Academia.edu no longer supports Internet Explorer. Show
To browse Academia.edu and the wider internet faster and more securely, please take a few seconds to upgrade your browser.
Tingginya nilai pada sampel beras ketan hitam 300 gram, beras ketan putih 200 gram dan ragi 1% pada hari keempat disebabkan karena proses fermentasi berhasil dilakukan sehingga menghasilkan rasa manis khas tape. Rasa manis tersebut diperoleh akibat enzim amilase mengubah pati pada ketan menjadi gula sederhana. Bagaimana proses fermentasi dapat berlangsung?Agar fermentasi dapat berlangsung, diperlukan adanya mikroorganisme yang akan membantu memecah glukosa menjadi alkohol atau asam. Nah, dalam proses fermentasi, ragi akan memecah gula menjadi dua bentuk, yaitu alkohol dan karbon dioksida. Pada proses pembuatan tape Tidak ada penambahan gula tetapi setelah menjadi tape rasanya manis dari manakah asal rasa manis pada tape? Pada proses pembuatan tape, singkong akan ditaburi ragi. Ragi yang digunakan mengandung khamir jenis Saccharomyces cerevicae. Zat pati ini akan diuraikan oleh khamir menjadi gula (glukosa). Itulah alasan mengapa tape memiliki rasa manis. Siapa bahan yang dihasilkan dari fermentasi gula? Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Mengapa fermentasi alkohol digunakan pada industri roti?Fermentasi alkohol biasanya digunakan pada industri roti. Adanya CO2 pada fermentasi alkohol berguna untuk mengembangkan adonan roti. Apabila roti di oven maka CO2 akan terdorong keatas maka berkembanglah roti dan timbul pori di roti. Apakah ragi mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi?Ragi mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrient. Mengapa fermentasi dilakukan dengan kultur murni? Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan. Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama fermentasi. Tapai atau tape adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi.[1] Di Indonesia dan negara-negara tetangganya, substrat ini biasanya beras ketan dan umbi singkong. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapa mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp.[1], tetapi tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket.[1] Produksi tapai biasanya dilakukan oleh industri kecil dan menengah.[1] EtimologiKata tapai berasal dari bahasa Proto-Melayu Polinesia Barat tapay,[2] yang berarti "beras yang difermentasi" atau "tuak dari beras". Lebih jauh lagi, asal kata dalam bahasa Proto-Austronesia tapaj berarti "makanan hasil fermentasi".[3] Istilah tapai di berbagai daerahTapai pulut di Malaysia.Sebagian besar tapai dibuat dari fermentasi beras ketan (Oryza sativa) atau singkong (Manihot esculenta). Masyarakat Sunda lebih mengenal tapai singkong dengan sebutan peuyeum, sedangkan masyarakat Jawa Timur lebih sering menyebutnya tape puhung untuk tapai dari singkong dan tape ketan untuk tapai dari ketan .[4] Orang Banyumas menyebutnya tapè budin atau kenyas. Tapai ketan dikenal di kawasan Asia, terutama Asia Tenggara, dengan nama lokal yang berbeda–beda: tapai pulut (Malaysia), basi binubran (Filipina), chao (Kamboja), lao-chao Hanzi: 醪糟; Pinyin: láozāo; Jyutping: lou4zou1 atau chiu niang (Cina), dan khao-mak (Thailand).[1] Jenis tapaiTapai ketan hitam dibubuhkan di atas uli
Pembuatan tapaiTapai ketan asal Kuningan, Jawa Barat, dibungkus daun jambu air.Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi.[4] Campuran tersebut dilindungi dari udara terbuka dengan membungkusnya oleh daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari. Daun yang digunakan bermacam-macam, tergantung dari sumber daya yang tersedia, tetapi biasanya digunakan daun yang lebar dan permukaannya licin. Tapai ketan yang siap dihidangkan biasanya mengandung alkohol dan teksturnya lebih lembut.[4] Daun yang digunakan biasanya adalah daun pisang, tetapi di beberapa tempat daun lain juga digunakan, misalnya daun jambu (Sizygium) atau karet para (Hevea brasiliensis). Untuk membuat tapai singkong, kulit umbi singkong harus dibuang terlebih dahulu.[1] Umbi yang telah dikupas lalu dicuci, dikukus, dan kemudian ditempatkan pada keranjang bambu yang dilapisi daun pisang.[1] Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup.[1] Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 – 30 °C selama 2 – 3 hari.[1] Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda.[1] Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami.[1] Untuk membuat tapai ketan berwarna merah digunakan angkak, pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus, sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan.[1] Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik.[4] Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi.[4] Air yang digunakan juga harus bersih;[1] menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat. Pengaruh konsumsi tapai bagi kesehatanKeunggulan tapaiFermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat.[5] Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik.[5] Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh.[6] Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.[6] Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri baik dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.[6] Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya dapat mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh.[6] Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus.[6] Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.[6] Di beberapa negara tropis yang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia.[6] Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia.[6] Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12[7] Kelemahan tapaiKonsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV3. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.[4] Produk olahan tapaiSelain dapat dikonsumsi secara langsung, tapai dapat dijadikan olahan lain atau dicampur dengan makanan dan minuman lainnya. Tapai pulut atau tapai ketan menjadi komponen es cendol dan es campur, atau dapat juga diolah kembali menjadi wajik, madumongso dan dodol. Tapai singkong selain bisa dijadikan campuran es cendol, es campur atau es doger, dapat pula diolah menjadi makanan gorengan rondo royal (tapai goreng) dan colenak. Tapai ketan juga nikmat disantap bersama tetel (istilah bahasa Jawa untuk ulenan ketan putih) atau di Jawa Barat biasa disebut ulen atau uli. Referensi
Pranala luarBuku resep Wikibooks memiliki artikel mengenai Tapai
Buku resep Wikibooks memiliki artikel mengenai Tapai |