Proses perubahan setelah ikan mati terjadi karena aktifitas enzim, mikroorganisme & kimiawi yang menyebabkan tingkat kesegaran menurun. Hal ini terlihat dengan adanya perubahan fisik, kimia dan organoleptik pada ikan, yang mengarah ke pembusukan. Urutan proses perubahan yg terjadi setelah ikan mati adalah : 1. Prarigormortis (hyperaemia). 2. Rigormortis. 3. Autolysis ( proses perubahan karena anzim ). 4. Proses perubahan karena aktivitas mikroba ( bakteri). 5. Perubahan karena oksidasi. 1. Prarigormortis Yaitu merupakan peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar dibawah permukaan kulit. Kemudian membentuk lapiosan bening menutupi seluruh permukaan kulit. Lendir tersebut sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan musin yg merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri. 2. Rigormortis Akibat dr suatu rangkaian perubahan kimia yg komplek di dalam otot ikan sesudah kematian. Ikan mati sirkulasi darah berhenti suplai oksigen berkurang shg terjadi perubahan glicogen menjadi Asam laktat pH tubuh turun diikuti penurunan jumlah ATP ( adenosin tri posfat ), serta ketidak mampuan otot mempertahankan kekenyalan. Waktu yg diperlukan utk masuk dan melewati fase rigormortis tergantung pada : Species, kondisi fisik ikan, ukuran, perjuangan ukan menjelang mati, cara penangkapan, cara penanganan setelah penangkapan dan suhu setelah penyimpanan. Pada fase ini pH tubuh ikan menurun ( 6,2 – 6,6 ) dari mula-mula 6,9 – 7,2. Tinggi / rendahnya tergantung pH awal ikan, tergantung pd jumlah glikogen yg ada dan kekuatan penyangga ( buffering power ) pada daging ikan. Kekuatan penyangga pd daging ikan disebabkan oleh : protein, asam laktat, asam fosfat, T M A O dan basabasa menguap. Setelah fase rigormortis pembusukan bakteri pH daging ikan naik mendekati netral hingga 7,9 – 8,0 / lebih. Tingkat keparahan pembusukan kadar senyawa-2 yg bersifat basa pH naik. Semakin singkat proses rigormortis pd ikan, maka semakin cepat ikan itu membusuk. 3. Proses perubahan karena aktifitas enzim ( autolisis ) Semua jaringan ikan mengandung enzim ( sebagai katalisator dlm pembangunan dan penguraian kembali setiap senyawa dan zat yg merupakan komponen ikan). Ikan hidup kerja enzim terkontrol. Ikan mati enzim masih punya kemampuan untuk bekerja secara aktif tetapi tidak terkontrol enzim bisa merusak jaringan / organ ikan. Ciri-2 proses ini adalah : dg dihasilkannya amoniak sbg hasil akhir. Penguraian protein dan lemak dlm autolisis menyebabkan perubahan : rasa, tekstur dan penampakan ikan. Biasanya proses autolisis akan selalu diikuti dg meningkatnya jumlah bakteri; sebab semua hasil penguraian enzim merupakan media yg sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri / mikroorganisme lainnya. 4. Perubahan karena aktifitas mikroorganisme (bakteri) Pada fase ini bakteri terdapat dalam jumlah yang banyak sekali, sebagai akibat fase sebelumnya. Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis, dan kemudian berjalan sejajar. Selama ikan masih dalam keadaan segar, bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu. Akan tetapi jika ikan mati, suhu badan ikan menjadi naik, mengakibatkan bakteri-bakteri tersebut segera menyerang. Segera terjadi pengrusakan jaringan-jaringan tubuh ikan, sehingga lama kelamaan akan terjadi perubahan komposisi daging. Mengakibatkan ikan menjadi busuk. Pd saat ikan hidup, pusat konsentrasi bakteri terdapat pada kulit, insang dan saluran pencernakan. Bakteri-2 yg umum terdapat pada ikan antara lain : Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Serratia, Bacillus, Aeromonas, Lactobacillus, Bevibacterium, Streptococcus dll. Senyawa yg dihasilkan dlm dekomposisi bakterial dapat dipakai sebagai petunjuk dlm penilaian kesegaran ikan. Antara lain :H2S, indol, hipoksantin, histamin, volating reducing subtance ( VRS ), Total volatile Base ( TVB ) dan Tri metil amin ( TMA ). 