zat-zat dan mikroorganisme perusak atau enzim-enzim yang dapat menyebabkan kemunduran mutu dan kerusakan. Pengolahan bahan pangan identik dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisik, dan mikrobiologi. Pengolahan pangan dari bahan setengah jadi dari hasil perikanan dan peternakan secara umum dapat menggunakan teknik-teknik dasar pengolahan pangan yang lainnya. Berikut ini dijabarkan beberapa teknik pengolahannya:

1. Penggilingan

Penggilingan adalah proses memperkecil ukuran atau pemotongan partikel yang semula berukuran besar setelah digiling akan berubah menjadi ukuran yang lebih kecil. Daging ikan, daging sapi, dan unggas yang sudah dicuci kemudian dimasukan ke dalam grinder untuk digiling sehingga berbentuk pasta. Pada saat penggilingan harus diberikan garam secukupnya. Garam diberikan pada awal penggilingan berguna untuk meningkatkan kerekatan pasta. Setelah penggilingan dilanjutkan dengan pengadonan, penambahan bahan baku lainnya seperti tepung tapioka dan telur yang berguna untuk menjaga kualitas kekenyalan. Adonan dimasukan bumbu berupa garam, gula, dan rempah-rempah yang sudah dihaluskan sebelumnya. Kemudian dilakukan pencetakan.

2. Pemanggangan

Pemanggangan adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api yang tinggi dan langsung. Daging ikan, daging sapi, dan unggas dapat langsung dipanggang untuk dijadikan steak. Daging yang dipanggang sebaiknya daging yang memiliki tekstur daging yang lebih kencang. Ikan dipanggang dalam oven. Caranya, panggang ikan dalam oven dengan suhu 200°C selama sekitar 10 menit atau hingga kulit pelapisnya kuning keemasan. Lama pemanggangan tergantung pada ketebalan fillet.

3. Menggoreng

Menggoreng adalah cara memasak makanan dengan menggunakan minyak, atau lemak [margarin, shortening, mentega] sebagai medium penghantar panas. Saat penggorengan menggunakan minyak goreng dengan jumlah yang cukup hingga seluruh bagian ikan terendam minyak.

Gunakan api sedang, lalu goreng ikan dengan wajan anti lengket. Ikan cukup dibalik sekali saja sehingga tidak mudah hancur. Tapi ingat, teknik ini tidak bisa digunakan saat anda menggoreng ikan utuh dan hanya bisa digunakan pada fillet ikan dan unggas.

Posted by Nanang_Ajim

Mikirbae.com Updated at: 7:58 PM

TEKNIK PENGOLAHAN

Teknik dasar pengolahan bahan pangan/makanan setengah jadi dari serealia, umbi dan kacang-kacangan sama dengan bahan makanan pada umumnya, yaitu dibedakan menjadi dua berupa teknik pengolahan makanan panas basah [moist heat] dan teknik pengolahan panas kering [dry heat cooking].

1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah [Moist Heat]

Teknik pengolahan makanan panas basah [moist heat] adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.Bahan dasar cairan yang digunakan bervariasi seperti air, kaldu, santan, susu atau bahan lainnya. Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih.Teknik ini mencakup

a] Teknik Merebus [Boiling]

Teknik merebus [boiling] adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, dan susu. Caranya bahan makanan dimasukkan ke dalam cairan yang masih dingin atau dalam air yang telah panas.

b] Teknik Poaching

Teknik poacing ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih [92-96 °C]. Bahan makanan yang dipoach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya. Cairan bisa berupa kaldu, air atau susu.

c] Teknik Braising

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan,[kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus] dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini biasanya daging dan sayuran. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.

d] Teknik Stewing

Stewing [menggulai/menyetup] adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan atau direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan keluar dengan sempurna. Pengolahan dengan teknik ini harus sering diaduk secara hati-hati agar tidak mudah hancur. Pada proses stewing, cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu. Contoh makanan yang menggunakan teknik ini antara lain kolak, bubur candil, bubur singkong,

e] Teknik Mengukus [Steaming]

Teknik mengukus [steaming] adalah memasak bahan makanan dengan uapair mendidih.Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. Nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air. Makanan yang diolah dengan cara ini yaitu kue bolu, kue lapis, nasi jagung dll

f] Teknik Simmering

Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus, namun teknik ini juga dapat digunakan pada bahan makanan jenis biji-bijian atau kacang-kacangan untuk mendapatkan ekstrak dari biji-bijian tersebut.

g] Teknik Mengetim

Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran di mana salah satu panci lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti nasi tim.

