Apa saja 7 prinsip HACCP?
Hazard Analysis Critical Point (HACCP) adalah sebuah sistem keamanan pangan yang menggunakan pendekatan sistematis untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya keamanan pangan di sepanjang rantai pangan.
Di artikel sebelumnya, kita sudah membahas 5 langkah awal penerapan HACCP. Sudah baca artikelnya? Bisa dibaca dulu dengan klik di sini.
Setelah memahami 5 langkah awal yang dibutuhkan dalam menerapkan HACCP, penting bagi kita untuk memahami langkah-langkah selanjutnya, yaitu 7 prinsip HACCP. Dengan memahami ketujuh prinsip ini, industri pangan akan semakin percaya diri untuk memberikan jaminan produk makanan yang aman kepada konsumen.
Apa saja ketujuh prinsip HACCP tersebut?
1. Melakukan Analisis Bahaya (Hazard Analysis) dan Mengidentifikasi Tindakan Pengendalian (Control Measure)
Dalam prinsip pertama HACCP, Tim HACCP diharuskan untuk melakukan identifikasi bahaya yang bisa timbul sepanjang proses,berdasarkan diagram alir yang sudah diverifikasi pada tahap sebelumnya (Langkah 4-5 HACCP), mulai dari penerimaan bahan hingga pengiriman produk jadi ke konsumen atau seller.
Bahaya yang harus diidentifikasi oleh Tim HACCP antara lain:
Bahaya Biologi
Bahay biologi merupakan bahaya yang berasal dari makhluk hidup. Untuk mengidentifikasi bahaya biologi, tim HACCP harus mengacu pada peraturan pangan yang berlaku di negara tujuan, seperti regulasi dari BPOM atau Kementerian Kesehatan, untuk mengetahui mikroba apa saja yang termasuk dalam bahaya biologi, berapa batas keberterimaannya (acceptable level) dan bagaimana tindakan pengendaliannya.
Bahaya Fisik
Ancaman keamanan pangan yang kedua adalah bahaya fisik. Bahaya fisik merupakan bahaya yang dapat melukai secara fisik, biasanya berupa benda-benda yang tajam atau yang dapat membuat tersedak. Dalam kategori ini, Tim HACCP dapat mencari apa saja potensi bahaya fisik yang dapat muncul selama proses produksi, seperti kuku pekerja yang masuk ke makanan, patahan pisau dari mesin mixer, patahan plastik dari wadah adonan, staples di kemasan, dan lain-lain. Masing-masing potensi bahaya akan membutuhkan tindakan pengendalian yang berbeda, seperti ditetapkannya standar panjang kuku yang diperbolehkan, penggunaan saringan, penggunaan metal detector, dan lain-lain.
Bahaya Kimia
Bahaya kimia adalah bahaya yang disebabkan oleh senyawa kimia yang berbahaya apabila terkonsumsi. Bahaya kimia dapat berasal dari senyawa kimia alami, seperti mikotoksin, aflatoksin, dan allergen, serta dapat pula berasal dari senyawa yang muncul selama proses produksi, seperti penambahan bahan tambahan pangan (BTP) diatas dosis yang dipersyaratkan BPOM, residu chemical yang tertinggal setelah pencucian bahan, dan lain sebagainya. Masing-masing potensi bahaya akan membutuhkan tindakan pengendalian yang berbeda.
2. Menentukan Titik Kendali Kritis (Critical Control Point)
Penentuan titik kendali kritis atau critical control point (CCP) merupakan langkah ketika Tim HACCP melakukan identifikasi tahapan proses yang paling kritis diantara keseluruhan proses produksi. Apabila tahapan proses itu tidak dapat menurunkan bahaya sampai ke tingkat keberterimaan (acceptable level), maka keamanan pangan yang diproduksi tidak akan terjamin. Untuk menentukan tahapan mana yang menjadi CCP, tim HACCP harus melakukan penilaian berdasarkan tingkat risiko dari bahaya yang dikendalikan pada proses tersebut.
(Baca juga: Apa itu HACCP? Ini 5 Langkah Awalnya!)
3. Penetapan Batas Kritis (Critical Limit) yang Tervalidasi
Apabila titik kendali kritisnya atau CCP-nya sudah teridentifikasi, selanjutnya adalah penentuan batas kritis (critical limit) dari setiap CCP tersebut. Batas kritis adalah parameter yang kita pantau dalam proses yang dapat memastikan bahwa tingkat keberterimaan (acceptable level) tidak terlewati.
Misalnya, pada CCP proses pasteurisasi, batas kritis CCP tersebut adalah suhu dan durasi waktu pasteurisasi yang tervalidasi yang dapat membunuh/mengurangi mikroba pathogen target hingga ke batas yang dapat diterima (acceptable level).
