Bahan cair yang digunakan untuk membuat Boiled dressing adalah

makanan dingin dari bahan sayuran hijau atau sayuran lainnya dengan menambahkan miyak salad, 

minyak zaitun, minyak jagung atau minyak lainnya, dan cuka atau bisa menggunakan saus lainnya. 

Komposisi salad : under liner, body, dressing, garnish.

Under liner atau bagian dasar pada umumnya dibuat dari sayuran daun hijau, untuk membuat 

salad tampak lebih segar. kadang-kadang under liner dibuat bukan dari sayuran hijau.Under liner tidak 

boleh menutupi logo atau simbol restoran yang biasanya dicetak pada piring salad. Under liner tidak 

boleh terlalu banyak menjorok keluar piring dan tidak boleh terlalu  masuk kedalam , sehingga under 

liner tertutup seluruhnya pada waktu bagian body diletakkan diatasnya.

Body : bagian utama dari salad. Nama salad biasanya diambil dari bagian utama. Body yang 

dibuat dari beberapa campuran bahan makanan dengan dressing, sebaiknya dicampur sesaat mau 

dimakan. Body  yang dicampur dengan saus mayonnaise tidak boleh meleleh. Body merupakan 

onggokan yang rapi.  Bagian body tidak boleh menutupi  under liner.

dan tajam, salad dressing sebaiknya lebih menonjol dari rasa asal bahan utama. Salad dressing 

sebaiknya lebih menonjol dari rasa bahan utama, karena bahan utama sebagian besar diambil dari 

sayuran segar  atau bahan makanan yang segar lainnya yang belum dibumbui. Bahan salad yang 

dimasak  biasanya dimasak dengan sedikit bumbu , hampir tidak berasa.

-Susunan bahan-bahan , keadaan campuran bahan, rasa, penampilan.

Jenis-jenis salad digolongkan berdasarkan:

1. bahan utama: melihat bahan makanan yang diperlukan sebagai bahan utama , maka salad dibedakan 

    menjadi : 

- Vegetable based salad. contoh  

- Meat based salad. contoh 

- Poultry based salad. contoh 

- Fish and sellfish based salad.contoh

- Rice and pasta based salad.contoh 

- Fruit based salad.contoh 

2. Komposisi dan jenis makanan yang dipergunakan dalam salad.

    Komposisi salad mempunyai pengaruh terhadap cara pembuatan salad. berdasarkan kedua hal

     tersebut,dibagi dua macam :

    - simple salad : salad ini dibuat dari satu atau paling banyak dua jenis bahan utama.contoh

    - complex atau compound salad : salad ini dibuat dari 3 jenis atau lebih bahan utama. contoh.

3. Temperatur atau suhu salad pada waktu dihidangkan.

Baca juga Jus bit campur sari no sugar.

   -Hot salad: salad ini dihidangkan panas atau agak panas , 50*c-60*c. contoh

Fungsi salad dalam menu :

1 Appetaizer/hors dóeuvre: dihidangkan sbg makanan pembuka, unt bangkitkan selera makan. 

Porsi salad 40-50 gr. contoh:

2.Accompaniment/side dish: salad, terutama vegetable based salad dihidangkan bersama-sama 

maknan utama. Berfungsi sbg accompaniment.

3.Main dish: salad yg dihidangkan sbg main dish mempunyai berat porsi lebih banyak  dari 

porsi appetaizer dan accompaniment. Berat 80-125 gr.

Salad dressing: pada dasarnya salad dressing mempunyai rasa kecut/tajam , karena salad pada 

umumnya dibuat dari sayuran segar dan buah, Ada beberapa bahan yang dimasak dengan sedikit 

bumbu.

1. Mayonnaise: suatu campuran emulsi yang stabil antara cuka, kuning telor ,bumbu-bumbu dan miyak 

    sayur. ( salad oil).

2. Boiled dressing : dressing rebus bisa menjadi cara terbaik untuk menggunakan sisa kuning telor, bisa 

    menambahkan jus lemon , mustard.

3. French dressing: suatu campuran atau emulsi yang tidak stabil antara minyak, air dan bumbu-bumbu.

    Minyak yang dipergunakan untuk salad dressing adalah salad oil dimana tidak beku apabila 

    disimpan di pendingin.

Baca juga Kimchi dari kulit semangka.

Jenis minyak buat salad dressing:

1. olive oil

2. Corn oil

3. Peanut oil

4. Soybean oil.

Vinegar yang biasa digunakan : 

1.Wine vinegar : cuka yang dibuat dari buah anggur

2. Cider vinegar : cuka yang dibuat dari apel

3. White/distilled: cuka yang dibuat dari padi-padian.

Kwalitas vinegar yang baik ditentukan oleh,faktor:

1. Warna yang baik jernih , bening, tidak ada benda yang melayang-layang dalam vinegar.

2. Rasa yang kecut dan segar, tidak terkandung rasa-rasa yang rusak.

Cara membuat french dressing yang baik:

- minyak tidak bercampur dengan air atau  asam. asam/cuka mudah larut dalam alkohol.Dengan 

  demikian minyak dan cuka yang mengandung alkohol 4-5% tidak dapat bercampur dengan baik. 

  Kocok lebih dahulu.

- Garam tidak dapat larut dalam minyak , garam dicampur dengan cuka atau cairan asam sebelum 

   minyak ditambahkan. 

-Dengan kata lain air dan minyak saling tolak, garam dam air saling tarik. 

