Loading Preview
Sorry, preview is currently unavailable. You can download the paper by clicking the button above.
Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (Ovarium). Setiap bakal buah berisi satu atau lebih bakal biji (Ovulum), yang masing-masing mengandung sel telur. Bakal biji itu dibuahi melalui suatu proses yang diawali oleh peristiwa penyerbukan, yakni berpindahnya serbuk sari dari kepala sari ke kepala putik. Setelah serbuk sari melekat di kepala putik, serbuk sari berkecambah dan isinya tumbuh menjadi buluh serbuk sari yang berisi sperma.
Buluh ini terus tumbuh menembus tangkai putik menuju bakal biji, di mana terjadi persatuan antara sperma yang berasal dari serbuk sari dengan sel telur yang berdiam dalam bakal biji, membentuk zigot yang bersifat diploid. Pembuahan pada tumbuhan berbunga ini melibatkan baik plasmogami, yakni persatuan protoplasma sel telur dan sperma, dan kariogami, yakni persatuan inti sel keduanya.
Setelah itu, zigot yang terbentuk mulai bertumbuh menjadi embrio (lembaga), bakal biji tumbuh menjadi biji, dan dinding bakal buah, yang disebut perikarp, tumbuh menjadi berdaging (pada buah batu atau drupa) atau membentuk lapisan pelindung yang kering dan keras (pada buah geluk atau nux).
2. Apa saja penggolongan buah?
3. Apa saja manfaat buah?
4. Apa jenis-jenis buah dan kandungannya?
5. Bagaimana definisi pengolahan bahan pangan?
6. Apa saja ragam olahan buah?
7. Bagaimana kriteria memilih buah yang baik?
8. Bagaimana cara penyimpanan buah-buahan?
9. Apa itu pengawetan buah?
1. Mengetahui pengertian buah.
2. Mengetahui penggolongan buah.
3. Mengetahui manfaat buah.
4. Mengetahui jenis-jenis buah dan kandungannya.
5. Mengetahui pengolahan bahan pangan.
6. Mengetahui ragam olahan buah.
7. Mengetahui cara memilih kriteria buah yang baik.
8. Mengetahui cara penyimpanan buah.
9. Mengetahui pengawetan buah.
Buah adalah organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan perkembangan lanjutan dari bakal buah (Ovarium). Buah biasanya membungkus dan melindungi biji. Aneka rupa dan bentuk buah tidak terlepas kaitannya dengan fungsi utama buah, yakni sebagai pemencar biji tumbuhan.
Buah seringkali memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri karena di dalamnya disimpan berbagai macam produk metabolisme tumbuhan, mulai dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, alkaloid, hingga terpena dan terpenoid. Ilmu yang mempelajari segala hal tentang buah dinamakan pomologi.
Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (Ovarium). Setiap bakal buah berisi satu atau lebih bakal biji (Ovulum), yang masing-masing mengandung sel telur. Bakal biji itu dibuahi melalui suatu proses yang diawali oleh peristiwa penyerbukan, yakni berpindahnya serbuk sari dari kepala sari ke kepala putik. Setelah serbuk sari melekat di kepala putik, serbuk sari berkecambah dan isinya tumbuh menjadi buluh serbuk sari yang berisi sperma. Buluh ini terus tumbuh menembus tangkai putik menuju bakal biji, di mana terjadi persatuan antara sperma yang berasal dari serbuk sari dengan sel telur yang berdiam dalam bakal biji, membentuk zigot yang bersifat diploid. Pembuahan pada tumbuhan berbunga ini melibatkan baik plasmogami, yakni persatuan protoplasma sel telur dan sperma, dan kariogami, yakni persatuan inti sel keduanya. Setelah itu, zigot yang terbentuk mulai bertumbuh menjadi embrio (Lembaga), bakal biji tumbuh menjadi biji, dan dinding bakal buah, yang disebut perikarp, tumbuh menjadi berdaging (pada buah batu atau Drupa) atau membentuk lapisan pelindung yang kering dan keras (pada buah geluk atau nux). Sementara itu, kelopak bunga (Sepal), mahkota (Petal), benang sari (Stamen) dan putik (Pistil) akan gugur atau bisa jadi bertahan sebagian hingga buah menjadi besar.
