Faktor apakah yang menyebabkan makanan cepat rusak?

Part 1 – Part 2 – Part 4

Faktor-Faktor Penyebab Kerusakan Bahan Pangan

Sejak bahan pangan dipanen, dikumpulkan, ditangkap atau disembelih, bahan pangan tersebut akan mengalami kerusakan. Berdasarkan mudah/tidaknya mengalami kerusakan bahan pangan dapat dibedakan menjadi tiga golongan yaitu:

1. bahan pangan yang tidak mudah rusak (nonperishable)
2. bahan pangan yang agak mudah rusak dan (semi perishable)
3. bahan pangan yang mudah rusak (perishable).

Sebagai gambaran, sayur-sayuran setelah dipanen apabila tidak diangkut dengan cepat dari kebun dan mendapatkan perlindungan serta penyimpanan yang baik, maka sia-sialah segala pekerjaan yang telah dilakukan untuk meproduksinya. Hal ini ternyata selalu terjadi pada hampir semua bahan pangan.

Kecepatan kerusakan bahan pangand apat dilihat dari umur simpan beberapa bahan pangan, yang dapat dilihat pada tabel di bawah ini. Dari tabel tersebut dapat kita ketahui umur simpain beberapa bahan pangan (nabati maupun hewani) pada suhu 21,11 C.

tabel.

A. Tanda-Tanda Kerusakan Bahan Pangan

Suatu bahan pangan dikatakan rusak apabila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh pancaindra atau parameter lain yang biasa.

Tanda-tanda kerusakan fisik dapat dijumpai pada bahan-bahan hasil pertanian yang mengalami serangga-serangga atau tikus sehingga bentuk-bentuk fisiknya menjadi berlubang atau adanya bekas-bekas gigitan. Terdapatnya kepompong, ulat dan sebagainya sering digunakan sebagai tanda-tanda kerusakan.

B. Jenis-Jenis Kerusakan Bahan Pangan

Makanan yang telah mengalami penyimpangan dan keadaan normal biasanya telah mengalami kerusakan. Apabila ditinjau dari penyebabnya, maka kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu kerusakan mikorbiologis, biologis, fisik, kimia dan mekanis.

1. Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan jenis ini disebabkan oleh mikroorganisme seperti kapang, bakteri dan khamir. Jenis pangan yang dapat dirusak oleh mikroba sangat tergantung pada komposisi bahan baku dan keadaannya setelah diolah.

Pada umumnya golongan bakteri mudah merusak bahan-bahan yang banyak mengandung protein serta berkadar air tinggi. Kapang menyerang bahan yang banya mengandung pektin, pati dan selulosa, sedangkan khamir menyerang bahan-bahan yang banyak mengandung gula.

Bahan-bahan yang telah rusak karena mikroba, dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan-bahan lain yang masih sehat dan segar. Bahan yang sedang membusuk mengandung mikroba-mikroba yang masih muda dan dalam pertumbuhan ganas, sehingga dapat menular ke bahan-bahan lain di dekatnya.

2. Kerusakan Biologis

Kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan oleh kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat.

Kerusakan biologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan, atau oleh enzim-enzim yang teradpat didalamnya secara alami sehingga terjadi proses autolisis yang menyebabkan terjadinya kerusakan dan pembusukan.

Daging akan cepat rusak atau membusuk, apabila disimpan pada suhu kamar karena terjadinya reaksi autolisis. Keadaan serupa juga terjadi pada beberapa buah-buahan.

3. Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik disebabkan oleh perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya pengeringan dapat menyebabkan terjadinya casehardening. Dalam pendinginan dapat terjadi chilling injuries atau freezing injuries dan freezer burn pada bahan yang dibekukan.

Pada penggorengan atau pembakaran yang terlalu lama dapat menyebabkan kegosongan, juga merupakan kerusakan fisik.

4. Kerusakan Kimiawi

Kerusakan kimiawi biasanya saling berhubungan dengan kerusakan lain. Adanya sinar dapat membantu terjadinya kerusakan kimiawi, misalnya oksidasi lemak atau warna bahan menjadi lebih pucat/luntur adanya oksigen menyebabkan minyak menjadi tengik.

Untuk mencegah terjadinya ketingikan tersebut, biasanya digunakan senyawa antioksidan. Antioksidan BHA dan BHT memberikan perlindungan lebih baik terhadap oksidasi minyak goreng apabila dibandingkan dengan tocoferol; butil hidroquinon tertier dan propil galat. Sedangkan chelating agent EDTA dan isopropilsitrat kurang efektif.

5. Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis disebabkan oleh adanya benturan-benturan mekanis, misalnya benturan antara bahan atau akrena benturan alat dengan bahan itu sendiri, atau antara bahan pangan dengan wadah pengelolaan.

Contoh kerusakan mekanis pada waktu buah-buahan dan sayuran dipanen dengan alat, misalnya: mangga, durian yang dipanen dengan galah bambu dapat rusak oleh galah tersebut atau memar karena jatuh terbentur batu atau tanah keras.

Gejala kerusakan yang timbul antara lain memar (karena tertindih/tertekan), gepeng, retak, pecah, sobek/terpotong, dan lain-lain. Komoditi pangan yang mudah mengalami kerusakan mekanis adalah buah-buahan, sayuran terutama adalah sayuran buah, telur dan umbi-umbian

C. Faktor Utama Penyebab Kerusakan Pangan

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor berikut:

1. pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang dan khamir;
2. aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan;
3. serangga, parasit dan tikus;
4. suhu termasuk pemanasan dan pendinginan;
5. kadar air;
6. udara termasuk oksigen;
7. sinar dan
8. waktu penyimpanan.

Sumber

Judul buku: Dasar-dasar Teknologi Pangan

Penulis: Ir. M. Koeswardhani, M.Si.

Pembaca mungkin pernah disuruh oleh ibu untuk langsung menghabiskan sayur atau makanan kuah lainnya agar makanannya masih lezat dan tidak basi atau pernah juga membaca berita yang membahas mengenai makanan basi.

Seperti pada artikel kumparan ini, puluhan pelajar di Timika, Papua, pada Minggu (13/10) malam, dilarikan ke rumah sakit usai menyantap katering berlauk ikan yang diduga sudah basi dan tidak layak konsumsi.

Ada juga berita mengenai puluhan wali murid sekolah di Tegal yang memprotes pihak sekolah lantaran memberikan lauk hingga nasi basi untuk katering sekolah anak-anak mereka.

Tentu, timbul pertanyaan mengapa makanan bisa cepat basi sehingga tidak layak makan? Mengapa ada makanan yang gampang basi dan ada juga yang tidak?

Dalam artikel kumparan kali ini, Zenius akan membahas mengenai makanan basi. Bagaimana makanan menjadi basi? Apa saja faktor penentu yang menyebabkan makanan menjadi basi? Tidak hanya itu, dalam artikel ini juga akan menjelaskan cara membuat makanan supaya menjadi lebih awet.

Penyebab Makanan Menjadi Basi

Suatu makanan bisa dikatakan basi saat molekul-molekul penyusunnya sudah banyak yang berubah. Misalnya, roti sisir coklat yang baru dimakan separuh yang seharusnya rasanya manis, berubah menjadi masam karena molekul gulanya sudah berubah menjadi asam piruvat ketika membiarkan rotinya di atas meja seharian. Saat molekul yang berubah itu sudah cukup banyak sampai makanan itu sudah tidak layak makan untuk manusia, makanan itu yang biasa kita sebut sebagai makanan basi. Lantas, apa penyebab makanan menjadi basi?

1. Oksidasi alami. Oksidasi adalah interaksi antara molekul oksigen dengan zat lain, seperti logam hingga jaringan hidup. Interaksi antara oksigen yang ada di udara dengan molekul-molekul penyusun makanan membuat struktur molekul makanan berubah. Contoh yang gampang teroksidasi dari makanan adalah vitamin dan lemak. Bau tengik dari makanan basi bisa diakibatkan oleh molekul lemak yang udah teroksidasi. Untuk buah, proses oksidasi pigmen yang ada di buah tersebut juga bisa bikin warna dari buah jadi ga menarik bagi kita. Seperti buah apel yang berubah menjadi warna kecoklatan.

2. Enzim. Enzim berperan ke pembusukan dan perubahan tekstur dari makanan hasil bumi yang belom diolah, seperti daging, sayur, dan buah-buahan. Mayoritas enzim yang bikin makanan jadi rusak itu adalah enzim yang sifatnya mempercepat proses oksidasi dari makanan. Selain itu, enzim yang mengatur pematangan buah juga secara alami bisa bikin buah itu jadi lembek dan berwarna kehitaman.