Mayonnaise dibuat dari minyak ,asam,bumbu dan telor.Pencampuran atau emulsi antara minyak 

dan cuka dibuat stabil dengan menambahkan telor. Telor sebagai stabilisator.

Mayonnaise yang baik ditandai : mayonnaise yang lembut dan cukup kental, tidak meleleh dan tidak 

terlalu kental. 

Warna yang baik adalah kuning susu ( yellowish cream ) dan bersih.

Mayonnaise yang baik mempunyai rasa dan aroma lembut, bebas bau tengik dan bau-bau yang lain.

Kegagalan dalam membuat mayonnaise :

-Minyak dituang terlalu cepat dan banyak.

-Temperatur terlalu panas atau dingin.

- Kecepatan mengaduk tidak konstan dan merata.

-Kwalitas telor kurang baik.

-Terlalu banyak garam

Boiled dressing dapat dikatakan jarang dipergunakan. Pada umumnya boiled dressing 

dipergunakan untuk salad atau makanan lainnya yang memerlukan rasa lebih kecut dan kadar lemak 

yang rendah.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam membuat boiled dressing:

-Boiled dressing tidak dimasak diatas api langsung, tetapi pakai alat pemasak ganda, diantara keduanya 

  terdapat air.

-Boiled dressing dimasak dengan api rendah dan diaduk pelan-pelan.

-Boiled dressing akan bertambah kental setelah dingin. Dengan demikian kekentalan boiled dressing 

  perlu diperhatikan. sehingga tidak menggumpal setelah dingin.

Page 2

Beranda Privasi policy Disclaimer contact About ▼

SALAD EROPAMATA KULIAHDASAR-DASAR KULINERDOSEN PENGAMPU:PUTRI RONITAWATI, SKM, M.SiDISUSUN OLEH:ANDIANI PANDANWANGI SEKARTAJI (20190302096)UNIVERSITAS ESA UNGGUL BEKASIFAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATANPROGRAM STUDI ILMU GIZI2019

A. SALADSaladadalahhidangan yangterdiri dari campuranmakanan kecil,biasanyasayuran atau buah.Namun, varietas salad yang berbeda mungkin mengandunghampir semua jenis makanan siap saji.Salad biasanya disajikan pada suhukamar atau dingin, dengan pengecualian sepertiSalad KentangJerman selatanyang dapat disajikan hangat.Katasaladdiperkirakan berasal dari bahasa latin “herba salata”artinyaherbaberarti sayuran dansalataberarti digarami atau diberi garam,jadiherba salataadalah sayuran yang diberi garam. Tampaknya sulit untukmendapatkan definisi yang pasti tentangsalad.Pada mulanyasaladdiartikansebagai makananyang terdiri dari sayur-sayuran segar (crispy leaf vegetables).Dalam perkembangannya pengertian ini tidak sepenuhnya benar, karena banyakbahan makanan lain yang ditambahkan pada sayur-sayuran tadi, sehinggalahirlahsaladyang beraneka ragam. Pada akhirnyasaladdapat diartikan suatumakananyangdihidangkanbersamadressing(sauce)danumumnyasaladdihidangkandengansayuranyangcrispy,sehinggapengertiansaladmasih berpedoman pada pengertian yang lama.B.SEJARAHOrang-orang Romawi, Orang-orang Yunani Kuno, dan Orang-orang Persiamemakan campuran sayuran hijau dengan saus, sejenis salad campuran. Salad,termasuk salad berlapis dan saus salad telah popular di Eropa sejak ekspansikekaisaran Yunani dan Romawi. Pada bukuAcetaria: A Discourse on Salletsyangterbit pada tahun 1699. John Evelyn berusaha dengan sedikit keberhasilan untukmendorong sesama warga Inggris untuk makan salad sayuran segar. Mary, RatuSkotlandia, memakan akar seledri rebus diatas sayuran yang diselimuti sausmustard yang lembut, truffle, chervil, dan irisan telur rebus. Minyak yangdigunakan pada salad ditemukan pada abad ke-17 oleh koloni NewNetherland(yang sekarang menjadi New York, New Jersey, dan Delaware).C.STRUKTUR SALADDalam struktur salad pada umumnya memiliki base, body, dressing dangarnish, tetapi ada juga yang tidak menggunakan base dan garnish pada penyajian

salad dalam jumlah besar. Contohnya two pounds of potato salad. Struktur saladsebagai berikut :1.A Base of Salad (Underliner)Underliner merupakan bagian dasar atau alas dari salad. Pada umumnyabahan yang dipergunakan dari sayuran daun hijau, dengan tujuan agar saladtampak lebih segar (refreshing effect), misalnya daun selada atau lettuce. Akantetapi kadang underliner dapat pula dibuat dari bukan sayuran hijau misalnya, redcabbage, petsai/sawi putih, endive/ chicory (mirip sawi putih berukuran lebihkecil, helai daun menguncup). Hal yang perlu diperhatikan dalam menatauderliner adalah posisi underliner tidak boleh banyak menjorok keluar piring dantidak boleh terlalu masuk ke dalam sehingga undeliner tertutup seluruhnya padawaktu body diletakkan diatasnya.

Upload your study docs or become a

Course Hero member to access this document

Upload your study docs or become a

Course Hero member to access this document

End of preview. Want to read all 12 pages?

Upload your study docs or become a

Course Hero member to access this document