Sebutkan dan jelaskan beberapa reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan nilai gizi

Kerusakan bahan pangan merupakan perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan pangan yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari karakteristik normal. Karakteristik fisik yang dimaksud meliputi sifat organoleptik seperti warna, tekstur, aroma, dan bentuk. Sedangkan karakteristik kimiawi meliputi

komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen dan sebagainya. Kerusakan bahan pangan dapat menyebabkan kebusukan. Ciri-ciri Kebusukan antara lain bau tidak sedap, perubahan bentuk secara drastis, kehilangan daya tarik, dan perubahan nilai gizi yang merugikan

Apabila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi beberapa jenis, yaitu: 1. Kerusakan mikrobiologis. Kerusakan ini disebabkan oleh mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan khamir. Jenis kerusakan ini ditandai dengan timbulnya kapang , kebusukan, lendir, dan adanya perubahan warna. Kerusakan mikrobiologis dapat berbahaya bagi kesehatan manusai karena racun yang diproduksi oleh mikroorganisme. 2. Kerusakan biologis. Kerusakan biologis disebabkan oleh kerusakan fisiologis, serangga, maupun binatang pengerat. Kerusakan ini meliputi reaksi metabolisme pada bahan atau enzim-enzim yang terdapat didalamnya sehingga terjadi proses autolysis yang menyebabkan terjadinya kerusakan. 3. Kerusakan Fisik. Kerusakan ini disebabkan oleh perlakuan-perlakuan fisik seperti pemanasan, pendinginan, dan tekanan udara. Contoh dari kerusakan fisik adalah Kerusakan warna dan tekstur pada daging yang dibekukan, tepung mengeras atau membatu karena penyimpanan pada tempat yang lembab dsb. 4. Kerusakan mekanis adalah kerusakan yang disebabkan karena bahan mengalami benturan-benturan mekanis yang terjadi selama pemanenan, transportasi ataupun penyimpanan. Contohnya: Pada waktu dipanen buah yang jatuh atau membentur permukaan keras menjadi memar

5. Kerusakan kimiawi adalah kerusakan yang terjadi karena reaksi kimia yang berlangsung di dalam bahan makanan seperti penurunan pH, proses rigor, dan reaksi reduksi dan oksidasi. Contoh dari kerusakan kimiawi misalnya Reaksi pencoklatan pada beberapa jenis buah dan sayur, reaksi ketengikan minyak, dsb.

Reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari asam amino atau protein. Reaksi ini banyak terjadi pada produk pangan yang biasa dikonsumsi sehari -hari. Reaksi Maillard dalam makanan dapat berfungsi untuk menghasilkan jlavor dun aroma, dapat menyebabkan kehilangan ketersediaan asam amino, kehilangan nilai gizi, pembentukan antinutrisi, pembentukan komponen toksik dun komponen mutagenik. Pada percobaan dilakukan pengujian untuk menentukan faktor - faktor yang mempengaruhi reaksi Maillard, yaitu jenis gula, tingkat keasaman @H), serta penggunaan natriurn rnetabisulfit sebagai zat anti-browning dalam menghambat reaksi Maillard. Glisin digunakan sebagai sumber gugus amin Lcbas. Campuran kemudian diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 490 nm. Reaksi Maillard dipengaruhi oleh jenis gula. Pada glukosa, semakin lama sampel dipanaskan maka akan semakin tinggi absorbansinya dun semakin pekat warna coklatnya, sedangkan pada sukrosa tidak terjadi perubahan absorbansi yang signifikan. Hal ini dikarenakan glukosa merupakan gula pereduksi. Semakin tinggi pH, maka reaksi Maillard akan semakin intensif; karena reaksi Maillard yang terjadi optimum pada kondisi basa. Penambahan natrium metabisulfit dapat menekan laju reaksi Maillard yang ditunjukkan dari rendahnya absorbansi dun warna yang lebih terang.