Halo Sobat Scientia, jika kalian suka atau pernah memasak daging, akan lebih baik kita mengetahui manfaat daging dan tips memilih daging yang ASUH (aman, sehat, utuh, dan halal) untuk dikonsumsi. Kita simak bersama ya..
Daging sapi merupakan salah satu sumber protein hewani yang lazim dikonsumsi manusia. Sebagai bahan pangan, daging sapi harus memenuhi persyaratan keamanan pangan. Sayangya, pengetahuan masyarakat terhadap kualitas daging yang baik masih cukup rendah dan hal ini menjadi salah satu kesempatan bagi beberapa orang untuk melakukan kecurangan dalam penjualan daging.
Masyarakat Indonesia rata-rata memerlukan 50 gram protein, 20% diantaranya berasal dari ternak dan ikan, yakni protein dari ternak 4 gram/hari dan ikan 6 gram/hari, sedangkan 80% atau 40 gram lainnya berupa protein nabati. Jadi tidak dapat dipungkiri bahwa kebutuhan akan protein hewani, khususnya daging sapi, sangatlah penting dalam meningkatkan nilai gizi masyarakat [Haqa et al. 2015].
Kebutuhan daging sapi untuk konsumsi penduduk Indonesia semakin meningkat setiap tahun seiring dengan kenaikan jumlah penduduk. Konsumsi daging sapi pada tahun 2020 sebesar 2,31 kg/kapita/tahun atau sekitar 628.000 ton. Pada 2021, konsumsi daging sapi diperkirakan naik mencapai mencapai 686.000 ton daging [Setjen Pertanian, 2021]. Daging sapi diharapkan mempunyai kualitas yang layak untuk dikonsumsi. Daging yang memiliki kualitas bagus tentunya akan memberikan produk olahan yang bagus dan akan mempermudah selama proses pengolahan [Agustina et al. 2017].
Gambar 1. Kualitas Daging Sapi Berdasarkan Warna dan Tekstur
Sumber: sinauternak.com
MANFAAT DAGING
Tahukah sobat, daging sapi mengandung zat besi yang lebih mudah diserap tubuh dibanding zat besi pada sayuran atau makanan olahan lain? Nah, zat besi ini penting dalam pengangkutan oksigen, produksi energi dan perkembangan otak. Jika kita mengonsumsi protein hewani, pertumbuhan akan terlihat lebih cepat, daya tahan tubuh kuat, dan daya nalar kita juga baik karena protein pada daging sapi dapat meningkatkan kecerdasan otak manusia loh. Tumbuh cepat ditandai dengan badannya berisi, segar, lebih gemuk dan tinggi. Daya tahan tubuh kuat biasanya ditandai dengan jarang sakit-sakitan dan aktif atau banyak beraktivitas. Cerdas ditandai dengan pandai di sekolah dan cepat tanggap terhadap pertanyaan. Protein merupakan komponen kimia terbesar pada daging yang berperan penting bagi pertumbuhan, perawatan sel serta sebagai sumber kalori [Fausiah dan Al Buqhori 2018]. Selain zat besi dan protein, lemak pada daging juga baik bagi tubuh. Satu gram lemak, menghasilkan 9 kkal energi [Fitri 2012].
Kandungan gizi daging sapi yang lebih tinggi adalah protein karena daging mengandung beberapa asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Kandungan protein di dalam otot yaitu 16%-22%. Secara umum, komposisi kimia daging terdiri atas 75% air, 18% protein, 3,5% lemak dan 3,5% zat-zat non protein yang dapat larut [Lawrie 2003]. Daging sapi sebanyak 100 gram mengandung protein sebesar 18,8 gram, wah banyak ya Sobat. Protein dari daging sapi disebut sebagai protein hewani dengan struktur asam amino mirip dengan manusia, tidak dapat dibuat oleh tubuh (esensial), susunan asam aminonya relatif lebih lengkap dan seimbang [Nopriani 2016].
JENIS-JENIS DAGING
Sobat scientia, ternyata daging sapi diklasifikasikan menjadi beberapa jenis berdasarkan bagian potongannya. Yuk kenali apa saja jenis potongan daging sapi berikut [BSN, 2008]:
Gambar 2. Klasifikasi Daging Berdasarkan Potongan Tubuh
Sumber: Merdeka.com
- Daging Has Luar (Sirloin)
Sirloin merupakan potongan daging yang didapat dari bagian bawah iga sampai ke luar has dalam. Nah, buat sobat scientia penyuka steak dengan daging sedikit kenyal, jenis sirloin cocok untuk kalian gunakan.
T-bone atau dalam Bahasa Indonesia adalah Tulang T, juga memiliki tekstur yang mirip dengan sirloin bila diolah menjadi steak loh sobat scientia. Bagian daging ini bisa kita peroleh dari bagian bawah daging has hingga ke bawah punggung.
