Kegunaan waterbath dalam Teknik blanching

            Blanching merupakan salah satu unit pemrosesan bahan pangan, dimana zat makanan, biasanya sayur atau buah, dimasukkan ke dalam air mendidih dalam waktu yang singkat dan kemudian dimasukkan ke dalam air es atau ditempatkan dalam mengalir air yang dingin secara tiba-tiba, untuk menghentikan proses pemasakan. Pada blanching, biasanya pemrosesan dilakukan pada temperatur 75-95oC selama 1-10 menit, tergantung produk yang diproses dan hasil yang diinginkan.

            Secara umum, blanching bermanfaat untuk mempermudah proses pengupasan kulit pada buah atau kacang-kacangan seperti tomat, bawang, plum, almond dll , juga untuk meningkatkan cita rasa pada beberapa sayuran seperti brokoli, dengan cara melepaskan asam pahit yang disimpan dalam struktur selular makanan. Selain itu, blanching juga dimanfaatkan untuk menunjang tampilan warna dari beberapa sayuran (terutama hijau) dengan melepaskan gas yang terperangkap dalam bahan selular yang mengaburkan warna kehijauan klorofil, sehingga waktu pemanasan yang cepat mengakibatkan warna hijau dalam klorofil tidak akan hilang. Salah satu faktor penting dalam bahan pangan adalah waktu simpan, blanching akan mematikan beberapa bakteri dan mendeaktivasi enzim yang menyebabkan pembusukan pada makanan.

Terdapat beberapa jenis peralatan blanching yang biasa digunakan di industri :

1. Water Blanching

            Pada metode ini, digunakan air panas (mendidih) untuk menaikkan temperatur bahan pangan, biasanya temperatur operasi berkisar antara 70-100oC . Metode ini merupakan metode blanching yang paling sederhana dan memerlukan biaya operasi yang murah. Peralatan yang digunakan biasanya blancher yang memiliki penutup, atau panci besar dengan penutup. Kekurangan dari penggunaan metode water blanching ini adalah menghilangkan mineral dan nutrien penting yang larut dalam air. 

2. Steam Blanching

            Metode ini disarankan untuk hanya beberapa jenis sayuran seperti brokoli, labu, kentang dan winter squash, namun sebenarnya  bahan-bahan ini dapat menggunakan metode water blanching. Steam blanching biasanya digunkan untuk bahan pangan yang berukuran kecil, atau sudah dipotong dengan ukuran yang kecil.Waktu pemrosesan dengan steam blanching biasanya 1.5 kali lebih lama dibandingkan dengan metode water blanching.

            Pada steam blanching, produk diangkut oleh belt conveyor melalui ruang uap dengan temperatur sekitar 100oC yang diinjeksikan ke dalam peralatan. Keunggulan metode steam blanching ini adalah meminimasi kehilangan komponen pangan yang larut dalam air seperti vitamin, protein, mineral dll ,memiliki efisiensi energi yang lebih tinggi serta  meminimisasi tingkat BOD yang terlarut.

 3. Hot gas Blanching

            Penggunaan gas cerobong dari pembakaran gas pada medium pemanas digunakan untuk memanaskan bahan pangan, sehingga terjadi proses blanching. Dengan menggunakan metode gas blanching akan mengurangi limbah yang dihasilkan, namun seringkali mengakibatkan berkurangnya berat produk. Penggunaan hot gas blanching tidak digunakan dalam industri dan kebutuhan dalam penelitian lebih lanjut.

4. Microwave Blanching

            Penelitian tentang penggunaan microwave untuk blanching telah dimulai pada tahun 1940an, penggunaan microwave memiliki potensi yang cukup besar untuk dipergunakan pada skala industri, namun untuk menggunakannya secara konvensional perlu peninjauan lebih lanjut. Pada umumnya, penggunaan microwave blanching dalam skala industri terbatas, karena masih terbatasnya ketertarikan industri untuk menggunakan metode ini. Hal ini disebabkan mereka harus mengganti semua peralatan (umumnya dengan steam blanching atau water blanching) serta tidak lebih menghemat waktu dibandingkan dengan metode lainnya.

            Dalam industri penggunaan blanching paling sering menggunakan steam blaching dan water blanching. Perbandingan kedua metode tersebut disajikan sebagai berikut :

Pengaruh pada kualitas produk makanan  dalam proses blanching

            Beberapa parameter yang dapat dilihat dalam pemrosesan blanching diantaranya adalah :

1. Rasa (flavor)

            Secara langsung dan tidak langsung proses blanching memengaruhi rasa pada berbagai produk pangan dengan menginaktivasi enzim tertentu dalam produk tsb. Selain itu blanching juga meningkatkan retensi rasa dan seringkali menghilangkan rasa pahit yang tidak diinginkan dalam pangan.

2. Tekstur

            Blanching dapat menyebabkan softening dari produk pangan yang tidak diinginkan, namun hal ini dapat diatasi dengan penambahan kalsium pada pangan tsb. Selain itu , penggunaan kombinasi temperatur rendah pada bahan mentah terbukti telah efektif dalam proses firming pada sayuran kaleng. Parameter untuk melihat struktur pada bahan pangan diantaranya adalah kerenyahan, kegaringan, serta pengukuran instrument seperti gaya geser maksimum.

3. Warna

            Perubahan warna pada proses blanching terjadi secara langsung maupun tidak langsung. Contohnya dalam pengolahan kentang, dimana blanching akan mengurangi kadar gula, kemudian akan memengaruhi perubahan warna pada kentang, dimana biasanya terjadi reaksi Maillard. Dalam industri, makanan pada umumnya perbandingan warna secara visual dilakukan dengan metode instrument berdasarkan reflektansi.

4. Nilai Gizi

            Secara umum, blaching akan menurunkan nilai nutrisi dalam makanan, terutama ketika menggunkan air dalam prosesnya. Beberapa nutrisi yang kemungkinan akan hilang pada saat pemrosesan diantaranya adalah vitamin C, vitamin B1, vitamin B2 ,karoten, dan beberapa mineral lainnya.

Daftar Pustaka

Fahreza, Titis. Blansing. http://titisfahreza.lecture.ub.ac.id/files/2012/05/2.-PPM_BLANSING1.pdf (tanggal unduh 20 Oktober 2012)

Corcuera, Jose I et al. http://www.crec.ifas.ufl.edu/academics/faculty/reyes/PDF/BlanchingEAFBE.pdf (tanggal unduh 20 Oktober 2012)

http://nchfp.uga.edu/how/freeze/blanching.html (waktu akses 20 Oktober 2012)