Cooking via: //www.colourbox.com
Hallo sobat DuniaMasak.com kamu tau gak sih kalau cara pengolahan makanan yang salah bisa mengurangi atau bahkan menghilangkan kandungan gizi pada bahan makanan yang kamu buat? Setiap masakan yang kamu buat untuk keluarga atau orang yang kamu sayang pasti dengan niat agar mereka mendapatkan gizi baik yang terkandung dalam makanan bukan? Lalu bagaimana jika masakan yang kamu buat dengan proses pengolahan yang kurang tepat dapat membuat kandungan gizinya hilang? Karena itu kayaknya kamu harus banget tahu nih bagaimana cara pengolahan makanan yang benar agar kandungan gizinya tidak hilang.
- Perebusan
Boil via: //il5.picdn.net
Selain membuat makanan terasa lebih enak, namun metode perebusan ini akan membuat vitamin khususnya Vitamin B kompleks akan mudah hilang. Vitamin B kompleks ini terdapat dalam bayam, ubi, kedelai, kentang, jamur, asparagus, dan lainnya. Sama halnya dengan Vitamin C yang terkandung dalam jeruk, katuk, daun kelor, daun singkong, dan brokoli akan mudah larut dalam pemanasan.
Untuk itu pada proses pengolahan atau saat memasak sayuran buanglah bagian yang keras dan tidak dapat dimakan, cuci dahulu sebelum dipotong-potong agar vitamin dan mineral tidak hanyut pada air cucian tersebut.
Rebus dengan sedikit air dan suhu yang tidak terlalu panas, angkat setelah matang serta jangan sampai layu atau berubah warna. Saat mengkonsumsi sayur sebaiknya air rebusan ikut dimakan karena banyak vitamin dan mineral penting yang larut di dalamnya
Tips dalam proses pemasakan dengan merebus kamu juga harus memperhatikan kualitas Panci yang kamu pakai, agar tidak ada bahan kimia yang menempel ke masakan kamu
2. Digoreng
Menggoreng via: //solusimasak.com
Tak bisa dipungkiri apapun makanan yang digoreng pasti akan terasa lebih nikmat, namun jika suhu penggorengan terlalu tinggi akan berdampak bagi sebagian zat gizi yang akan rusak, diantaranya adalah vitamin dan protein. Selain itu juga suhu yang terlalu tinggi akan memicu reaksi browning (pencoklatan) hingga akhirnya muncul senyawa amina-amina heterosiklis penyebab kanker.
Pada saat menggoreng usahakan agar tidak terlalu kering atau gosong agar protein tidak rusak. Jenis makananan hewani seperti daging atau telur sebaiknya dimasak sampai matang. Kondisi setengah matang atau kurang matang akan menimbulkan ancaman bagi kesehatan. Telur setengah matang misalnya, masih mengandung zat antigizi (avidin) yang dapat menghambat penyerapan Vitamin A.
Sesuaikan juga wajan/penggorengan yang cocok dengan jenis masakan yang akan anda buat agar mendapatkan hasil yang maksimal
3. Pemanggangan
Panggang via: //ad4msan.com
Sama halnya dengan digoreng, proses pemasakan ini dapat menyebabkan kerusakan pada vitamin dan protein.
Cara untuk mengurangi kerusakan zat gizi itu adalah dengan cara masukan dahulu bahan makanan ke dalam microwave selama dua menit, kemudian baru dipanggang. Dengan microwave, energi geombang mikro dianggap tidak mempengaruhi degradasi (penurunan) komponen gizi makanannya, hanya peningkatan suhu yang diperkirakan mempengaruhinya. Hal ini teah dibuktikan bahwa pemanasan dengan microwave dapat mempertahankan gizi vitamin c lebih baik dibandingkan dengan cara pengukusan atau perebusan dengan air.
Ketika memanggang daging atau ikan usahakan jangan terlalu lama agar tidak timbul zat yang bersifat karsinogen (pencetus kanker). Proses pemanggangan yang mengeluarkan asap akan menimbulkan Polycyclic karsiogenik aromatic hydrocarbon atau yang dikenal dengan PAHs. Zat ini menempel pada permukaan bahan makanan yang sedang dipanggang.