- Daging Has Dalam (Tender loin)
Tentunya sobat scientia cukup familiar dengan bagian daging has dalam ini. Tenderloin secara luas dianggap sebagai bagian daging paling empuk dan mahal. Bagian daging ini bisa diambil dari otot lonjong yang disebut psoas mayor, yang memanjang disepanjang bagian belakang tulang belakang, tepat dibelakang ginjal.
Bagian daging Top Loin dikenal juga dengan nama New York Cut, Delmonico, Shell steak dan Kansas City steak. Top Loin adalah lapisan daging yang menyelimuti tenderloin dengan tekstur lembut dan cukup juicy.
Sederhananya, Porterhouse melupakan bagian T-bone yang dipotong secara horizontal. Namun, potongan bagian tenderloin lebih banyak daripada T-bone dan striploin
Sobat scientia familiar dengan istilah daging iga sapi atau ribeye merupakan bagian yang berasal dari daging di sekitar tulang iga atau tulang rusuk. Ribeye memiliki tekstur yang lembut dan beraroma.
Brisket merupakan bagian daging sapi yang didapatkan di bagian dada bawah, sekitar ketiak sapi. Sobat scientia mungkin mengenal brisket dengan istilah sandung lamur dengan ciri-ciri memiliki banyak lemak.
Saikoro adalah daging tenderloin yang dipotong dari tubuh bagian tengah sapi dengan potongan berbentuk dadu. Biasanya digunakan untuk steak.
Sengkel adalah daging yang berasal dari bagian depan atas kaki sapi. Umumnya dimasak sebagai bahan dasar rawon, soto, dan sop.
Merupakan potongan dari bagian perut sapi yang diiris tipis dengan mengikutsertakan lapisan lemak. Cocok dimasak teriyaki, tumis atau dipanggang.
- Short Ribs
- Oxtail (buntut)
- Lidah Sapi
- Tetelan
TIPS MEMILIH DAGING SAPI YANG ASUH
Meskipun memiliki banyak manfaat, produk hewan, termasuk daging sapi, juga merupakan komoditi yang berpotensi sebagai media pembawa agen penyakit yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Oleh karena itu, memastikan kualitas daging memenuhi riteria ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal) agar kita bisa menikmati daging dengan aman.
Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan, termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral) dan stres. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas, dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon, dan anti biotik, lemak intramuskular, dan metode penyimpanan [Haqa et al. 2015].
Agar tidak salah dalam membeli daging, ternyata ada beberapa kriteria daging segar yang aman untuk dikonsumsi loh sobat, yuk kita simak.
Cara paling mudah untuk mengetahui kualitas daging adalah dari warnanya. Daging sapi yang masih fresh berwarna merah dan segar [Marhamah et al. 2020]. Akan tetapi, jika warna merah pada daging susah hilang saat digosok, maka dapat dikatakan warna merah tersebut berasal dari pewarna [Pratama et al. 2020].
Gambar 3. Warna Daging yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh, dan Halal)
Sumber: Kompas.com
Daging sapi segar akan mengeluarkan darah dan sari yang mudah hilang saat digosok. Selain itu, warna daging juga tidak pucat dan kotor. Meskipun warna mempengaruhi kualitas daging, namun harus dipahami pula bahwa warna daging sapi bervariasi tergantung dari jenis sapi. Misalnya, warna daging sapi potong lebih gelap dibandingkan warna daging sapi perah. Begitu juga dengan warna daging sapi muda lebih pucat dibandingkan warna daging sapi dewasa.
- Rasakan tekstur daging sapi
Kriteria dalam memilih daging sapi juga bisa dilihat dari teksturnya. Daging sapi yang berkualitas memiliki tekstur yang kenyal dan padat [Komariah et al. 2012]. Sebelum membeli daging sapi, alangkah baiknya kita menyentuh daging tersebut terlebih dahulu. Jika saat disentuh ia langsung kembali ke bentuk awalnya maka daging tersebut dapat dikatakan berkualitas baik dan aman untuk dikonsumsi. Hal berbeda jika daging yang disentuh tidak kembali ke bentuk awal dan sudah mulai lembek, maka kemungkinan daging tersebut sudah lama berada di tempat terbuka dan kualitas dagingnya rendah.
- Berbau segar dan tidak anyir
Kriteria daging yang segar tentunya memiliki aroma atau bau yang segar pula sesuai aroma khas daging sapi. Namun perlu diperhatikan bahwa berbeda jenis daging maka berbeda pula ciri khas baunya. Jadi, untuk mengetahui bau segar dari daging sapi diperlukan suatu pembiasaan. Namun, yang pasti hindari daging yang berbau menyengat, tengik, amis, atau asam.
