Sauce adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu kombinasi dari bahan pengental sehingga menjadi setengah cair ( semi liquid ) dan disajikan bersama dengan daging, unggas, ikan, maupun kue-kue manis dengan maksud untuk mempertinggi kualitas dan cita rasa makanan tersebut. Hasil pembuatan saus yang baik sebagian besar ditentukan oleh bahan cair yang digunakan, seperti stock, susu dan minyak yang berkualitas. Fungsi Sauce pada makanan bertujuan untuk:
Saus dapat digunakan untuk menambah rasa, misalnya dengan cara memberikan saus yang berlawanan dengan struktur makanan dasarnya. Tetapi perlu diperhatikan bahwa saus disajikan bukan untuk mengubah rasa asli dari bahan tersebut yang dapat menyebabkan rasa dari bahan aslinya menjadi hilang.
Saus dapat memberi kelembaban misalnya dengan cara memberi olesan mayonnaise pada sandwich. Makanan yang agak kering bisa kelihatan agak basah dengan penambahan saus seperti fried chicken yang diberi tartar sauce.
Aroma yang dihasilkan oleh saus yang mempunyai aroma tumbuh-tumbuhan membuat makanan mempunyai daya tarik tambahan, namun perlu dijaga agar saus tidak menutup aroma alami dari bahan utama suatu masakan.
Pemberian saus yang benar, berwarna dan kontras serta tidak kusam akan membuat makanan menjadi lebih menarik. Nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan pemberian saus, misalnya puding dengan saus sari buah atau saus susu. Demikian juga dengan sayuran yang diberi mayonnaise artinya diberi tambahan protein dan lemak dalam hidangan tersebut.
Saus disebut berkualitas apabila memiliki kelembutan tertentu yang ditandai dengan tidak adanya gumpalan, baik yang terlihat maupun hany adapat dirasakan lewat indera cecapan.
Setiap saus memiliki aroma khusus, tidak sembarang aroma dapat digunakan, sebaiknya dipilih aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi makanan.
Penampilan saus ditunjukkan dengan kelembutan dan kilau yang baik. Masing-masing saus memiliki warna yang khusus yaitu coklat tua, gading muda, putih, merah, dan kuning.
1. Bahan Cair Bahan cair yang digunakan untuk pembuatan sauce adalah:
Beberapa bahan pengental dalam pembuatan sauce:
3. Bahan Pengaroma dan Bumbu: Bahan pengaroma dan bumbu yang dapat ditambahkan pada saus adalah garam, merica, lemon juice, peterselli, mint, dill, bawang ( bombay, bawang merah, bawang putih ), wine, mustard, parutan kulit jeruk dan cuka. Pemberian bumbu dan pengaroma ini dapat ditambahkan pada awal, tengah atau akhir pengolahan, tergantung pada waktu pengolahan itu sendiri. Pemberian garam jangan terlalu banyak, karena kalau berlebihan kita tidak akan dapat mengeluarkannya kembali. 4. Leading Sauce ( saus dasar ) Beberapa jenis bahan cair yang dapat diklasifikasikan dalam saus dasar masakan kontinental, yaitu:
Warm Sauce atau saus panas adalah sauce yang disajikan panas. Sauce panas terbuat dari cairan seperti susu dan tepung. Kekentalan saus panas yaitu Thin ( 1 liter susu : 25 gram tepung ); Medium (1 liter susu : 50 gram tepung); Thick (1 liter susu : 100 gram tepung). Ragam Jenis Sauce dan Turunannya:
1) White Sauce ( Bechamel Sauce )
Saus ini dibuat dengan menggunakan bahan dasar susu ditambah dengan roux sebagai pengentalnya. Turunan bechamel sauce yaitu:
2) Blonde Sauce ( Veloute Sauce )
Veloute sauce dibuat berdasarkan variasi bahan utama atau stock yang digunakan. Veloute terbuat dari blonde roux dengan chicken stock. Turunan blonde sauce yaitu:
3) Brown Sauce ( Espagnole Sauce )
Merupakan saus yang lebih komplit bila dibandingkan dengan bechamel sauce atau veloute sauce, karena dalam saus ini diperoleh ekstra aroma melalui mirepoix dan jika perlu aromanya dapat ditambah dengan daging merah. Brown Sauce terbuat dari brown roux dan beef stock. Turunan Espagnole Sauce yaitu:
4) Yellow Sauce ( Hollandaise Sauce )
Holandaise Sauce dibuat dari campuran egg yolk, butter dan lemon juice. Dimasak dengan cara au bein marie. Turunan dari Holandaise Sauce yaitu:
5) Red Sauce ( Tomato Sauce )
Saus ini mudah hangus karena harus dimasak dalam panas yang rendah atau didalam oven. Terbuat dari tomat segar, tomato paste, pepper, bayleaf, thyme, oregano, stock dan tepung. Turunan dari tomato sauce yaitu:
Cold Sauce disebut juga dengan sauce minyak karena bahan dasarnya terbuat dari minyak. Pada umumnya saus ini dibagi dua golongan besar yaitu Sauce Vinaigrette ( dibuat dari cuka ditambah mustard, minyak salad, cincangan peterselli dan chives; dan Sauce Mayonnaise: dibuat dari kuning telur ditambahn mustard, cuka dan minyak salad. Ragam Jenis Sauce dan Turunannya:
1) Mayonnaise
Mayonnaise dibuat dari egg yolk, mustard, vinegar, salt, sugar dan salad oil. Turunan mayonnaise yaitu:
2) Dressing
Dressing dibuat dari salad oil, vinegar, salt and pepper. Contoh dressing adalah French Dressing, Italian Dressing, Vinaigrette Dressing, American Frenchz Dressing.
3) Compound Butter
Compound Butter dibuat dari butter yang dilelehkan atau butter yang lunak. Berdasarkan kebutuhannya, compound butter dibagi menjadi 3 yaitu:
1) Saus dasar roux disimpan dengan cara:
2) Holandaise disimpan dengan cara:
3) Mayonnaise disimpan dengan cara:
|