4. Dipanaskan Kembali
Dipanaskan Kembali via: //fldzhsconfession.files.wordpress.com
Saat kamu memutuskan untuk memanaskan kembali makanan untuk kedua kalinya makan akan lebih banyak lagi zat gizi yang akan rusak, dan bila kamu memang harus melakukannya sangat disarankan untuk didinginkan dulu dan disimpan di lemari es atau freezer. Vitamin B dan C akan sangat berkurang jika dibiarkan hangat terlalu lama atau terlalu panas.
Selain proses pemasakan hal lain yang tak kalah penting untuk diperhatikan adalah bagaimana cara menyimpan makanan dengan benar, Ahli Gizi Judith Wills penulis buku The Food Bible menyarankan untuk menyimpan buah, sayuran dan salad dalam kondisi dingin dan gelap seperti di lemari es atau pantry “cahaya dan panas akan merusak vitamin b dan c. menyimpan buah dalam mangkuk besar di atas meja sangat tidak disarankan” ujar Wills.
Nah sekian info yang kita berikan untuk sobat DuMa tercinta! Jangan ragu untuk membeli peralatan masak berkualitas ya, karena peralatan masak yang berkualitas akan melahirkan masakan yang berkualitas untuk keluarga tercinta, kalau mau beli peralatan masak berkualitas sudah pasti nih cuma ada di DuniaMasak.com ! Jangan lupa juga ya untuk Follow kita di Instagram @duniamasakid 🙂
Baca lainnya Tips Menggunakan Mixer yang Tepat Bagi Kamu Para Pemula
Pendahuluan
Seperti yang kita tahu, bahwa mayoritas masyarakat di Indonesia melakukan proses pemasakan sebelum mengonsumsi sebuah makanan. Pemasakan sering dilakukan oleh masyarakat pada umumnya tak lain karena agar terciptanya rasa yang lebih enak, aroma yang lebih sedap, serta tekstur yang lebih lunak dari bahan pangan yang masih mentah. Selain itu pemasakan juga dilakukan untuk membunuh mikrobia yang terdapat dalam bahan pangan yang masih mentah.
Pemasakan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu perebusan dan pengukusan (boiling dan steaming pada suhu 100⁰ C), broiling (pemanggangan daging), baking (pemanggangan roti), roasting (pengsangraian) dan frying (penggorengan dengan minyak) dengan suhu antara 150⁰-300⁰ C
Semua cara pengolahan makanan juga dapat mengurangi kandungan zat gizi pada makanan. Umumnya pemasakan dilakukan dengan menggunakan suhu yang tinggi. Penggunaan panas dalam proses pemasakan sangat berpengaruh terhadap kandungan gizi dalam makanan tersebut yang menyebabkan kehilangan zat gizi yang besar pada makanan.
Metode
Pada penelitian ini, semua bahan pangan yang akan dianalisis dibagi menjadi 3 bagian, kemudian masing-masing bagian ditimbang. Ketiga bagian tersebut akan mendapatkan perlakuan yang berbeda, bagian yang pertama mendapat perlakuan dalam bentuk bahan segar/mentah, bagian kedua mendapat perlakuan direbus dengan menggunakan air, dan pada bagian ketiga mendapat perlakuan digoreng dengan menggunakan minyak goreng. Kemudian dilakukan analisis dan kadar lemak. Analisis kadar air menggunakan metode pengeringan/oven (Thermogravimetri), analisis kadar abu menggunakan metode pengabuan dengan tanur, analisis kadar protein dengan metode Kjeldahl dan analisis kadar lemak dengan metode Soxhlet. Kemudian masing-masing bahan uji pangan yang telah mendapatkan perlakuan direbus dan digoreng, ditimbang kembali untuk mengetahui berat akhir.
Hasil
Setelah dilakukan penimbangan kembali, didapatkan hasil bahwa telah terjadi penurunan berat/susut masak pada bahan uji pangan setelah dilakukan proses pemasakan. Pada perebusan, susut masak bahan pangan tertinggi terjadi pada ikan kembung basah (30,67%) terendah terjadi pada tahu (3,9%). Pada proses penggorengan, penurunan berat bahan pangan tertinggi juga terjadi pada ikan kembung basah (53%) dan terendah terjadi pada tahu (8,6%). Penurunan bobot atau susut masak pada bahan pangan yang digoreng lebih tinggi dibandingkan yang direbus.
