Parameter Mutu yang Harus Diperhatikan Show Buah-buahan/sayuran terolah minimal akan cepat sekali mengalami penurunan kualitas terutama pada warna dan tekstur yang disebabkan oleh perubahan fisiologis, aktivitas enzim, peningkatan respirasi dan aktifitas mikroorganisme sehingga menyebabkan masa simpan menjadi lebih pendek. Sanitasi buah-buahan/sayuran terolah minimal yang siap hidang ini menjadi hal yang sangat penting untuk diperhatikan. Proses pengupasan dan pengirisan pada tahap persiapan dapat menyebabkan luka pada jaringan buah-buahan/sayuran dan hilangnya lapisan alami (lilin). Keadaan ini menyebabkan meningkatnya produksi etilen, degradasi membran lipid, reaksi pencoklatan (browning), kehilangan air dan peningkatan laju respirasi (Krochta et al., 1994; Brecht, 1995). Kehilangan air selain berpengaruh langsung terhadap kehilangan kuantitas (bobot), juga menyebabkan kehilangan kualitas baik dalam hal penampilan (terjadi pelayuan dan pengkerutan), tekstur (pelunakan, lembek, tidak renyah), maupun nilai nutrisinya. Perlakuan tambahan dapat diberikan untuk mengatasi masalah yang timbul akibat pengolahan minimal yang bertujuan untuk mempertahankan kualitas dan memperpanjang masa simpan, diantaranya adalah (i) penggunaan bahan tambahan pangan (BTP, food addictive) dan (ii) penggunaan pelapis edibel. Penggunaan BTP seperti asam askorbat untuk buah mangga, tri sodium phosphate atau Na-alginat dan CaCl2 untuk melon terbukti dapat memperpajang masa simpan. Blansir pada suhu dan lama tertentu dapat pula dilakukan pada produk tertentu seperti halnya wortel. Pelapis edibel (edible coating) dapat digunakan sebagai pengemas primer yang dapat dimakan dan berfungsi untuk mengawetkan dan mempertahankan kesegaran/kualitas produk. Pelapis edibel dapat dibuat dari bahan pektin, gliserol, CaCl2 dan air destilat. Penutup Dengan berkembangnya outlet-outlet ritel seperti seperti: Carefour, PT. Hero Supermarket Tbk, PT. Matahari Putra Prima Tbk, Tiptop Supermarket, Yogya Toserba, PT. Gelael, Makro, Superindo, Indomaret, Giant, dan Alfa Retailindo. Daftar pustaka Brecht, J.K. 1995. Physiologi of lighly processed fo fruits and vegetables. J. Hort. Science. 30 (1). Wong, D.W.S., W.M. Camirand and A.E. Pavlath. 1994. Development of edible coatings for minimally processed fruits and vegetables. In: Edible Coatings and Films to Improve Food Quality. Krochta, J.M., E.A. Baldwin and M.O. Nisperos-Carriedo (Eds). Technomic Pub.Co., Inc. Pennsylvania. USA. Rokhani, H., Gardjito, A.M. Syarief and T. Akinaga. 2000. Gas permeability characteristics of plastic films for packaging of fresh produce. J. Society of Agricultural Structures, Japan. Vol 31, No 2, p:79-86. Shewfelt. R. L. 1987. Quality of minimally process fruits and vegetables. J. Food Qual. 10: 143. Gabung Grup Telegram Agrotani Indonesia https://t.me/agrotani_farm Agrotani.com – Produsen, pedagang dan konsumen buah-buahan memiliki perbedaan dalam mengartikan kualitas. Secara umum, sifat-sifat buah seperti rasa, kandungan gizi dan higien (sehat) menentukan kualitas buah. Sehubungan dengan itu kemudian timbul istilah nilai pasar (sifat luar dan dalam), nilai kegunaan dan nilai gizi (nilai fisiologis). Kualitas mutu buah yang terdiri dari beberapa keuntungan untuk konsumen dan anda sebagai pelaku utama. Hal ini menilai dari beberapa