Pembentukan buah ini terus berlangsung hingga biji menjadi masak. Pada sebagian buah berbiji banyak, pertumbuhan daging buahnya umumnya sebanding dengan jumlah bakal biji yang terbuahi. Dinding buah, yang berasal dari perkembangan dinding bakal buah pada bunga, dikenal sebagai perikarp (Pericarpium). Perikarp ini sering berkembang lebih jauh, sehingga dapat dibedakan atas dua lapisan atau lebih. Yang di bagian luar disebut dinding luar, eksokarp (Exocarpium), atau epikarp (Epicarpium); yang di dalam disebut dinding dalam atau endokarp (Endocarpium); serta lapisan tengah (bisa beberapa lapis) yang disebut dinding tengah atau mesokarp (Mesocarpium).
Pada sebagian buah, khususnya buah tunggal yang berasal dari bakal buah tenggelam, kadang-kadang bagian-bagian bunga yang lain (umpamanya tabung perhiasan bunga, kelopak, mahkota, atau benangsari) bersatu dengan bakal buah dan turut berkembang membentuk buah. Jika bagian-bagian itu merupakan bagian utama dari buah, maka buah itu lalu disebut buah semu. Itulah sebabnya menjadi penting untuk mempelajari struktur bunga, dalam kaitannya untuk memahami bagaimana suatu macam buah terbentuk.
Buah terdapat dalam berbagai tipe sehingga sukar untuk menyusun suatu skema pengelompokan yang dapat mencakup semua macam buah yang telah dikenal. Belum lagi adanya kekeliruan yang mempertukarkan pengertian biji dan buah (misal: 'biji' jagung, yang sesungguhnya adalah buah secara botani). Buah sejati (yang merupakan perkembangan dari bakal buah) maupun buah semu dapat dibedakan menjadi tipe dasar buah sebagai berikut:
1. Buah sederhana (Simple Fruit), buah yang terbentuk dari satu bunga dengan satu bakal buah, yang berisi satu biji atau lebih, dibedakan lebih lanjut menjadi: (a) buah kering (Siccus), yakni yang bagian luarnya keras dan mengayu atau seperti kulit yang kering dan (b) buah berdaging (Carnosus), yang dinding buahnya tebal berdaging.
2. Buah semu (Accesory Fruit), jika buah berkembang dari satu atau beberapa bakal buah bersama-sama dengan jaringan yang bukan merupakan bagian dari bakal buah.
3. Buah agregat (Aggregate Fruit), jika buah terbentuk dari satu bunga yang memiliki banyak bakal buah, tiap-tiap bakal buah tumbuh menjadi buah tersendiri, lepas-lepas, tetapi akhirnya menjadi kumpulan buah yang tampak seperti satu buah.
4. Buah majemuk (Multiple Fruit), buah terbentuk dari bunga majemuk, dari banyak bunga (dan banyak bakal buah), yang pada akhirnya seakan-akan menjadi satu buah saja.
Buah tunggal berdaging pada umumnya tidak memecah (membuka) ketika masak, kecuali pala (Myristica). Tipe-tipe buah berdaging adalah:
1. Buah buni (Berry, Bacca), buah berdaging yang berkembang dari bunga dengan bakal buah superior dengan eksokarp tipis dan mesokarp dan endokarp berdaging, dengan biji-biji lepas dalam lapisan dalam tersebut, contoh: anggur (Vitis, Vitaceae), apokat (Persea, Lauraceae), buni (Antidesma), belimbing (Averrhoa), jambu biji (Psidium), kurma (Phoenix, Arecaceae), lombok (Capsicum, Solanaceae), serta tomat dan terung (Solanum).
2. Buah mentimun (Pepo), variasi dari buah buni, dengan dinding luar yang lebih tebal dan kuat, ketika buah masak, di bagian tengah sering terdapat ruangan dan daging buahnya bersatu dengan banyak biji di dalam ruangan tersebut, contoh: labu-labuan (Cucurbita).
3. Buah jeruk (Hesperidium), variasi dari buah buni, dengan tiga lapisan dinding buah: lapisan luar liat dan berisi kelenjar minyak, lapisan tengah menyerupai jaringan bunga karang dan umumnya keputih-putihan, dan lapisan dalam bersekat-sekat dengan gelembung-gelembung berisi cairan di dalamnya, biji-biji tersebar di antara gelembung-gelembungtersebut, contoh: buah jeruk (Citrus).
