Jelaskan apa yang dimaksud dengan pengolahan makanan dari bahan awetan nabati dan hewani?

Produk makanan awetan adalah produk makanan ataupun minuman yang telah diproses sehingga memiliki tingkat keawetan lebih tinggi dari sebelumnya. Meski namanya makanan awetan, jenis produk ini tidak identik dengan penggunaan bahan pengawet dan semacamnya.

Proses yang dilalui produk makanan awetan membuatnya memiliki jangka waktu tertentu sampai kedaluwarsa. Proses tersebut, misalnya, pengolahan dan pengemasan. Di samping itu, produk makanan awetan juga melalui banyak proses yang membuatnya tahan lama.

Menurut buku berjudul Prakarya dan Kewirausahaan Kelas X Semester 1 yang ditulis Hendriana Werdhaningsih dkk., makanan dapat dibagi menjadi makanan kering dan makanan basah. Produk makanan juga dikelompokkan menjadi makanan jadi dan makanan setengah jadi.

Makanan jadi merupakan makanan yang bisa langsung disajikan dan dimakan. Sedangkan makanan setengah jadi adalah makanan yang membutuhkan proses untuk mematangkannya sebelum siap disajikan dan disantap.

Produk Makanan Awetan Nabati dan Hewani

Produk makanan, khususnya makanan awetan, dapat digolongkan menjadi dua jenis, yaitu yang berbahan nabati dan berbahan hewani.

Mengutip buku Prakarya dan Kewirausahaan Kelas X Semester 1, makanan awetan berbahan nabati adalah makanan awet yang berasal dari bahan baku tumbuh-tumbuhan. Misalnya, sayur-sayuran dan buah-buahan.

Definisi makanan awetan dari bahan hewani, sebagaimana dikutip dari buku Prakarya dan Kewirausahaan Kelas X Semester 2 karya dari penulis yang sama, adalah makanan yang dibuat dari sumber daya alam hewani dan sudah melalui pengolahan yang tepat dan dikemas dengan baik.

Pengolahan tersebut bisa meliputi penggunaan pengawet (sesuai kriteria BPOM) maupun tidak, sehingga mempunyai umur simpan yang lebih panjang.

Metode Penetapan Harga Produk Makanan Awetan

Suatu produk tentunya dibuat untuk dipasarkan atau dijual. Dalam kegiatan ini penetapan harga merupakan hal yang penting, sehingga diperlukan beberapa pendekatan.

Secara umum terdapat tiga pendekatan dalam metode penetapan harga produk. Mengutip buku Prakarya dan Kewirausahaan Kelas X Semester 1, berikut adalah penjelasan dari tiga pendekatan tersebut.

Pendekatan ini dilakukan dengan merumuskan harga untuk produk yang dipasarkan. Caranya dengan menghitung variabel-variabel yang memengaruhi pasar dan harga. Beberapa variabel tersebut misalnya situasi dan kondisi politik, persaingan, sosial budaya, dan lain sebagainya.

2. Pendekatan Permintaan dan Penawaran

Dari tingkat permintaan dan penawaran yang ada, dapat ditentukan harga keseimbangan, yaitu dengan cara mencari harga yang mampu dibayar konsumen dan harga yang diterima produsen. Sehingga, akan terbentuk nilai jumlah permintaan yang sama dengan jumlah yang ditawarkan.

Pendekatan ini adalah menentukan harga dengan cara menghitung biaya yang dikeluarkan produsen dengan tingkat keuntungan yang diinginkan, baik dengan mark up pricing dan break even analysis.

4. Contoh makanan awetan dari bahan pangan nabati, yakni Manisan buah, tape, aneka kripik buah, aneka selai buah.

5. Alat pengolahan makanan awetan kategori kitchen equipment (perlengkapan dapur) adalah peralatan besar yang membuat ruangan tersebut berfungsi sebagai dapur untuk mengolah makanan seperti oven, kompor, dan sebagainya.

6. Proses makanan awetan dari bahan nabati berdasarkan garis besar cara pengawetan, yaitu:

a. Pengawetan Secara Fisik

• Pengeringan
• Pengawetan Suhu Rendah
• Pengemasan
• Pemberian Tepung

b. Pengawetan Secara Biokimia

• Pendinginan
• Pengasapan
• Pemanisan
• Pengeringan
• Pengalengan

7. Pengawetan makanan secara biokimia adalah teknik pengawetan yang dilakukan dengan cara menambahkan bahan kimia lain sebagai pengawet. Contoh makanan awetan secara biokimia adalah makanan manisan dari daerah Cianjur, Jawa Barat.