bagian yang dapat mempengaruhi kualiras, seperti dari varietas dan cara budidaya dan teknis-teknis yang mendukung kualitas hasil buah. Kualitas atau mutu merupakan suatu tingkat baik buruknya atau taraf atau derajat sesuatu. Mutu buah sangat penting untuk kepuasan konsumen dan nilai jual petani buah, jika saja petani buah tidak memperhatikan kualitas maka akan kesulitan konsumen sebagai pasar utama, baik buah yang akan di olah ataupun buah sebagai konsumsi. Nilai kegunaan dapat diketahui dengan menjawab pertanyaan apakah buah dapat dijadikan bahan baku industri (diolah lebih lanjut menjadi produk basah, kering, atau beku), untuk dimasak dalam rumah tangga atau dijadikan buah meja (yang langsung dikonsumsi dalam keadaan segar) ? Untuk menentukan nilai kegunaan dapat diketahui dengan jalan menganalisis kandungan bahan kering buah, tingkat kemasakan buah, dan kandungan unsur-unsur yang bernilai gizi. Nilai gizi ditentukan oleh kandungan mineral, kandungan vitamin, kandungan gula, kandungan asam, dan kandungan protein. Nilai higienis (kesehatan) harus tinggi tetapi kadang-kadang sulit diukur dan dinilai seperti kandungan bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti asam oksalat, residu pestisida, kandungan mikroorganisme yang merugikan dan nitrat. Kualitas buah menjadi faktor penting dalam dunia pertanian dan agribisnis, jika petani buah dengan kualitas buruk terus menerus maka kerugian yang akan didapat. Baca Juga :
[caption id="" align="alignnone" width="350" caption="Memilih buah"][/caption] Buah adalah bahan makanan yang kaya akan vitamin, mineral, lemak, protein dan serat. Selain itu, setiap jenis buah mempunyai keunikan dan daya Tarik tersendiri, seperti rasa yang lezat, aroma yang khas, serta warna atau bentuk yang mengandung nilai estetis. Mutu buah di bentuk atau di tentukan pada saat panen. Pemanenan pada tingkat ketuaan dan waktu yang tidak tepat dengan cara yang tidak benar akan menghasilkan buah bermutu rendah dan tidak akan matang dengan sempurna walaupun di simpan atau di peram. Sebaliknya, panen yang terlambat akan mempercepat pembusukan. Gambaran umum dari buah – buahan yang matang sempurna adalah mempunyai warna kulit cemerlang dan merata, tidak keriput, serta aroma khasnya nyata. Pada dasaranya karakteristik mutu dapat di bedakan menjadi mutu eksternal dan internal. Mutu eksternal terdiri atas warna, ukuran, bentuk,cacat fisik, tekstur dan flavor. Semuanya sangat di pengaruhi oleh faktor – faktor iklim seperti angin, curah hujan, kelembapan, cahaya, suhu, elevasi, dan sifat atau kondisi tanah. Mutu internal terdiri atas tekstur, flavor, kandungan zat gizi, toksikan dan jasad renik. Hal ini biasanya di pengaruhi oleh faktor – faktor non-iklim seperti varietas, batang bawah, tingkat ketuaan saat petik, kandungan mineral, penyemprortan zat kimia, irigasi, serangan hama dan penyakit, pemangakasan, jarak tanam, pemberian mulsa, pengolahan tanah, serta penanganan, panen, dan pasca panen. Kriteria Memilih BuahBeberapa kriteria dapat di gunakan dalam memilih buah segar yang baik, diantaranya : 1. Kriteria FisikPenilaian mutu buah dari segi fisik merupakan hal yang paling mudah di lakukan. Parameter mutu yang dapat di lihat secara visual meliputi warna kulit, kesegaran dan kebersihan kulit, warna daging buah, ukuran dan bentuk buah.