4. Buah batu (Drupe), memiliki tiga lapisan dinding buah: eksokarp umumnya tipis menjangat (seperti kulit), mesokarp yang berdaging atau berserabut, dan endokarp yang liat, tebal dan keras, bahkan dapat amat keras seperti batu, contoh: mangga (Mangifera) dengan mesokarp berdaging atau kelapa (Cocos) dengan mesokarp berserabut.
5. Buah delima (Balausta), dinding luarnya liat, keras atau kaku, hampir seperti kayu, dinding dalam tipis, liat, bersekat-sekat, terdiri atas beberapa ruangan, tiap ruang berisi banyak biji, selaput biji tebal berair dan dapat dimakan, contoh: delima (Punica).
Buah semu atau buah aksesori dibedakan menjadi buah semu kering dan buah semuberdaging. Tipe-tipe buah semu kering adalah sebagai berikut:
1. Buah berumbai semu (Bur), buah berjumbai dalam kantung berduri, contoh: cocklebur (Xanthium, Asteraceae).
2. Buah kurung semu (Diclesium). buah kurung yang diselaputi oleh duan kelopak yang tetap bertahan sampai kering, contoh: buah pukul empat (Mirabilis, Nyctaginaceae).
3. Buah keras semu (Glans), buah keras yang berkembang dari bakal buah inferior dan diselaputi oleh kantung bersisik berbentuk cawan, terdiri atas buah keras(Calybium) berikut selaputnya, lazim disebut akorn (Acorn), contoh: oaks(Quercus, Fagaceae).
4. Buah keras semu tidak membelah (Pseudodrupe), buah keras yang berkembang dari bakal buah dengan 2-4 kantung biji, dikelilingi oleh kantung berdaging yang tidak membelah, contoh: walnut (Juglans, Juglandaceae).
5. Buah keras semu membelah (Tryma), buah keras yang berkembang dari bakal buah dengan 2-4 kantung biji, dikelilingi oleh kantung berdaging yang membelah, contoh: hickory (Carya, Juglandaceae).
Tipe-tipe buah semu berdaging adalah sebagai berikut:
1. Buah mawar (Hip, Cynarrhodion), berkembang dari satu bunga dengan hipantiumdan tangkai bunga yang membungkus banyak buah kurung (agregasi banyak achenes), contoh: buah mawar (Rosa, Rosaceae).
2. Buah apel (Pome), berkembang dari bunga dengan hipantium dan tangkai bunga, dengan mesokarp berdaging, contoh: apel (Malus), persik (Pyrus), hawthorn (Crataegus),serviceberries (Amelanchier).
3. Buah pseudokarp (Pseudocarp), berkembang dari dasar bunga, dengan banyakbuah kurung berukuran kecil menyebar di permukaannta, contoh: strawberry (Fragaria, Rosaceae).
Berdasarkan sifatnya, buah-buahan dikelompokan menjadi beberapa
golongan sebagai berikut.
1) Berdasarkan Musim Berbuahnya
a. Buah musiman adalah buah yang hanya ada di waktu musim tertentu. Pada suatu saat berbuah banyak dan pada saat lain tidak berbuah sama sekali. Contohnya buah duren, mangga, kedondong,duku, dan rambutan.
b. Buah sepanjang tahun adalah jenis buah-buahan yang tersedia sepanjang tahun. Buah ini dihasilkan dari tanaman yang berubah sepanjang tahun tidak tergantung musim. Buah yang dapat kita nikmati kapan saja, yang sepanjang tahun tersedia. Contohnya nanas, pisang, pepaya, jambu air, jambu biji, markisa dan sebagainya.
2) Berdasarkan Iklim Tempat Tumbuhnya
a. Buah tropis, buah-buahan dari tanaman yang tumbuh di iklim panas atau tropis dengan suhu udara sekitar 25°C atau lebih. Contohnya pisang, pepaya, nanas, mangga, rambutan, dan durian.
b. Buah subtropis, buah dari tanaman yang tumbuh di iklim sedang atau di daerah yang mempunyai suhu udara maksimum 22°C. Contohnya apel, jeruk, stroberi, anggur, dan sebagainya.
3) Berdasarkan Proses Pematangannya
a. Buah klimaterik, yaitu buah yang setelah dipanen dapat menjadi matang hingga terjadi pembusukan. Proses pematangan buah dalam fase klimaterik ditandai dengan perubahan warna, tekstur dan bau buah. Contohnya pisang, mangga, pepaya, jambu biji,apel dan sebagainya.
b. Buah non klimaterik, yaitu buah yang setelah dipanen tidak akan mengalami proses pematangan tetapi langsung ke arah pembusukan. Contohnya semangka, anggur, jambu air, dan nanas.
