Tahukah kamu metode dalam memasak itu ada apa saja? - Memasak memiliki cara sendiri dan telah digunakan sebagai teknik-teknik utama dalam memasak. Teknik memasak dibagi menjadi tiga yaitu memasak dengan konveksi air, memasak dengan konduksi dan konveksi minyak, dan memasak dengan panas kering (dry heat). Yuk cari tahu perbedaannya satu per satu. Memasak dengan konveksi air: Teknik memasak dengan cara merebus sayuran atau buah ke dalam air yang telah mendidih dalam waktu cepat. Blanching sering digunakan dalam proses persiapan (preparing) bahan makanan (sayur atau buah) yang akan diolah lebih lanjut menjadi makanan lain. Bahan makanan yang diblanch dimasukkan ke dalam air mendidih selama 1-2 menit. Teknik memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih mencapai 1000C. Cairan yang digunakan dapat berupa air, kaldu, santan atau susu. Merebus terjadi dalam tiga tahap yaitu nucleate, transition, dan film boiling sesuai suhu perebusan yang bertingkan dari sushu panas yang rendah hingga suhu panas tinggi.
Teknik memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Steam merupakan proses memasak lembap/basah, dengan panas dari uap air atau dikenal dengan istilah mengukus. Alat pengukus (steamer) terdiri dari beberapa panci yang disusun ke atas secara berlapis-lapis. Panci paling bawah berisi air, panci yang disusun di atasnya berlubang untuk memberi kesempatan uap air masuk melalui lubang-lubang tersebut.
Baising berasal dari bahasa Perancis ‘braiser’ artinya teknik memasak dengan pemanasan lembab/basah (moist heat). Tahap awal proses pengolahan dengak teknik ini dimulai dengan memakar (searing) atau memanggang (roasting) bahan makanan hingga permukaannya berwarna coklat. Setelah itu, diberi cairan kemudian dimasak dengan suhu rendah dalam panci tertutup (direbus) atau diober dalam pan yang tertutup.
Teknik memasak makanan dalam cairan panas yang dijaga pada titik didih air yaitu rata-rata pada suhu 1000C (2120F). Untuk menjaga suhu air tetap berada pada posisi stabil, kecilkan api pada saat gelembung air mulai terbentuk ada awal air akan mendidih. Awal simmering dapat dimulai pada suhu sekitar 940C. Simmering termasuk teknik boiling, tetapi api yang digunakan untuk merebus kecil dan mantap karena proses memasak yang berlangsung lebih lama. Diperlukan pada proses memasak kaldum bakso, sayur dan lauk pauk.
Poaching berada diantara simmering dan boiling yaitu proses merebus bahan makanan yang dilakukan dengan perlahan-lahan. Api yang digunakan untuk teknik ini berpanas sedang sehingga gelembung air perebus kecil-kecil. Teknik memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil (920C-960C) dengan jumlah yang tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus. Teknik pengolahan bahan makanan padat yang dimasak dalam air atau berbasis cairan, serupa dengan simmering dan kemudian disajikan tanpa dikeringkan. Stewing merupakan mengolah makanan dengan cairan berbumbu, menggunakan api sedang dan sering diaduk. Cairan yang bisa digunakan yaitu susu, santan, dan kaldu. Merupakan metode memasak dalam panci yang ditutup rapat dan tekkunci sehingga tidak ada udara atau cairan yang dapat keluar. Titik didih air meningkat seiring dengan peningkatan tekanan udara di dalam panci. Tekanan memenuhi ruang alat perebus hingga panas melebihi titik didih 1000C. Memasak dengan konduksi dan konveksi minyak: Merupakan metode memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak, sehingga bahan makanan tersebut benar-benar terendam minyak. Deep frying diklasifikasikan ke dalam metode memasak kering, sebab tidak ada air yang digunakan dalam proses memasak tersebut. Metode ini digunakan untuk mendapatkan hasil penggorengan yang optimal. Metode memasak makanan dalam minyak atau lemak. Secara kimiawi, minyak dan lemak adalah sama, perbedaannya terletak pada titik leleh. Suhu penggorengan yang baik yaitu 1750C-1900C tergantung pada kekentalan dan tipe makanan yang digoreng. Merupakan metode memasak makanan dengan menggunakan sedikit minyak atau lemak. Jenis minyak atau lemak yang dapat digunakan dalam proses sauteing yaitu minyak zaitun, margarin, dsb. Metode menggoreng cepat pada temperatur yang sangat tinggi. Menggunakan sedikit minyak dengan alat wajan yang agak dalam. Istilah stir menunjukkan bahwa makanan harus distir (digerakkan atau dibolak-balik) terus-menerus untuk mencegah makanan itu gosong. Shallow frying merupakan metode memasak makanan dalam jumlah sedikit, dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal (shallow pan) atau ceper. Jumlah lemak yang digunakan untuk menggoreng hanya sedikit yaitu dapat merendam sekitar 1/3 bagian makanan yang digoreng. Termasuk teknik memasak dengan menggunakan minyak goreng, tetapi minyak yang digunakan lebih sedikit daripada deep frying. Istilah ini lebih tepat diterapkan pada teknik menggoreng yang menggunakan pan (pan penggoreng). Metode ini menggunakan penghantar panas sedang, bertujuan untuk mempertahankan kelembapan makanan. Memasak dengan panas kering (dry heat): Teknik memasak makanan dengan panas kering oleh konveksi (penghantar) uap udara panas di dalam oven. Beberapa oven domestik menggunakan dua elemen pemanas, yaitu satu berada di bawah untuk baking dan satu berada di atas untuk broiling. Energi panas dalam oven tidak menyentuh makanan secara langsung, tapi melalui udara panas yang dialirkan dari celah-celah oven. Metode memasak makanan yang melibatkan panas langsung. Sumber panas yang biasa digunakan yaitu arang kayu, listrik, dan gas. Merupakan metode memasak dengan menggunakan panas kering, dari nyala api yang terbuka, oven, atau sumber panas lainnya. Roasting dengan pemanasan kering di dalam oven dinamakan baking. Referensi: Mulyatiningsih, E. 2007. Teknik Dasar Memasak. Tesis. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta unsplash
