Bagaimanakah kriteria pengawetan bahan makanan hewani

Bahan pangan secara umum digolongkan atau dikelompokkan menjadi dua jenis kelompok, yaitu kelompok bahan nabati dan kelompok bahan hewani.

1. Bahan nabati adalah bahan yang diperoleh dan berasal dari tumbuhan, seperti :

• Sayuran, 
• Buah-buahan, 
• Rempah-rempah, 
• Umbi-umbian,
• Rumput laut, dan 
• Serealia. 

2. Bahan Hewani adalah bahan yang diperoleh dan berasal dari hewan seperti:

• Susu,
• Telur,
• Daging, dan
• Ikan.

• akar, 
• umbi,
• batang, 
• daun, 
• buah, 
• bunga, 
• biji dan lainnya 

dapat dimanfaatkan sebagai sayuran untuk konsumsi.

• daun dan bunga pepaya,
• petai,
• jengkol,
• cabai, 
• terong,
• kangkung,
• buncis,
• daun salam,
• sereh,
• ubi jalar,
• kunyit,
• jahe,
• daun singkong.

• wortel,
• kol,
• selada,
• brokoli,
• seledri,
• jamur,
• kentang.

• nenas,
• pisang,
• pepaya,
• alpukat,
• mangga,
• rambutan,
• duren,
• dan lainnya.

• anggur,
• apel,
• jeruk,
• berry,
• dan lainnya.

Buah dan sayuran memiliki karakteristik berupa senyawa fenolik yang akan menghasilkan reaksi pencoklatan yang dikatalis oleh enzim.

Bahan pangan hewani, yaitu pangan yang berasal dari hewan yang terdiri dari beberapa jenis bahan pangan hewani diantaranya adalah;

• daging,
• ikan,
• telur,
• dan lainnya.

Jenis-jenis hewan yang menghasilkan bahan pangan hewani untuk daging diantarnaya adalah;

• sapi, 
• kerbau,
• kambing,
• domba,
• kelinci,
• rusa, 
• ayam,
• kalkum, 
• bebek dan lainnya.

a1.. Karakteristik daging terdiri dari tiga jenis, yaitu pre pigor, rigor mortis, dan post rigor. 

Yaitu metabolisme yang terjadi tidak lagi sebagai metabolisme aerobik tatapi menjadi metabolisme anaerobik sebab tidak ada sirkulasi darah ke jaringan otot yang menyebabkan terbentuknya asam laktat yang menyebabkan tekstur dari daging menjadi empuk dan lunak. Selain itu daging pre pigor dapat menahan air yang tinggi dan memiliki sifat mengemulsi lemak lebih baik, yang membuatnya cocok untuk produk daging olahan seperti sosis.

Yaitu adalah proses perubahan tekstur daging. Jaringan daging menjadi keras dan kaku. Kekerasna daging disebabkan karena terjadinya perubahan struktur serat protein pada daging dan juga dipicu oleh terjadinya respirasi. 

Yaitu, melunaknya kembali tekstur daging yang disebabkan terjadinya penurunan pH.

Ikan dapat dikelompokkan berdasarkan habitatnya, yaitu ikan laut, ikan darat, dan ikan migrasi. 

a. Contoh ikan laut, seperti ;

• hiu, 
• sarden, 
• tuna, dan 
• kod

b. Contoh ikan darat, seperti;

• gurame,
• mujair,
• mas,
• lele, dan
• nila.

c. Contoh Ikan migrasi (ikan laut yang bertelur disungai), seperti;

• ikan salmon, dan
• ikan salem.

d. Karakteristik bahan pangan ikan dapat dibedakan menjadi dua macam yaitu ikan segar dan ikan busuk.

d1. ikan segar memiliki ciri seperti berikut.

• mata cerah, bening, cembung, menonjol,
• insang merah, berbau segar tertutup, lendir bening,
• warna ikan terang, lendir bening,
• bau ikan segar seperti bau air laut,
• daging ikan kenyal, dan bila di tekan akan kembali seperti semula,
• sisik ikan menempel kuat pada kulit,
• daging perut ikan elastis,
• ikan utuh tenggelam dalam air.

d2. Ikan busuk memiliki ciri-ciri seperti berikut.

• Mata pudar, berkerut tenggelam, cekung,
• insang ikan coklat/kelabu berbau asam, tertutup lendir keruh,
• warna ikan pudar dan lendir kabur,
• bau ikan asam busuk,
• daging ikan berwarna merah, terutama di sekitar tulang punggung,
• sisik ikan terlepas,
• daging perut ikan mengembung/pecah, dan isi perut keluar,
• ikan utuh akan terapung.

Telur adalah makanan populer dengan gizi tinggi seperti air, protein,karbohidrat, mineral, lemak dan vitamin, serta dapat diolah menjadi berbagai masakan. Namun telur juga memiliki kandungan yang berbahaya seperti bakteri Salmonela yang merupakan bakteri patogen penyebab penyakit dan berasal dari kotoran ayam. Namun jika dimasak dengan tepat dna penerapan penanganan dan sistem transfortasi telur yang baik dan benar akan dapat membunuh bakteri salmonella.

Susu merupakan pangan dengan nilai gizi tinggi, yaitu memiliki kandungan air, lemak, protein, karbohidrat, vitamin (A, D, E, K, C, B2, B1, niasin, asam partotenat, piridoksin (B6), blotin, inositol, cholin,asam folat dan mineral. 

Komponen utama susu terdiri atas dua lapisan, yaitu Krim dan Skin yang dipisahkan berdasarkan berat jenisnya. Krim adalah bagian atas susu yang sebagian besar terdiri atas lemak sedangkang Skim adalah bagian yang terdapat dibagian bawah krim dan terdiri atas komponen air dan protein dan dapat diolah menjadi mentega,  sedangkan skim digunakan untuk olahan susu lainnya.

Susu memiliki karakteristik mudah rusak, terutama disebabkan karena adanya enzim yang secara normal terdapat didalam susu dan juga karena mikroba yang terdapat di dalamnya.

Karakteristik umum pada kedua bahan pangan ini adalah :

• Umumnya mudah rusak (daya awetnya rendah),
• Umumnya bersifat lunak, tidak tahan tekanan, dan hantaman,
• Sifat setiap bahan sangat spesifik dan sangat sulit digeneralisasi,
• Umumnya merupakan sumber protein dan lemak.

• Umumnya memiliki daya awet yang tinggi,
• Cenderung trahan terhadap tekanan, dan tidak gampang rusak,
• Meski sifat bahan spesifik namun masih dapat dicari sifat umumnya,
• Selain sebagai sumber protein dan lemak, juga banyak berperan sebagai sumber karbohidrat, mineral dan vitamin. 

Demikian penjelasan singkat tentang jenis dan karakteristik bahan pangan nabati dan hewani tersebut diatas, semoga bermanfaat dan kami merekomendasikan artikel terkaitnya yang lainnya yang membahas tentang Manfaat Pengawetan Bahan Pangan Nabati dan Hewani. terimakasih.

Sumber: Prakarya-Kemendikbud_RI-2019.