Analisis Kadar Air
Hasil analisis menunjukan bahwa terjadi penurunan kadar protein pada bahan pangan. Pada proses penggorengan, penurunan kadar protein lebih besar dibandingkan dengan perebusan. Hal ini dikarenakan protein lebih mudah rusak dengan suhu yang tinggi.
Kadar Lemak
k
Pada Tabel 4 terlihat bahan pangan yang direbus mengalami penurunan kadar lemak. Penurunan kadar lemak terbesar terjadi pada ayam potong (6.22%) dan terkecil terjadi pada ikan kembung (0.37%). Sedangkan pada semua bahan pangan yang digoreng terjadi kenaikan kadar lemak yang cukup signifikan. Nilai kadar lemak pada semua bahan pangan yang direbus mengalami penurunan, sedangkan bahan pangan yang digoreng mengalami kenaikan kadar lemak yang cukup besar.
Pembahasan
Berat bahan pangan setelah pengolahan umumnya menurun. Hal ini dikarenakan proses pemanasan yang menyebabkan berkurangnya komponen yang mudah menguap (volatil). Penggunaan panas dalam proses pemasakan sangat berpengaruh pada nilai gizi bahan pangan
Susut masak terjadi pbahan pangan yang mengalami proses pemasakan. Penurunan berat terbesar terjadi pada proses penggorengan. Pengolahan bahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi dapat menyebabkan terjadinya penguapan air pada bahan pangan tersebut. Semakin tinggi suhu yang digunakan semakin banyak pula molekul air yang keluar dari permukaan dan menjadi gas.
Umumnya, kadar air bahan pangan setelah mengalami proses pemasakan akan berkurang. Hasil analisis menunjukkan kadar air yang menurun setelah bahan pangan mengalami perebusan dan penggorengan, Perebusan pada suhu 100⁰ C mengakibatkan protein akan terkoagulasi sehingga air dari dalam daging akan dikeluarkan lebih banyak dibandingkan dengan bahan pangan nabati dengan kadar protein lebih rendah.
Kadar abu pada bahan pangan menunjukkan terdapatnya kandungan mineral anorganik. Pada penggorengan terjadi kenaikan kadar abu namun kenaikannya sangat kecil. Hal ini dikarenakan suhu tinggi, sehingga kandungan air banyak hilang. Tinggi rendahnya nilai kadar abu pada bahan pangan yang digoreng tergantung dari lama dan suhu penggorengan.
Perebusan dapat menurunkan kadar protein dalam bahan pangan, ini karena pengolahan dengan menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan denaturasi protein sehingga terjadi koagulasi dan menurunkan solubilitas atau daya kemampuan larutnya. Proses penggorengan bahan pangan menurunkan kadar protein lebih tinggi dibanding perebusan karena suhu yang digunakan sangat tinggi dan protein akan rusak dengan panas yang tinggi. Proses penggorengan sebagian minyak goreng akan menempati rongga-rongga bahan pangan menggantikan posisi air yang menguap sehingga konsentrasi protein persatuan berat bahan menjadi lebih kecil.
Terjadinya penurunan kadar lemak setelah perebusan disebabkan karena sifat lemak yang tidak tahan panas, selama proses pemasakan, lemak mencair bahkan menguap (volatile) menjadi komponen lain seperti rasa. Sedangkan kenaikan kadar lemak pada bahan pangan yang digoreng diduga disebabkan karena adanya minyak goreng yang terserap oleh bahan pangan tersebut yang mengakibatkan kadar lemak bertambah.
Pengolahan bahan pangan dengan proses pemasakan umumnya mengakibatkan penurunan komposisi kimia dan zat gizi bahan pangan tersebut, seperti kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Tinggi atau rendahnya penurunan kandungan gizi suatu bahan pangan pangan akibat pemasakan tergantung dari jenis bahan pangan dan suhu yang digunakan. Proses penggorengan dapat mengakibatkan penurunan kandungan gizi yang sangat signifikan karena menggunakan suhu lebih dari 1600 sehingga protein mengalami kerusakan. Selain itu proses penggorengan menyebabkan kandungan lemak bahan pangan mengalami kenaikan oleh adanya minyak goreng yang terserap pada bahan pangan tersebut.
Daftar Pustaka
Dian Sundari, A. A. (2015). PENGARUH PROSES PEMASAKAN TERHADAP KOMPOSISI ZAT BAHAN BANGAN SUMBER PROTEIN. Media Litbangkes, Vol.25 No. 24, 1-8.
Advertisements
Loading...