8. Teknik pengawetan secara kimia (pendinginan) makanan awetan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan. Sedangkan pengawetan dengan pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.

9. Cara mengawetkan makanan dengan teknik pemanisan adalah dengan cara memasukkan makanan tersebut ke dalam zat yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi 40 persen untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Apabila kadar konsentrasinya dinaikkan menjadi 70 persen, maka hal tersebut dapat mencegah terjadinya kerusakan makanan. Beberapa makanan yang biasa diawetkan dengan cara dimaniskan adalah agar-agar, manisan buah, dan lain-lain.

10. Zat pengawet yang sering dipakai dalam pengalengan biasanya mengandung garam, asam, ataupun gula dan disimpan ke dalam kaleng yang terbuat dari alumunium.

11. Kemasan adalah desain kreatif yang mengaitkan bentuk, struktur, material, warna, citra, tipografi dan elemen-elemen desain dengan informasi produk agar produk dapat dipasarkan. Kemasan digunakan untuk membungkus, melindungi, mengirim, mengeluarkan, menyimpan, mengidentifikasi dan membedakan sebuah produk di pasar.

12. Jenis kemasan makanan awetan, yaitu:

• Kemasan Primer adalah kemasan yang bersentuhan langsung dengan produk makanan. Kemasan juga berfungsi untuk penanganan (memudahkan penanganan produk), distribusi, memberikan informasi dan menjadi daya tarik bagi pembeli. Pada kemasan, harus dicantumkan keterangan dan informasi teknis tentang produk makanan yang ada di dalamnya, seperti berat bersih, kandungan bahan dan keterangan kadaluarsa. Keterangan ini biasanya dicantumkan di kemasan sekunder.
• Kemasan sekunder adalah kemasan yang tidak bersentuhan langsung dengan produk makanan, melainkan digunakan pada bagian luar kemasan primer. Kemasan yang digunakan untuk distribusi jarak jauh adalah kemasan tersier, yang dapat memuat beberapa kemasan sekunder.

13. Kemasan primer adalah kemasan yang melekat pada produk.

14. Syarat kemasan yang baik untuk makanan awetan, di antaranya sebagai berikut:

• Kemasan harus dapat melindungi isi dari pengaruh lingkungan dan saat distribusi. Misalnya kripik akan lembek jika kemasannya tidak dapat menahan H2O yang masuk melalui pori-pori.
• Kemasan harus menjadi media penandaan terhadap barang yang dikemas sehingga pelabelan harus tercetak dengan jelas dan komplit.
• Kemasan harus mudah dibuka dan mudah ditutup kembali  serta berdesain atraktif.
• Kemasan harus dapat mempromosikan diri sendiri bila dipajang di etalase toko atau swalayan.

15. Unsur yang harus ada dalam pelabelan memuat sekurangnya hal-hal berikut:

• Nama produk
• Nama dagang
• Komposisi
• Berat/isi bersih
• Nama dan alamat prosedur
• Nomor pendaftaran(PIRT/MD)
• Tanggal/bulan dan tahun kadaluarsa
• Kode produksi

Berikut adalah soal mata pelajaran Prakarya dan Kewirausahaan (Pengelolaan) kelas X SMA materi Sistem Pengolahan Makanan Awetan Dari Bahan Pangan Hewani Dan Pengemasan lengkap dengan kunci jawaban.

Soal Essay

1. Jelaskan pengertian dari bahan makanan awetan hewani!
2. Mengapa setiap makanan awetan mempunyai karakteristik berbeda dengan bahan yang digunakan untuk pengolahan makanan awetan hewani?
3. Tuliskan contoh (minimal 3) makanan awetan dari bahan pangan hewani!
4. Jelaskan tujuan utama dalam awetan pengelolaan bahan baku hewani yang dimodifikasi.!
5. Sebutkan cara pengawetan makanan hewani!
6. Jelaskan tujuan utama dalam pemberian kemasan !
7. Jelaskan teknik tahapan pengolahan makanan awetan bandeng presto !
8. Uraikan tahapan pengemasan bandeng presto!

Kunci Jawaban

1. Bahan makanan awetan hewani adalah produk makanan yang sudah mengalami proses pengolahan sehingga mempunyai keawetan yang lebih tinggi.