5. Karena oksidasi Oksidasi lemak timbul aroma / rasa tengik, perubahan rupa serta warna daging kearah coklat kusam. Pengamatan keadaan kematian ikan Pada umumnya Rigormortis pdd ikan berlangsung antara 1 jam sampai beberapa hari tergantung beberapa faktor, antara lain : 1. Species dan ukuran ikan. 2. Kondisi fisik dan biologi ikan. 3. Derajat kelelahan sebelum mati. 4. Cara penangkapan. 5. Suhu Beberapa hal yang menyebabkan ikan mudah diserang oleh bakteri adalah sebagai berikut :
Penurunan mutu ikan oleh pengaruh fisik Penurunan mutu ikan juga dapat terjadi oleh pengaruh fisik. Misal kerusakan oleh alat tangkap waktu ikan berada di dek, di atas kapal dan selama ikan disimpan di palka. Kerusakan yang dialami ikan secara fisik ini disebabkan karena penanganan yang kurang baik. Sehingga menyebabkan luka-luka pada badan ikan dan ikan menjadi lembek. Hal-hal ini dapat disebabkan karena: · Ikan berada dalam jaring terlalu lama, misal dalam jaring trawl, penarikan trawl terlalu lama. Kondisi ini dapat menyebabkan kepala atau ekor menjadi luka atau patah. · Pemakian ganco atau sekop terlalu kasar, sehingga melukai badan ikan dan ikan dapat mengalami pendarahan. · Penyimpanan dalam palka terlalu lama. · Penanganan yang ceroboh sewaktu penyiangan, mengambil ikan dari jaring, sewaktu memasukkan ikan dalam palka, dan membongkar ikan dari palka. · Daging ikan juga akan lebih cepat menjadi lembek, bila kena sinar matahari.
Ikan yang ditangkap dengan alat trawl, pole, line, dan sebaginya akan lebih baik keadaannya bila dibandingkan dengan yang ditangkap menggunakan ill-net dan long-line. Hal ini dikarenakan pada alat-alat yang pertama, ikan yang tertangkap segera ditarik di atas dek, sedangkan pada alat-alat yang kedua ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan terendam agak lama di dalam air. Kondisi ini menyebabkan keadaan ikan sudah tidak segar sewaktu dinaikkan ke atas dek. Reaksi Ikan Menghadapi Kematian Ikan yang dalam hidupnya bergerak cepat, contoh tongkol, tenggiri, cucut, dan lain-lain, biasanya meronta keras bila terkena alat tangkap. Akibatnya banyak kehilangan tenaga, cepat mati, rigor mortis cepat terjadi dan cepat pula berakhir. Kondisi ini menyebabkan ikan cepat membusuk.
Berbeda dengan ikan bawal, ikan jenis ini tidak banyak memberi reaksi terhadap alat tangkap, bahkan kadang-kadang ia masih hidup ketika dinaikkan ke atas dek. Jadi masih mempunyai banyak simpanan tenaga. Akibatnya ikan lama memasuki rigor mortis dan lama pula dalam kondisi ini. Hal ini menyebabkan pembusukan berlangsung lambat. Jenis dan Ukuran Ikan Kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis ikan, karena perbedaan komposisi kimia ikan. Ikan-ikan yang kecil membusuk lebih cepat dari pada ikan yang lebih besar. Keadaan Fisik Sebelum Mati Ikan dengan kondisi fisik lemah, misal ikan yang sakit, lapar atau habis bertelur lebih cepat membusuk. Keadaan Cuaca Keadaan udara yang panas berawan atau hujan, laut yang banyak bergelombang, mempercepat pembusukan. Page 2 |
Proses perubahan pada ikan yang mengarah pada kerusakan terjadi sekitar berapa jam
Pos Terkait
Copyright © 2024 berikutyang Inc.