BAB I sebuah proses panas pada makanan sehingga menjadi lebih enak, mudah dikunyah dan mengubah bentuk dan penampilan dari bahan makanan itu, serta mematikan bakteri yang merugikan kesehatan. Pengolahan makanan merupakan salah satu proses penerapan panas dari bahan mentah menjadi matang dengan cara yang sesuai untuk setiap bahan dasar dengan tujuan tertentu. Oleh karena itu, proses memasak hanya berlangsung selama panas mengenai bahan makanan. Untuk mengolah sebuah mengolah makanan sesuai dengan tujuannya, dikenal beberapa teknik mengolah makanan. 2.2 Penerapan Teknik Dasar Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah ( moist heat ) dan teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ). 2.3 Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat Cooking ) Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu (stock), air, susu, santan dan bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di antaranya : A. Teknik Boilling Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih pada temperatur 212˚F (100˚C). Peralatan yang di gunakan adalah boiling pan. Untuk 1) 2) 3) 4) melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus dipenuhi , yaitu sebagai berikut : Cairan harus mendidih. Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang diolah. Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi. Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya kembali dalam cairan supaya tidak memengaruhi mutu makanan. Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti, daging segar, daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang. Perlu diingat sifat-sifat zat makanan yang terdapat di dalam bahan makanan agar vitamin tidak banyak terbuang. B. Teknik Poaching Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan makanan. Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Temperatur yang digunakan sekitar 160-180˚F atau 71-82˚C. Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini : 1) 2) 3) 4) Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 85˚C – 95˚C. Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan. Makanan harus tertutup dari cairan. Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur. Teknik dasar pengolahan poaching , dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan sayur. C. Teknik Braising Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kirakira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara perlahan- lahan. Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut : 1) Teknik merebus dalam cairan yang sedikit. 2) Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya. 3) Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya. 4) Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil dibolak – balik. 5) Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam oven. Apabila diolah diatas kompor (perapian), posisi braising pan tertutup. Syarat - syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut : Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha. Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan. Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan. Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah berkurang.Stewing Stewing (menggulai) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam daging dan sayur sudah terkandung garam. Untuk mengolah makanan dengan teknik ini, perlu memperhatikan 1) 2) 3) 4) beberapa hal, diantaranya sebagai berikut : Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya hilang. Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah. Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena. Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur. D. Steaming Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat berikut : 1) Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan mengeluarkan uap. 2) Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus. 3) Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air langsung. 4) Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang dikukus akan beraroma hangus. 5) Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat. E. Simmering Simmering (merebus dengan api kecil) Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung – gelembung kecil. Temperatur panas sekitar 185 - 205˚F atau 85 - 96˚C. F. Blanching Blanhcing adalah memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan dengan air panas tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas. Makanan yang telah di-blanching harus disiram dengan air dingin, untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut. Tujuan blanching adalah membuang kulit atau bagian luar yang tidak perlukan, memudahkan membuang kotoran yang melekat pada bahan, membuat tekstur bahan makanan menjadi lebih kental, membunuh atau menghentikan reaksi enzim makanan. 2.4 Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking) Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah makanan tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling. A. Deep Frying Deep Frying adalah metode menggoreng dengan minyak berjumlah banyak sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam di dalam minyak panas. Deep frying diklasifikasikan ke dalam metode memasak kering sebab tidak ada air yang digunakan dalam proses memasak tersebut. tehnik ini biasa di lakuin kalau kalian mau mendapatkan makanan dengan matang yang optimal dan sebaiknya dilakukan seketika makanan akan dihidangkan. Terdapat 4 (empat) style deep fat frying yang popular, yaitu cara Perancis, Inggris, Orly, dan menggoreng polos. 