2. Teknik Pengolahan Makanan Panas Kering [Dry Heat Cooking]

Teknik pengolahan panas kering [dry heat cooking] adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya, tetapi menggunakan minyak [minyak zaitun, minyak kanola] sehingga suhunya bisa mencapai 180°C.Teknik ini melipu

a. Menggoreng dengan Minyak Banyak [Deep frying]

Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/lemak yang banyak hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering [crispy]. Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan. Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini.Pada proses pengolahan dengan metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. Sebagai contoh, keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus.

b. Menggoreng dengan Minyak Sedikit [Shallow frying]

Shallow frying adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar. Dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik.Bahan makanan yang diolah pada shallow frying antara lain kue pukis, kue carabikang, serabi, dll

yang lunak dan dipotong tipis, telur mata sapi, dan telur dadar.Pada shallow frying panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak.Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, kandungan asam amino yang terdapat pada bahan makanan tetap, protein sedikit menyusut, dan kehilangan beberapa jenis vitamin B.

c. Menumis [Sauteing]

Teknik menumis [sauteing] adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah. Cairan yang biasa ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya. Cairan ini dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan.

d. Memanggang [Baking]

Memanggang [baking] adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air. Baking memiliki beberapa metode,sebagai berikut.

1] Memanggang kering.

Mengeluarkan uap air,Uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti, selain itu pula digunakan untuk memasak daging, dan ikan.

2] Memanggang dalam oven menambah kelembaban.

Masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambah kualitas makanan. Penerapan teknik dasar baking dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan, di antaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, dan sayuran.

3] Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah.

Wadah pertama berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air. Wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat. Dengan demikian, tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang.

Contoh: puding karamel, hot pudding franfrurt.

e. Membakar [Grilling]

Grilling adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas [gridle] atau di atas pan dadar [teflon] yang diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292°C. Grill juga dapat dilakukan di atas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang digunakan. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan

Tugas 2:

1. Carilah contoh olahan pangan dari bahan setengah jadi asal serealia, umbi dan kacang-kacangan yang sesuai dengan teknik pengolahan yang telah kalian pelajari. Satu teknik pengolahan minimal 3 contoh makanan dari tiap bahan serealia, umbi dan kacang-kacangan. contoh misalnya :

- Teknik merebus [boiling]: Kue Klepon [tepung beras ketas, asal serealia], Mie Aceh [tepung terigu], tempe bacem, dll...

- Teknik menggoreng [deep frying]: mendoan,kue cucur, kue doughnut......., dll

2. Tugas tersebut kalian kerjakan pada buku catatan, tulis dengan rapi,lalu hasil pekerjaan tersebut kalian foto dan kirim ke link berikut ini:

//forms.gle/bWzbpMWcAwh17Tzd6

3. Tugas pada pertemuan awal PTM berupa pengamatan gambar 4.1 halaman 101 Buku Paket aspek Pengolahan semester-2 yg sudah kalian kerjakan, silakan kalian kirim juga pada link tersebut di atas

Ingat....tugas harus dikerjakan, jangan sampai tidak atau terlambat mengerjakan karena akan mengakibatkan nilai raport tertunda bahkan tidak keluar....!!!

Selamat Belajar, Semoga Sukses...!!

Page 2

Silakan isi form di bawah ini untuk menghubungi admin guruspensaka.com. Jika tidak ada halangan dan kesibukan lainnya, admin akan langsung merespon pesan yang Anda kirimkan.