Membuat kaldu dari ekstrak daging yang direbus dapat menggunakan teknik berikut ini

Belajar Dari Rumah (BDR) ke 4

PRAKARYA

Kelas 7A s.d. 7H

Bab 1

PENGOLAHAN BAHAN PANGAN BUAH SEGAR 

MENJADI MAKANAN DAN MINUMAN

Jumat, 6 Agustus 2021

Assalamualaikum wr.wb ...

     selamat pagi anak-anak semoga kalian dalam keadaan sehat. Aamien ya Rabbal Alamien ...

Setelah kemarin BDR ke 3 Materi Pengolahan Bahan Pangan Buah Segar Menjadi Makanan dan Minuman, pada BDR ke 4, kalian melanjutkan mempelajari materi, setelah itu ada tugas yang harus dikerjakan, silahkan kalian pelajari materi berikut, bila perlu catat di buku pelajaran Prakarya, dan juga sebagai pendukung materi kalian pelajari Buku Paket dan Lembar Kerja Siswa (LKS).

D. Teknik Pengolahan Pangan

Adapun teknik dasar pengolahan bahan pangan dibedakan menjadi dua yaitu teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking).

1. Teknik Pengolahan Pangan  Panas Basah (Moist Heat)
  Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih. Berikut ini yang termasuk teknik pengolahan pangan panas basah :

a. Teknik Merebus (boiling)

Teknik merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air, kaldu, atau susu. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan ke dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang panas.

b. Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (poaching)

Teknik poaching ialah cara memasak bahan  makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih (92° - 96°C). Bahan makanan yang di-poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti buah-buahan, sayuran, telur, dan ikan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka, dan susu.

c. Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (braising)

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilkan bahan makanan yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.

d. Teknik Menyetup/Menggulai (stewing)

Stewing (menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan keluar dengan sempurna. Pengolahan dengan teknik ini harus sering diaduk secara hati-hati agar tidak mudah hancur. Pada proses stewing, cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu.

e. Teknik Mengukus (steaming)

Teknik mengukus (steaming) adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, baru masukkan bahan makanan pada steamer atau pengukus. Uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. Nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air. Makanan yang diolah dengan cara ini yaitu puding, bolu, maupun sayuran, ikan dan ayam.

f. Teknik Mendidih (simmering)

Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu, kemudian api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus.

g. Teknik Mengetim

Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran, Salah satu panci berukuran lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti membuat nasi tim dan cokelat.

Selanjutnya, kalian bisa pelajari buku paket Prakarya, halaman 179 dan seterusnya ... , kemudian juga sebagai pendiking bisa kalian pejalari juga Buku Lembar Kerja Siswa (LKS) halaman 53 dan seterusnya ...

Tugas Minggu Ke 4

Kerjakan Tugas Berikut ! (Tulis di lembar kertas folio dan jangan lupa beri identitas dan BDR 4), dikumpulkan sesuai dengan waktu yang dijadwalkan.

Tentukan satu buah yang ada disekitarmu. Jadikan hasil samping buah tersebut menjadi bentuk olahan makanan. Cari cara mengolahnya melalui media buku atau internet, tulislah pada kertas Folio berlogo SMP Negeri 2 Sragi, dan dikumpulkan sesuai jadwal.

_____ Selamat Mengerjakan _____

Keahlian seseorang dalam memasak bisa terlihat dari beragam teknik yang dikuasainya saat mengolah bahan masakkan. Lain teknik memasak, lain pula hasil akhir dari sajian tersebut. Goreng, tumis, dan rebus merupakan tiga teknik dasar yang perlu dikuasai sebelum memulai kegiatan memasak. Berbicara mengenai proses merebus, ternyata hal tersebut merupakan metode memasak yang paling cepat dan juga mudah untuk dilakukan.

Merebus hanya membutuhkan air sebagai penghantar panas untuk mematangkan bahan masakan. Meskipun begitu, merebus tidak hanya sekedar menunggu mendidihnya suatu air saja kemudian memasukkan bahan makan yang akan dimasak. Faktanya proses merebus memiliki teknik tertentu yang lebih dalam untuk mengolah makanan agar lebih lezat. Yuk, langsung simak!

TeknikBoiling

Dalam kamus dapur berbahasa asing, teknik merebus lebih dikenal sebagai boiling . Dalam teknik ini, bahan makanan dimatangkan dengan cara merendamnya dalam cairan yang telah dipanaskan hingga mencapai titik didih 100℃. Agar bahan masakan matang secara merata dan sempurna, sebaiknya pastikan seluruh permukaan bahan terendam oleh air. Selain itu penggunaan besar kecilnya api kompor yang stabil juga akan mempengaruhi proses pemasakan bahan.