Ketika membeli daging, kita biasanya melihat cairan berwarna merah mirip darah. Cairan tersebut bukanlah darah, melainkan sari yang berasal dari daging tersebut. Kelembaan secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering, sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut. Tak jarang pula terdapat daging sapi gelonggongan di pasaran. Salah satu cirinya adalah jika ditekan daging tersebut akan mengeluarkan air berwarna putih yang cukup banyak. Daging yang memiliki ciri ini biasanya merupakan daging yang berkualitas tidak baik, karena didalamnya sudah mengandung banyak air [Rezki 2017]. Daging dengan kandungan air yang terlalu banyak akan bentrok dengan sari dalam daging, sehingga dapat mempengaruhi rasa daging menjadi hambar, tidak gurih, dan rasa khas dagingnya akan hilang.
- Memiliki sertifikasi halal
Supplier atau penjual daging yang professional tentu mempunyai izin halal dari MUI. Jadi selain dari cara pemotongan dan jenis daging, MUI juga memastikan daging disimpan dan diolah dengan benar sesuai dengan standar keamanan pangan nasional.
Nah agar Sobat Scientia tidak salah mengonsumsi daging, selain memperhatikan kriteria di atas, cara menyimpan dan mengolah daging di rumah juga perlu diperhatikan ya sobat. Daging segar atau mentah harus disimpan dalam wadah tertutup dan terpisah dari makanan yang sudah matang. Pastikan sobat mengolah daging sebelum masa kedaluwarsanya.Ketika akan memasak daging, cairkan daging secara menyeluruh terlebih dahulu, lalu masak hingga matang. Jangan membekukan kembali daging yang sudah pernah dicairkan.
Daftar Pustaka
Agustina KK, Cahya IMRD, Widyantara GM, Swacita IBN, Dharmayudha AAGO, Rudyanto MD. Nilai Gizi dan Kualitas Fisik Daging Sapi Bali berdasarkan Jenis Kelamin dan Umur. Buletin Veteriner Udayana. 9(2): 156-163.
BSN [Badan Sandarisasi Nasional]. 2008. Mutu Karkas dan Daging Sapi.
Fausiah A, Al Buqhori IP. 2018. Karakteristik Kualitas Kimia Daging Sapi Bali Di Pasar Tradisional. Agrovital Jurnal Ilmu Pertanian Universitas Al Asyariah Mandar. 3(1): 8-10.
Fitri DN. 2012. Konsumsi Daging Sapi Tingkatkan Kecerdasan Anak. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1(1): iii.
Haqa AN, Septinovab D, Santosa PE, 2015. Kualitas Fisik Daging Sapi Dari Pasar Tradisional di Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. 3(3): 98-103.
//www.ddfi.co.id/manfaat-daging-sapi-untuk-tubuh/ . [diakses 20 Oktober 2021]
//sinauternak.com/cara-membedakan-kualitas-daging-sapi/. [diakses 20 Oktober 2021]
Komariah, Surajudin, Purnomo D. 2012. Aneka Olahan Daging Sapi. //books.google.co.id/books?hl=id&lr=&id=6dQiFIJUyvwC&oi=fnd&pg=PA8&dq=tips+memilih+daging+sapi+yang+aman&ots=PnIQaUpsFE&sig=unnl7HIZn3qD6uXN106WLzM5CKI&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false. [diakses 20 Oktober 2021]
Lawrie RA. 2003. Meat Science Fifth Edition. University of Nottingham.
Marhamah, Rahmi N, Fadhillah N. 2020. Klasifikasi Daging Sapi Berdasarkan Warna. Jurnal Informatika dan Teknologi Komputer. 1(1):28-35.
Nopriani U. 2016. Efektivitas Penggunaan Sodium Tripolifosfat Terhadap Daya Awet Daging Sapi pada Penyim[panan Suhu ruang. Jurnal AgroPet. 13(2): 65-71.
Pratama AR, Juwita AR, Mudzakir TA. 2020. Klasifikasi Daging Sapi Berdasarkan Ciri warna dengan Metode otsu dan Euclidean Distance.Jurnal Informatika dan Teknologi Komputer. 5(1):21-32.
Rezki B. 2017. Komparasi Kualitas Fisik Daging Sapi Lokal dan Impor di Kota Yogyakarta. Skripsi. Yogyakarta: Peternakan Universitas Mercu Buana Yogyakarta.
SETJEN KEMENTAN. 2021. Outlook Komoditas Daging Sapi. //epublikasi.setjen.pertanian.go.id/epublikasi/outlook/2020/Outlook%20Daging%20Sapi%202020/files/assets/basic-html/page4.html. Diakses pada 29 Oktober 12.12 WIB.