Adapun parameter mutu fisik lainnya adalah tekstur, kekerasan atau kepadatan, berat jenis dan kandungan sari buah (juice). 2. Warna KulitSetiap jenis buah, bahkan setiap varietasnya, mempunyai warna kulit khas. Umumnya buah yang mengalami proses pematangan akan berubah warna kulitnya dari hijau gelap menjadi kuning, merah, atau ungu. 3. Kesegaran dan Kebersihan Kulit
Buah yang baik terlihat segar, kulitnya berkilap, tidak keriput, dan tidak terdapat noda, baik noda bekas gigitan serangga maupun noda getah. 4. Ukuran dan Bentuk Buah
Umumnya pada saat layak petih buah mempunyai ukuran maksimum dengan bentuk yang khas pula. Contohnya pada pisang ambon dan Cavendish. Salah satu kriteria pisang tersebut yang baik adalah bentuk penampang melintangnya sudah membulat (tidak bersegi – segi ) dengan ukuran garis tengah 2,7 – 3,3cm. 5. Kerapatan Rambut atau Duri
Buah yang berambut atau berduri telah layak di petik untuk di konsumsi apabila rambut atau durinya telah merenggang. Pada beberapa buah seperti nangka dan sirsak, durinya selain merenggang juga melunak. 6. KekerasanPage 2
[caption id="" align="alignnone" width="350" caption="Memilih buah"][/caption] Buah adalah bahan makanan yang kaya akan vitamin, mineral, lemak, protein dan serat. Selain itu, setiap jenis buah mempunyai keunikan dan daya Tarik tersendiri, seperti rasa yang lezat, aroma yang khas, serta warna atau bentuk yang mengandung nilai estetis. Mutu buah di bentuk atau di tentukan pada saat panen. Pemanenan pada tingkat ketuaan dan waktu yang tidak tepat dengan cara yang tidak benar akan menghasilkan buah bermutu rendah dan tidak akan matang dengan sempurna walaupun di simpan atau di peram. Sebaliknya, panen yang terlambat akan mempercepat pembusukan. Gambaran umum dari buah – buahan yang matang sempurna adalah mempunyai warna kulit cemerlang dan merata, tidak keriput, serta aroma khasnya nyata. Pada dasaranya karakteristik mutu dapat di bedakan menjadi mutu eksternal dan internal. Mutu eksternal terdiri atas warna, ukuran, bentuk,cacat fisik, tekstur dan flavor. Semuanya sangat di pengaruhi oleh faktor – faktor iklim seperti angin, curah hujan, kelembapan, cahaya, suhu, elevasi, dan sifat atau kondisi tanah. Mutu internal terdiri atas tekstur, flavor, kandungan zat gizi, toksikan dan jasad renik. Hal ini biasanya di pengaruhi oleh faktor – faktor non-iklim seperti varietas, batang bawah, tingkat ketuaan saat petik, kandungan mineral, penyemprortan zat kimia, irigasi, serangan hama dan penyakit, pemangakasan, jarak tanam, pemberian mulsa, pengolahan tanah, serta penanganan, panen, dan pasca panen. Kriteria Memilih BuahBeberapa kriteria dapat di gunakan dalam memilih buah segar yang baik, diantaranya : 1. Kriteria FisikPenilaian mutu buah dari segi fisik merupakan hal yang paling mudah di lakukan. Parameter mutu yang dapat di lihat secara visual meliputi warna kulit, kesegaran dan kebersihan kulit, warna daging buah, ukuran dan bentuk buah.