4. Menetapkan Sistem Pemantauan (Monitoring System) untuk mengendalikan CCP
Tahapan selanjutnya, tim HACCP akan membuat rencana pemantauan CCP (Monitoring Plan) yang berisi informasi tentang apa yang dipantau, siapa yang memantau, dimana pemantauan dilakukan, kapan dilakukan pemantauan, sampai ke bagaimana cara pemantauan dilakukan. Tujuan dari pemantauan (monitoring) adalah untuk memastikan bahwa setiap CCP tidak ada yang melewati batas kritis dan semua bukti pemantauan terdokumentasi sehingga pemantauan selanjutnya akan lebih mudah.
5. Melakukan Tindakan Korektif
Berdasarkan hasil pemantauan (monitoring), apabila ada CCP yang melewati batas kritis, maka harus dilakukan tindakan korektif sebelum produk tersebut sampai ke tangan konsumen. Untuk menentukan tindakan korektif, tim harus menganalisa akar masalahnya terlebih dahulu, karena penyebab masalah yang berbeda akan membutuhkan tindakan korektif yang berbeda. Jika akar masalah berasal dari personil, maka tindakan korektifnya bisa jadi berupa peringatan atau pelatihan kepada personil terkait, apabila akar masalah berasal dari mesin, maka tindakan korektifnya bisa jadi berupa perbaikan mesin atau penggantian mesin.
(Baca juga: Update Apa Saja Yang Perlu Anda Ketahui Pada FSSC versi 5.1?)
6. Melakukan Verifikasi
Secara berkala Tim HACCP akan melakukan verifikasi apakah sistem HACCP yang sudah dibuat, CCP yang sudah ditentukan dan dipantau secara berkala, dan keseluruhan proses produksi sudah sesuai dengan prosedur yang sudah dibuat.
Pengecekan ini dilakukan untuk memastikan bahwa produk pangan yang dihasilkan memenuhi standar keamanan pangan sehingga tidak ada produk yang terkontaminasi beredar di pasaran.
7. Membuat Dokumentasi dan Catatan (Record)
Prinsip terakhir adalah dokumentasi dan record. Di dalam prinsip ini semua kegiatan dan semua bukti aktivitas implementasi HACCP System harus bisa ditunjukkan dan terdokumentasi.
Tujuannya adalah untuk mempermudah proses audit sekaligus melakukan pemantauan menyeluruh terhadap proses produksi pangan di bawah sistem HACCP. Dengan adanya dokuemntasi dan record, perusahaan akan lebih mudah mengawasi karena setiap proses memiliki bukti fisik dalam bentuk dokumen yang dapat ditelusur.
Itulah 7 prinsip HACCP yang wajid diterapkan di industri pangan. Apabila Anda ingin mengetahuinya lebih menyeluruh, Anda dapat mengikuti Training HACCP bersama Food Safety-Quality dari Premysis Consulting.
Ada banyak metode yang bisa Anda pilih seperti E-Training, Virtual Training, dan Public Training. Mau lebih hemat dan bisa atur jadwal sendiri? Pilih In-House Training dan dapatkan penawaran paling menarik! Hubungi Tim Marketing kami di nomor 0812-9826-2727 atau . Bisa juga klik di sini!
Berapakah nilai dari titik tetap atas, titik tetap bawah, dan skala perbandingan pada termometer Celsius? plesea,bantuin lagi butuh banget nih
● Penderita penyakit AIDS kebanyakan diderita oleh manusia yang berjenis kelamin_________● Jumlah penderita AIDS yang disebabkan oleh penggunaan narko … ba adalah_____jiwa● Penderita HIV/AIDS di Indonesia pada 2013 berjumlah_______jiwa● Total orang yang meninggal karena HIV/AIDS pada tahun 2013-2014 adalah_____jiwaAda yang bisa baca gambarnya?:( pakai mata batin mungkin ya:( tolong bantu jawab yach:)
2,500 ML sama dengan titik-titik liter beserta jalannya IPA kelas 72
Suhu Sebuah Filamen lampu listrik yang Sedang menyala adalah 2500k. Berapakah Suhu Filamen lampu tersebut dalam skala Celsius?mohon bantuannya kakakse … cepatnya ya, lagi butuh bgt nih
suhu suatu ruangan adalah 96°F. Berapakah Suhu tersebut dalam skala Celsius? mohon bantuan nya kakak
membuat dialog dengan sapaan menanyakan kabar mengatakan terimakasih meminta maaf dan mengatakan selamat tinggal "percakapan dua murid siswa"
arti sudah bahasa Lampung
hasil pengerjaan dari 45% ditambah 2,9 dikurangi 1 per 5 adalah a 3,5 B 3,5 C 3,5 d 4,2
pantun singkat jelas dan padat buat 17 Agustus minimal bikinin 2 pantun kak ya penting nih kak sekian terimakasih
uraikan pola pergerakan angin monsun di indonesiaUraikan pola pergerakan angin muson di Indonesia