1) Cara Perancis (A’la Fraincaise, French Style) Teknik ini meliputi sebagai berikut : a) Pertama-tama bahan makanan dimarinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau maizena. b) Kemudian, goreng di dalam minyak yang banyak dan panas. Contoh masakannya seperti : fried chicken dan udang tepung goreng. 2) Cara Inggris (A’la Englaise, English Style) Teknik ini meliputi sebagai berikut : a) Bahan makanan dimarinade dalam bumbu lalu tiriskan. Jika untuk membuat kulit lumpia, kulit lumpia diisi ragout. b) Mencelupkan dalam putih telur, kemudian dalam tepung panir (bread crum). c) Kemudian, goreng didalam minyak yang banyak dan panas. d) Contoh masakannya seperti : lumpia, risoles, fish of menire. 3) Cara Orly (Orly Style) Teknik ini meliputi sebagai berikut : a) Makanan yang akan digoreng, dicelupkan kedalam adonan frying better (cairang berbentuk liquid). b) Kemudian, langsung digoreng dalam minyak panas. c) Contoh masakannya seperti : tempura, pisang goreng, fruit fritter. 4) Cara menggoreng polos Teknik ini meliputi sebagai berikut : a) Bahan makanan dibersihka, lalu dimarinade bisa dengan bumbu ataupun tidak. b) Kemudian, langsung digoreng didalam minyak yang banyak dan panas. c) Contoh masakannya seperti : ayam goreng, ikan goreng, udang goreng, kerupuk, dan keripik. B. Shallow Frying Shallow Frying teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan temperatur antara 150-170 derajat Celcius. Bahan makanan yang dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil, lunak dan memiliki kualitas yang baik. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut : 1) Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cair : minyak kelapa, minyak 2) 3) 4) 5) salad, minyak jagung, atau minyak zaitun. Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit. Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai dengan suhu. Proses menggoreng dilakukan dengan cepat. Terdapat 2 (dua) cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu pan frying dan saute. Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, omelete, scrambled eggs. Saute adalah mengolah bahan makanan dengan minyak sedikit sambil diaduk dan dilakukan secara cepat. Teknik ini sering dilakukan pada masakan Cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut dengan oseng-oseng (tumisan). C. Roasting Roasting Adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. Bahan makanan yang biasa di roasting adalah daging, unggas dan beberapa jenis sayuran. Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang. Namun Karena panasnya oven, banyak lemak yang ada pada bahan makanan menjadi hilang sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya. Bahan makanan di panggang dalam oven bersuhu 227 – 235 derajat celcius untuk menghasilakan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya. D. Baking Baking adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. Teknik ini biasanya 1. 2. 3. 4. 5. E. digunakan untuk produk pastry dan roti. Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut : Sebelum bahan makanan dimasukan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan. Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat. Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa. Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking. Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan. Grilling Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api yang tinggi dan langsung. Sumber panas biasanya berada di bawah bahan makanan yang sedang dimasak/panggang, bila sumber panas berasal di atas bahan makanan yang sedang dimasak proses tersebut disebut “gratinating”. Istilah grilling banyak dikenal di Eropa, sedangkan di Amerika istilah ini lebih dikenal dengan istilah “broilling”. Alat yang digunakan memasak disebut grill dan dilengkapi dengan jeruji kawat. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang, selain itu fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan Memasak adalah aplikasi panas pada bahan makanan agar terjadi perubahan. Tujuan memasak makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lunak supaya mudah dicerna dan membuat kreasi aroma dengan berbagai cara juga membuat makanan aman untuk dimakan. Cara pemindahan panas yang terjadi dalam memasak ada tiga macam yaitu konduksi, konveksi dan radiasi. Macam - macam teknik memasak secara umum dibagi menjadi dua teknik pemasakan panas kering dan teknik pemasakan panas basah. Teknik panas kering dibagi lagi menjadi lima yaitu : deep fyring, shallow frying, roasting, grilling, dan baking. Sedangkan teknik panas basah dibagi menjadi enam, yaitu : Boilling, Poaching, Braising, Steaming, Simmering, dan Blanching. Hasil dari teknik panas kering umumnya menghasilkan warna kuning keemasan hingga coklat, sedangkan teknik panas basah akan menghasilkan makanan dengan tekstrur yang empuk. Penggunaan teknik panas kering dalam memasak akan mengggunakan minyak pada teknik deep fryinglah banyak minyak atau lemak yang digunakan namun untuk teknik yang lain sedikit. Sedangkan pada teknik panas basah umumnya akan menghasilkan saos yang dapat disajikan saat makanan dihidangkan. |
Teknik memasak bahan makanan mentah menjadi makanan matang tanpa menggunakan minyak disebut
Pos Terkait
Copyright © 2024 berikutyang Inc.