Adapun parameter mutu fisik lainnya adalah tekstur, kekerasan atau kepadatan, berat jenis dan kandungan sari buah (juice). 2. Warna KulitSetiap jenis buah, bahkan setiap varietasnya, mempunyai warna kulit khas. Umumnya buah yang mengalami proses pematangan akan berubah warna kulitnya dari hijau gelap menjadi kuning, merah, atau ungu. 3. Kesegaran dan Kebersihan Kulit
Buah yang baik terlihat segar, kulitnya berkilap, tidak keriput, dan tidak terdapat noda, baik noda bekas gigitan serangga maupun noda getah. 4. Ukuran dan Bentuk Buah
Umumnya pada saat layak petih buah mempunyai ukuran maksimum dengan bentuk yang khas pula. Contohnya pada pisang ambon dan Cavendish. Salah satu kriteria pisang tersebut yang baik adalah bentuk penampang melintangnya sudah membulat (tidak bersegi – segi ) dengan ukuran garis tengah 2,7 – 3,3cm. 5. Kerapatan Rambut atau Duri
Buah yang berambut atau berduri telah layak di petik untuk di konsumsi apabila rambut atau durinya telah merenggang. Pada beberapa buah seperti nangka dan sirsak, durinya selain merenggang juga melunak. 6. Kekerasan Page 3
[caption id="" align="alignnone" width="350" caption="Memilih buah"][/caption] Buah adalah bahan makanan yang kaya akan vitamin, mineral, lemak, protein dan serat. Selain itu, setiap jenis buah mempunyai keunikan dan daya Tarik tersendiri, seperti rasa yang lezat, aroma yang khas, serta warna atau bentuk yang mengandung nilai estetis. Mutu buah di bentuk atau di tentukan pada saat panen. Pemanenan pada tingkat ketuaan dan waktu yang tidak tepat dengan cara yang tidak benar akan menghasilkan buah bermutu rendah dan tidak akan matang dengan sempurna walaupun di simpan atau di peram. Sebaliknya, panen yang terlambat akan mempercepat pembusukan. Gambaran umum dari buah – buahan yang matang sempurna adalah mempunyai warna kulit cemerlang dan merata, tidak keriput, serta aroma khasnya nyata. Pada dasaranya karakteristik mutu dapat di bedakan menjadi mutu eksternal dan internal. Mutu eksternal terdiri atas warna, ukuran, bentuk,cacat fisik, tekstur dan flavor. Semuanya sangat di pengaruhi oleh faktor – faktor iklim seperti angin, curah hujan, kelembapan, cahaya, suhu, elevasi, dan sifat atau kondisi tanah. Mutu internal terdiri atas tekstur, flavor, kandungan zat gizi, toksikan dan jasad renik. Hal ini biasanya di pengaruhi oleh faktor – faktor non-iklim seperti varietas, batang bawah, tingkat ketuaan saat petik, kandungan mineral, penyemprortan zat kimia, irigasi, serangan hama dan penyakit, pemangakasan, jarak tanam, pemberian mulsa, pengolahan tanah, serta penanganan, panen, dan pasca panen. Kriteria Memilih BuahBeberapa kriteria dapat di gunakan dalam memilih buah segar yang baik, diantaranya : 1. Kriteria FisikPenilaian mutu buah dari segi fisik merupakan hal yang paling mudah di lakukan. Parameter mutu yang dapat di lihat secara visual meliputi warna kulit, kesegaran dan kebersihan kulit, warna daging buah, ukuran dan bentuk buah.