Cairan yang biasanya digunakan dalam teknik boiling adalah air bersih seperti saat kita membuat kaldu, susu cair saat membuat puding, atau santan seperti saat kita membuat hidangan gulai, opor, hingga soto.

Waktu pemasakan dengan teknik merebus beragam, tergantung dari tingkat kematangan yang diinginkan. Semakin lama sebuah masakan dimasak dengan teknik merebus ini, hasilnya juga akan lebih lembut karena kandungan air rebusan mampu menyerap ke dalam bahan masakkan. Contoh saja seperti saat kita mengolah potongan daging sapi. Beberapa jenis potongan daging sapi memang membutuhkan waktu lama saat memasaknya. Namun tak perlu kuatir, dengan teknik merebus dan waktu yang cukup serat daging sapi yang keras akan menjadi empuk!

Dalam proses merebus, para pemasak tak jarang menambahkan rempah sebagai penambah aromanya. Kalau tidak menggunakan rempah juga tidak masalah. Cukup tambahkan sedikit garam dalam air rebusan untuk memberikan sentuhan sedikit gurih pada sajian yang akan direbus. Semakin lama proses perebusan maka akan semakin maksimal rasa yang menyerap ke dalam masakan.

Sayangnya teknik merebus ini kurang dianjurkan oleh para ahli karena dinilai kurang baik jika digunakan untuk memasak sayuran. Hal ini disebabkan karena saat merebus sayuran dengan kondisi air yang terlalu panas dapat menyebabkan beberapa kandungan vitamin dan juga nutrisi yang ada di dalam sayuran tersebut dapat menghilang perlahan-lahan secara tidak langsung, atau dengan kata lain menyusut gizinya.

Tidak hanya suhunya saja yang mampu mempengaruhi kandungan vitamin dan nutrisinya, tetapi lamanya perebusan juga mempengaruhi. Selain menyusutnya kandungan gizi dari sayuran tersebut, terlalu lama merebus sayuran juga akan menghasilkan warna yang gelap dan kusam.

Teknik simmering kerap dikenal juga sebagai teknik merebus dengan api kecil. Perbedaan teknik simmering dan boiling terletak pada titik didih yang digunakan. Jika teknik boiling membutuhkan titik didih hingga 100℃, teknik simmering hanya membutuhkan titik didih di suhu 80℃ - 95℃. Dengan cara ini gelembung-gelembung udara yang tercipta akan berbentuk lebih kecil. Biasanya cara ini ditujukan untuk menyusutkan kandungan air dalam sebuah sajian, seperti saat membuat kaldu.

Rendahnya suhu yang digunakan membuat proses memasak bahan pun menjadi lebih panjang. Namun, teknik ini mampu mengeluarkan ekstraksi rasa dari suatu bahan masakan yang digunakan. Aroma yang dihasilkan pun menjadi lebih wangi dan juga bumbunya pun meresap sampai ke dalam bahan makanan yang telah direbus lebih lama. Rendahnya suhu juga bisa mencegah cairan meluap ketika merebus bahan-bahan tertentu khususnya bahan masakan yang menggunakan telur.

TeknikBlanching

Dikenal juga sebagai teknik blansir. Teknik blanching merupakan cara mematangkan sebuah bahan masakan dengan merebusnya dalam air mendidih dan dalam waktu yang cukup singkat, sekitar 1 - 3 menit tergantung dari ukuran bahan yang akan dimasak. Kemudian bahan masakan ditiriskan dan segera direndam dalam air es untuk menghentikan proses memasak dan mencegah bahan masakan menjadi terlalu matang. Selain dengan air dingin, bisa juga meletakkan bahan dalam wadah berisi air mengalir untuk menghentikan proses memasak. Namun cara kedua ini akan membutuhkan waktu sedikit lama untuk menurunkan suhu bahan masakan.

Umumnya, teknik ini digunakan untuk mengolah sayuran. Meski sayuran hanya direbus selama beberapa menit saja, cara ini cukup untuk menghentikan enzim penyebab pembusukan pada makanan. Merendamnya segera dalam air dingin juga akan mempertahankan warna sayuran agar tetap segar dan tekstur sayuran tetap renyah.

Ada pula teknik blanching yang memasukan bahan masakan ketika air dalam suhu ruang atau belum dipanaskan di atas kompor. Cara ini kerap digunakan ketika proses pembuatan kaldu. Contohnya saja saat memasukkan tulang ayam, iga sapi, atau buntut sapi ke dalam air bersuhu ruang, kemudian direbus hingga mendidih. Cara ini berfungsi untuk mengangkat kotoran dari permukaan tulang atau daging pembuatan kaldu. Biasanya setelah cairan mendidih, air rebusan pertama ini akan dibuang sehingga kotoran dari permukaan daging tidak tertinggal pada hasil akhir masakan. Setelahnya ENDEUSiast bisa mengulangi proses merebus dengan cairan baru hingga tingkat kematangan yang diinginkan.