3. Pengaruh Mikroorganisme. Cukup sering, bahan makanan kita sehari-hari terkontaminasi oleh mikroorganisme, khususnya jika kebersihannya kurang dijaga. Mikroorganisme, seperti bakteri atau jamur, sangat berperan sebagai organisme pengurai. Sebagai pengurai, pastinya organisme-organisme tersebut bakalan merubah molekul-molekul yang ada di makanan. Karena mikroorganisme itu bisa berkembang biak dengan cepat saat media tumbuhnya cocok (nutrisi cocok, suhunya pas, dan lain-lain), mikroorganisme jadi salah satu faktor utama yang dapat membuat makanan jadi cepat basi kalau makanan ga disimpan dengan baik.

Lalu, bagaimana cara membuat makanan menjadi lebih awet?

1. Pengasapan makanan. Pengasapan makanan termasuk salah satu metode paling purba dalam mengawetkan makanan selain pengeringan. Keuntungan dari metode pengasapan makanan adalah selain mengeringkan, asap hasil pembakaran kayu juga mengandung senyawa-senyawa organik yang bersifat sebagai pengawet alami, seperti formaldehyde, dan lain-lain.

2. Pengasinan makanan. Metode pengasinan awalnya efektif untuk membantu pengeringan daging hasil buruan karena garam bisa mengikat dan menarik keluar molekul air yang ada di dalem daging tersebut. Selain itu, garam dapat menghambat pertumbuhan mikroba dengan membuat sebagian besar mikroba mati karena garam juga dapat menarik keluar cairan dalam tubuh mikroba.

3. Fermentasi. Cara membuat makanan menjadi lebih awet dengan fermentasi yaitu membuat mikroorganisme yang kita inginkan untuk berada di situ. Ini bisa dilakukan dengan menambahkan mikroorganisme, seperti ragi, ke kacang kedelai (yang membuatnya terfermentasi jadi tempe). Lalu, membuat “lingkungan buatan” sesuai dengan yang dibutuhkan si mikroba yang kita mau (atur suhu, udara, dan sebagainya). Proses fermentasi ini mengasilkan makanan dan minuman yang banyak manfaatnya bagi manusia. Contohnya: yoghurt, keju, kecap, kimchi, dan lain-lain.

4. Pemasakan Ulang atau Pemanasan Makanan. Proses pemanasan membunuh bakteri dan merusak enzim-enzim yang menyebabkan pembusukan. Saat bakteri kontaminan berkembang biak begitu banyak di suatu bahan makanan, laju degradasi makanan tinggi, makanan pun menjadi lebih cepat basi. Memanaskan makanan akan membunuh sebagian besar bakteri sehingga populasi bakteri harus mulai tumbuh dari jumlah sedikit lagi. Kenapa ketika udah dipanaskan pakai suhu tinggi, bakteri yang mati hanya sebagian? Bakteri bisa mengubah dirinya menjadi “fase tidur” endospora yang tahan banget sama panas, garam, atau lingkungan mencekam lainnya.

5. Pendinginan Makanan. Mendinginkan makanan di kulkas atau freezer bisa membuat makanan tahan lama dikarenakan suhu kulkas/freezer yang dingin membuat pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Selain itu, enzim-enzim yang bisa membantu proses pembusukan juga tidak aktif dalam suhu rendah. Namun, kulkas cuma menghambat pertumbuhan bakteri, bukan membunuh bakteri.

6. Pemanasan Berteknologi. Ada dua prinsip pemanasan berteknologi yaitu pasteurisasi dan UHT. Prinsip metode pasteurisasi adalah dengan memanaskan bahan makanan lalu didinginkan ke suhu normal ruangan (27°C) berulang-ulang. Ketika dipanaskan, bakteri berubah jadi endospora. Ketika didinginkan kembali ke suhu normal, endospora berubah jadi bakteri lagi. Sebelum bakterinya menjadi aktif lagi, dipanaskan lagi, untuk membunuh bakteri tersebut. Begitu terus berulang-ulang sampai semua mikroorganisme kontaminan di bahan makanan tersebut benar-benar habis dan mati. Teknologi selanjutnya adalah Ultra High Temperature (UHT). Teknologi ini memanaskan makanan sampai suhu 137C yang menyebabkan spora jamur maupun endospora bakteri sudah mati.

Jadi, begitulah penjabaran dari Zenius mengenai penyebab makanan basi dan cara membuat makanan menjadi lebih awet. Pembaca dapat mengunjungi artikel lengkapnya di Zenius blog dengan mengunjungi tautan berikut.