2. Makanan awetan mempunyai karakteristik berbeda dengan bahan yang digunakan untuk pengolahan makanan awetan, karena memiliki karakteristik sebagai berikut:

• Bahan pangan hewani adalah bahan pangan yang mempunyai waktu penyimpanan lebih singkat dari bahan pangan nabati jika bahan pangan nabati masih dalam keadaan segar terkecuali Telur
• Karakteristik selanjutnya pagan hewani lebih lunak tekstur nya dan lembek dari bahan pangan nabati.
• Sifat karakteristik bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak dapat digeneralisasi.
• Kandungan dari bahan pangan hewani banyak mengandung sumber protein dan lemak

3. Contoh makanan awetan dari bahan pangan hewani:

• telur = telur ayam, teluru burung.
• daging = daging sapi, domba, kambing, ayam
• ikan = ikan air tawar, ikan air laut, udang, kerang
• susu = susu sapi, susu kambing.

4. Tujuan utama dalam awetan pengelolaan bahan baku hewani yang dimodifikasi adalah bahan makan lebih tahan lama.

5. Cara pengawetan makanan hewani, yaitu:

• Pendinginan
• Pengasapan
• Pengalengan
• Pengeringan/pengaraman

6. Tujuan utama dalam pemberian kemasan yaitu menjaga agar produk tetap bersih dan awet, mudah dikonsumsi dan mudah didistribusikan.

7. Teknik tahapan pengolahan makanan awetan bandeng presto, antara lain:

• Persiapan (Penyiapan ikan bahan baku, Pembuatan larutan garam, pembuatan bumbu dan pembersihan dan pelayuan daun pisang)
• Pencucian ikan yang sudah dibuang insang dan isi perutnya dicuci bersih dengan air dingin.
• Perendaman atau penggaraman
• Penyusunan didalam panci presto
• Pemasakan (pengukusan) dengan panci presto
• Pengemasan, distribusi dan penyimpanan.

8. Tahapan pengemasan bandeng presto mulai dari Pembuatan, Pengemasan, distribusi dan penyimpanan.

• Ikan bandeng bahan baku dipilih yang utuh dan masih segar dari ukuran 5 ekor per kg. lalu dibuang insang dan isi perutnya melalui rongga insang. Dijaga jangan sampai usus/perut dan empedu pecah. Beberapa praktisi pengolah tidak membuang insang untuk menjaga kekuatan struktur kepala agar penampakan produk akhir lebih sempurna seperti ikan utuh
• Pembuatan larutan garam, larutan garam 3 % untuk perendaman awal setelah pencucian. 10 liter larutan untuk merendam 6 kg ikan (30 ekor) lalu Larutan garam jenuh (3 kg garam dalam 10 liter air) lk. 10 liter, untuk merendam 6 kg ikan pada proses pembuatan bandeng presto asin atau lk. 120 g garam halus untuk menggaraminya.
• Pembuatan bumbu, bumbu untuk perendaman dengan jumlah sebanding dengan jumlah/berat ikan bandeng yang akan direndam. Bahan-bahan yang perlu dikupas, dikupas terlebih dahulu sebelum digunakan, kemudian diblender dengan ditambah air secukupnya sehingga berupa larutan kental yang siap digunakan. Bumbu untuk sambal juga disesuaikan jumlahnya. Pada saat pembelenderan ditambahkan air masak seperlunya untuk mempercepat proses penghalusan. Setelah itu disangrai sampai cukup masak.
• Pembersihan dan pelayuan daun pisang. Daun pisang segar dilayukan semalam agar mudah dibentuk dan tidak mudah robek pada saat digunakan.
• Setelah ikan bandeng cukup dingin,diangkat dan dibuka daun pembungkusnya, untuk selanjutnya dikemas secara individual dalam kemasan plastik biasa atau kemasan plastik vakum.
• Untuk distribusi ke konsumen biasanya setiap kemasan bandeng disertai sambal di kemasan terpisah dan dijadikan satu dalam kemasan luar dari bahan karton berlabel produsennya.
• Hasil pengamatan yang pernah dilakukan bandeng presto dalam kemasan plastik vakum yang disimpan pada suhu kamar masih layak dikonsumsi dalam 3 hari sejak pembuatannya, sedangkan jika disimpan pada suhu chilling/refrigerator setelah disimpan 15 hari masih layak dikonsumsi.