Hampir serupa dengan teknik boiling dan simmering , teknik poaching juga memerlukan jumlah cairan yang banyak untuk merendam bahan yang akan dimasak. Dalam tahap poaching , ENDEUSiast bisa menggunakan cairan berupa air, susu, santan, kaldu, hingga wine . Yang perlu diperhatikan dalam teknik ini adalah ketepatan suhu yang digunakan, yakni titik didih cairan dalam suhu 70℃ - 80℃.

Tujuan dari perebusan dengan teknik poaching ini yaitu agar bentuk bahan makanannya tetap terjaga dan juga tidak mudah hancur. Maka dari itu sangat cocok untuk membuat menu makanan seperti halnya telur rebus setengah matang. Tampilan yang dihasilkan dari luar pun tampak matang dan begitu dipotong, kuning telur tersebut akan langsung lumer.

Agar mendapatkan hasil masakan yang sempurna dengan menggunakan teknik poaching ini, ENDEUSiast perlu menggunakan ukuran panci yang tepat dan juga tidak terlalu besar. Panci yang terlalu besar akan memerlukan jumlah volume cairan yang lebih banyak dan proses memasak pun jadi lebih panjang.

5 Tips Membuat Ayam Rebus Empuk dan Lembut

Ayam rebus adalah cara paling praktis yang dapat dilakukan untuk mengolah ayam. Dengan direbus, ayam akan memiliki rasa yang gurih dan perut pun akan terasa nyaman. Ayam rebus juga sangat mudah dicampurkan menjadi beragam masakan dengan cara disuwir-suwir.

Merebus ayam mungkin bukanlah perkara sulit, yakni hanya perlu memasukkan ayam ke dalam air rebusan dan tunggu hingga matang. Namun jika caranya tidak tepat ayam tidak akan empuk dan matang sempurna.

1/ Sesuaikan Panci dengan Ayam

Untuk merebus ayam, ukuran panci harus disesuaikan dengan ukuran ayam yang akan direbus nantinya. Jika terlalu kecil, maka ayam akan saling menumpuk dan saling terhimpit, sehingga tidak akan matang merata. Sebaliknya, jika panci terlalu besar maka akan dibutuhkan lebih banyak air, sehingga ayam akan lebih lama matang.

Itulah pentingnya memilih panci yang sesuai dengan ukuran ayam yang akan direbus. Untuk ayam utuh, ENDEUSiast bisa gunakan panci dengan ukuran 3 - 4 liter, sedangkan untuk ayam yang sudah dipotong, dibutuhkan panci dengan ukuran lebih kecil dengan diameter 16-18 cm.

2/ Menutupi Seluruh Permukaan Ayam dengan Air

Tuangkan air hingga seluruh permukaan ayam tertutup air. Dengan air ini, diharapkan ayam dapat matang merata secara bersamaan. Hindari menggunakan air hangat atau panas, karena ayam dapat matang terlebih dahulu sebelum direbus.

3/ Menambahkan Garam dan Bawang Putih Utuh

Sebelum merebus, siapkan beberapa siung bawang putih dan garam yang akan dimasukkan tepat sebelum proses perebusan. Gunakan 2 sdm garam dan 3 siung bawang putih untuk ayam utuh untuk memberikan rasa dan aroma serta meluruhkan kotoran pada ayam.

4/ Rebus Ayam di Atas Api Sedang dan Tutup Panci

Saat proses merebus ayam, jangan lupa tutup panci agar aromanya tidak menguap dan ayam cepat matang. Gunakan api dengan panas sedang agar seluruh bagian ayam dapat matang merata.

5/ Memperhatikan Waktu Perebusan

Setiap bagian potongan ayam membutuhkan waktu perebusan yang berbeda-beda. Apalagi ayam utuh. Waktu perebusan perlu diperhatikan agar ayam tidak hancur akibat terlalu matang. Untuk waktu yang dibutuhkan adalah :

Dada Ayam Tanpa Tulang dibutuhkan 15-20 menit

Dada Ayam Dengan Tulang dibutuhkan 30 menit

Paha Ayam dibutuhkan 30-40 menit

Ayam Utuh dibutuhkan 1 jam

Jika ayam rebus sudah matang sempurna, ENDEUSiast bisa memanfaatkannya untuk membuat Soto Mie , Sop Ayam Mie Instan , atau Mie Ayam . Sisa kuah rebusannya dapat disimpan atau digunakan sebagai kaldu untuk membuat kuah sop dan hidangan berkuah lainnya.

Sudah lebih terbayang kan beragam jenis teknik merebus yang biasanya digunakan saat masak memasak? Jadi tak perlu ragu atau takut lagi ketika menjalankan teknik merebus. Yuk, masak!