Adapun parameter mutu fisik lainnya adalah tekstur, kekerasan atau kepadatan, berat jenis dan kandungan sari buah (juice). 2. Warna KulitSetiap jenis buah, bahkan setiap varietasnya, mempunyai warna kulit khas. Umumnya buah yang mengalami proses pematangan akan berubah warna kulitnya dari hijau gelap menjadi kuning, merah, atau ungu. 3. Kesegaran dan Kebersihan Kulit
Buah yang baik terlihat segar, kulitnya berkilap, tidak keriput, dan tidak terdapat noda, baik noda bekas gigitan serangga maupun noda getah. 4. Ukuran dan Bentuk Buah
Umumnya pada saat layak petih buah mempunyai ukuran maksimum dengan bentuk yang khas pula. Contohnya pada pisang ambon dan Cavendish. Salah satu kriteria pisang tersebut yang baik adalah bentuk penampang melintangnya sudah membulat (tidak bersegi – segi ) dengan ukuran garis tengah 2,7 – 3,3cm. 5. Kerapatan Rambut atau Duri
Buah yang berambut atau berduri telah layak di petik untuk di konsumsi apabila rambut atau durinya telah merenggang. Pada beberapa buah seperti nangka dan sirsak, durinya selain merenggang juga melunak. 6. KekerasanPage 4
[caption id="" align="alignnone" width="350" caption="Memilih buah"][/caption] Buah adalah bahan makanan yang kaya akan vitamin, mineral, lemak, protein dan serat. Selain itu, setiap jenis buah mempunyai keunikan dan daya Tarik tersendiri, seperti rasa yang lezat, aroma yang khas, serta warna atau bentuk yang mengandung nilai estetis. Mutu buah di bentuk atau di tentukan pada saat panen. Pemanenan pada tingkat ketuaan dan waktu yang tidak tepat dengan cara yang tidak benar akan menghasilkan buah bermutu rendah dan tidak akan matang dengan sempurna walaupun di simpan atau di peram. Sebaliknya, panen yang terlambat akan mempercepat pembusukan. Gambaran umum dari buah – buahan yang matang sempurna adalah mempunyai warna kulit cemerlang dan merata, tidak keriput, serta aroma khasnya nyata. Pada dasaranya karakteristik mutu dapat di bedakan menjadi mutu eksternal dan internal. Mutu eksternal terdiri atas warna, ukuran, bentuk,cacat fisik, tekstur dan flavor. Semuanya sangat di pengaruhi oleh faktor – faktor iklim seperti angin, curah hujan, kelembapan, cahaya, suhu, elevasi, dan sifat atau kondisi tanah. Mutu internal terdiri atas tekstur, flavor, kandungan zat gizi, toksikan dan jasad renik. Hal ini biasanya di pengaruhi oleh faktor – faktor non-iklim seperti varietas, batang bawah, tingkat ketuaan saat petik, kandungan mineral, penyemprortan zat kimia, irigasi, serangan hama dan penyakit, pemangakasan, jarak tanam, pemberian mulsa, pengolahan tanah, serta penanganan, panen, dan pasca panen. Kriteria Memilih BuahBeberapa kriteria dapat di gunakan dalam memilih buah segar yang baik, diantaranya : 1. Kriteria FisikPenilaian mutu buah dari segi fisik merupakan hal yang paling mudah di lakukan. Parameter mutu yang dapat di lihat secara visual meliputi warna kulit, kesegaran dan kebersihan kulit, warna daging buah, ukuran dan bentuk buah.
Adapun parameter mutu fisik lainnya adalah tekstur, kekerasan atau kepadatan, berat jenis dan kandungan sari buah (juice). 2. Warna KulitSetiap jenis buah, bahkan setiap varietasnya, mempunyai warna kulit khas. Umumnya buah yang mengalami proses pematangan akan berubah warna kulitnya dari hijau gelap menjadi kuning, merah, atau ungu. 3. Kesegaran dan Kebersihan Kulit
Buah yang baik terlihat segar, kulitnya berkilap, tidak keriput, dan tidak terdapat noda, baik noda bekas gigitan serangga maupun noda getah. 4. Ukuran dan Bentuk Buah
Umumnya pada saat layak petih buah mempunyai ukuran maksimum dengan bentuk yang khas pula. Contohnya pada pisang ambon dan Cavendish. Salah satu kriteria pisang tersebut yang baik adalah bentuk penampang melintangnya sudah membulat (tidak bersegi – segi ) dengan ukuran garis tengah 2,7 – 3,3cm. 5. Kerapatan Rambut atau Duri
Buah yang berambut atau berduri telah layak di petik untuk di konsumsi apabila rambut atau durinya telah merenggang. Pada beberapa buah seperti nangka dan sirsak, durinya selain merenggang juga melunak. 6. Kekerasan |
Apa saja yang menentukan kualitas buah-buahan sebagai bahan dasar dalam industri pengolahan
Pos Terkait
Copyright © 2024 berikutyang Inc.