4) Berdasarkan Tipe Pertumbuhahan
Sementara penggolongan buah-buahan berdasarkan Tipe pertumbuhannya dapat dikelompokkan atas:
a. Buah-buahan pohon, misalnya mangga (Mangifera indica), Jeruk (Citrus sp), duku (Lansium lappaceum), durian (Durio zibethinus), rambutan (Nephelium Lappaceum), manggis (Mangostana mangosteen) dan lain-lain.
b. Buah-buhan semak, misal salak (Salaca edulis) dan nanas (Ananas comosus).
c. Buah-buahan terna atau berbatang basah, misalnya pisang (Musa sp), dan papaya (Carica papaya).
d. Buah-buahan berbatang merambat, seperti semangka (Citrulus vulgaris), melon (Cucumis melo), dan markisa (Passiflora foetida).
5) Berdasarkan ukuran-ukuran dan sifat-sifat alamiah dari dinding sel buah, maka buah-buahan digolongkan menjadi beberpa jenis sebagai berikut.
Ciri-ciri buah ini adalah lapisan luar yang tipis sedangkan lapisan tengah dan dalam menyatu, misalnya buah tomat. Seluruh pericarp adalah daging buah, meskipun kulit terkadang keras namun sangat tipis sehingga persentasenya kecil dan dapat mempunyai satu atau banyak biji di dalamnya. Buah yang termasuk golongan ini adalah anggur, papaya, delima, jambu biji, markisa, manggis, belimbing manis, terung, tomat, dan cabai.
Buah ini dicirikan dengan lapisan kulit yang tebal dan keras, dengan lapisan tengah dan lapisan dalam menyatu membentuk daging buah, misalnya semangka. Buah Pepo merupakan buah Berry yang termodifikasi, artinya mempunyai banyak kermiripan dengan buah berry. Contoh buah pepo adalah melon, mentimun, blewah dan labu parang.
Buah ini dicirikan dengan lapisan kulit yang tebal dan mengandung zat warna, lapisan tengahnya banyak mengandung ruang antar sel, dan lapisan dalamnya terdiri atas jaringan dengan kantong-kantong jus, misalnya buah jeruk. Buah hesperidium juga merupakan jenis buah berry yang termodifikasi. Contoh buah ini adalah orange, citrus, lemon, jeruk nipis. Buah jenis ini mempunyai sel-sel mengandung minyak di bawah kulit.
Ciri jenis buah ini adalah lapisan luar yang akan terlihat jelas setelah buah matang, lapisan tengah merupakan daging buah, dan lapisan dalam merupakan pelindung yang keras bagi biji, misalnya buah mangga. Buah lain yang masuk ke jenis drupe adalah persik, aprikot, mangga gedong gincu, ceri dan zaitun.
e. Buah Drupe Berkelompok
Ciri-ciri buah ini adalah lapisan luar yang menyerupai daging buah, terdiri atas banyak drupe kecil-kecil yang masing-masing mempunyai satu biji, seperti pada raspberry. Masuk ke dalam golongan ini adalah rasberry, longanberry, dan blackberry.
Buah ini dicirikan dengan lapisan luar yang tipis, lapisan tengah yang merupakan daging buah yang dapat dimakan, dan lapisan dalam seperti kertas yang berfungsi sebagai pembungkus untuk melindungi biji, seperti buah apel dan pir.
Buah ini disebut juga buah palsu karena tidak memiliki biji, misalnya buah stroberi. Biji yang sesungguhnya disebut achene, terdapat pada bagian luar daging buah, oleh karena itu sering dikelompokkan sebagai achene. Contohnya adalah buah stroberi dan bunga matahari.
Buah ini adalah dari kelompok yang membelah ketika tua, masak dan kering, lalu bijinya keluar. Buah jenis ini biasanya mempunyai bentuk yang memanjang, mengandung biji tunggal atau lebih, misalnya kacang tanah.
Menurut Anonim (2013), manfaat buah untuk kesehatan tubuh sangat banyak sekali, buah dapat menjadi bagian terpenting untuk kesehatan tubuh kita. Berbagai manfaat buah untuk tubuh diantaranya adalah sebagai anti bodi dan menjadi sumber vitamin terpenting yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Buah menjadi salah satu makanan sehat yang sangat dibutuhkan untuk membuat tubuh kita menjadi sehat dan bugar baik disaat muda maupun disaat usia tua.
Manfaat buah untuk kesehatan tubuh yang paling penting adalah memberikan nutrisi penting yang dibutuhkan oleh tubuh kita. Dengan mengkonsumsi buah, tubuh kita akan menambah kebutuhan vitamin, serat, dan mineral lain yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Buah juga dapat menjadi antioksidan yang dapat menjaga kekebalan tubuh kita.
Manfaat buah untuk kesehatan tubuh ada banyak sekali, berikut adalah beberapa manfaat buah yang sangat baik untuk tubuh dan manfaat yang global dimiliki oleh beragam jenis buah yang ada diberbagai belahan dunia. Berikut adalah manfaat buah untuk kesehatan tubuh kita.
1. Makan buah secara rutin dapat mencegah penyakit jantung.
2. Makan buah secara rutin dapat juga mencegah serangan kerusakan hati dan stroke.
3. Mengkonsumsi beberapa jenis buah juga dapat mencegah penyakit kanker.
4. Buah juga dapat mencegah tekanan darah tinggi.
5. Buah dapat juga dijadikan sebagai diet alami yang dapat mencegah kolestrol jahat yang dapat menyerang tubuh kita.
6. Buah juga memiliki antioksidan yang dapat menjaga kekebalan tubuh kita.
7. Buah kaya akan vitamin, mineral, dan zat penting lainnya sehingga dapat menjaga kebugaran tubuh.
D. Jenis-Jenis Buah dan Kandungannya
1. Buah Alpukat atau avokad berasal dari bahasa aztek yaitu Ahuacatl. Buah ini memang berasal dari daerah tempat suku Aztek berasal dari daerah Amerika Tengah dan Meksiko. Digunakan untuk membuat jus, smoothie, pancake alpukat, campuran salad dan sebagainya. Mengandung lemak sehat oleat (omega-9), vitamin A, vitamin B, vitamin B6, vitamin C, vitamin E, zat besi, tembaga, kalium, serat, dan asam solfat. Buah alpukat kaya akan manfaat dan dapat melindungi tubuh dari berbagai penyakit. Buah alpukat bermanfaat untuk kesehatan jantung, mengontrol tekanan darah, menurunkan kadar kolesterol, mengatur kadar gula darah, mengurangi resiko stroke, mencegah kanker, menambah berat badan dan juga bagus untuk kesehatan mata.
2. Buah Anggur merupakan tanaman buah berupa perdu merambat yang termasuk kedalam keluarga vitacea dan sudah dibudayakan sejak tahun 4000 SM di Timur Tengah. Buah ini biasanya digunakan untuk membuat jus anggur, jelly, minuman anggur, minyak biji anggur dan kismis. Mengandung vitamin A, vitamin B komplek, vitamin C, vitamin K, asam galat, glukosida, mangan, zat besi, dan kalsium. Buah anggur terdapat senyawa lain seperti zat polifenol dan resveratol yang dikenal sebagai antioksidan. Buah anggur bermanfaat untuk mengurangi resiko terkena kanker payudara, prostat, dan usus besar. Selain itu buah anggur juga dapat menurunkan resiko stroke, mengontrol gula darah, menyehatkan ginjal dan pencernaan. Kandungan lain buah anggur juga dimanfaatkan untuk antioksidan dan anti mikroba.
3. Buah Apel adalah buah yang dihasilkan dari pohon buah apel. Orang mulai pertama kali menanam apel di Asia Tengah. Diolah menjadi jus apel, selai, saus, pie apel, kripik apel dan sebagainya. Mengandung vitamin A, vitamin B, vitamin C. kandungan serat pada buah apel dapat membuat kenyang lebih lama pada lambung kita, sehingga buah apel ini cocok untuk diet dan selain itu aman untuk usus kita. Buah apel selain membantu kerja usus halus juga memiliki manfaat lain seperti mengurangi resiko gangguan pernapasan, mengontrol gula dalam darah, mengatasi masalah osteoporosis, membantu mencegah dan mengobati kanker, menurunkan kolesterol, mengatasi diare, serta menyehatkan jantung.
4. Buah Asam adalah sejenis buah yang masam rasanya. Buah ini berasal dari Afrika, biasanya digunakan sebagai campuran bumbu dalam banyak masakan Indonesia. Pada sayur asam, saus pempek dan digunakan jamu tradisional. mengandung kalsium, fosfor, asam nitrat, asam malat, dan asam pipekolat. Buah asam bermanfaat untuk mengobati sariawan, meningkatkan nafsu makan, membantu fungsi organ pencernaan, membantu mengatur kadar kolesterol dan trigliserida, dan juga untuk mengatasi sembelit.
5. Buah Blackberry merupakan buah yang berasal dari Amerika Selatan, mengandung vitamin A, vitamin B1, vitamin C, protein, lemak, karbohidrat, asam folat, kalsium, dan fosfor serta memiliki antibakteri. Biasanya dbuat selai, jus, cake dan lain-lain. Buah arbei bermanfaat untuk mengobati sariawan, untuk meringankan gejala diare, membantu melawan kanker, sebagai obat tifus dan dapat digunakan untuk mengobati maag.
6. Buah Cempedak berasal dari Semenanjung Malaya dan menyebar luas dari wilayah Thailand dan kepulauan nusantara. Buah ini diolah menjadi cempedak goreng, biji cempedak direbus atau digoreng, gulai cempedak, dan cake. Memiliki kandungan vitamin A, vitamin C, vitamin B1, protein, karbohidrat, lemak, kalsium, zat besi, dan juga fosfor. Manfaat utama buah cempedak adalah untuk menyehatkan mata. Buah cempedak juga memiliki banyak manfaat seperti mengobati tumor, untuk mengurangi kolesterol dalam darah, untuk mengusir parasit, untuk meredakan malaria, membantu proses pencernaan, dan juga untuk meningkatkan daya tahan tubuh.
7. Buah Mangga berasal dari perbatasan India dan Burma, mangga telah menyebar ke Asia Tenggara. Mangga biasanya di olah menjadi jus, selai, pancake mangga, rujak, puding, asinan dan lain-lain. Mengandung vitamin A, vitamin C, dan vitamin E. Buah mangga dapat bertindak sebagai disinfektan. Buah mangga dapat membersihkan darah yang kotor. Selain itu buah mangga juga dapat mengobati gangguan kesehatn lain seperti bau badan yang tidak enak. Buah mangga bisa membantu menurunkan panas dalam tubuh saat demam.
8. Buah Markisa berasal dari daerah tropis dan subtropis di Amerika. Digunakan untuk bahan utama pembuatan sirup markisa, sop buah markisa, es markisa, puding, dan lain-lain. Banyak mengandung fitokimia yang mampu membunuh sel kanker. Kandungan buah tersebut antara lain plifenol, karotenoid, harman, harmol, harmalin, passflorine, harmine, karotenoid. Serta kandungan gizinya yakni energi, lemak, protein, serat, mineral, kalsium, fosfor, zat besi, karoten, tiamin. Buah markisa bermanfaat untuk kesehatan sebagai penangkal kanker, mengatasi insomnia, mengobati batuk, mengobati elergi, menurunkan kadar kolestrol, mempelebar saluran pemburuh darah, melancarkan perendran merah, sebagai penurun panas, mencegah hipertensi, dan menjaga kesehatan kulit.
9. Buah Jeruk kaya vitamin c, buah ini berasal dari Asia Timur dan Asia Tenggara. Kandungan bermanfaat lainnya seperti folat, vitamin A, vitamin B1, antioksidan flavanoid, betakaroten. Diolah menjadi manisan, jus, sirup, permen jelly, puding, es lilin, dan cake. Jeruk bermanfaat bagi kesehatan seperti mencegah penyakit jantung, stroke, mengontrol gula darah, menurunkan resiko kanker usus besar, meningkatkan daya tahan tubuh, cegah pembentukan batu ginjal, membantu kesehatan pernapasan, menurunkan rasiko radang sendi danuntuk membantu sistem pencernaan.
10. Buah Jambu Biji berasal dari tanaman tropis Brazil dan telah menyebar ke benua Asia. Olahan jambu biji dibuat jus guava, ice krim, puding, bolu kukus, dan lain-lain. Mengandung banyak serat, pangan dan vitamin A, B komplek, C, E, K, folat, flavonoid, eliepcopene, lutein, kalium, dan mangan. Sangat bermanfaat bagi kesehatan antara lain menurunkan resiko terkena kanker, meningkatkan sistem imun, menjaga kesehatan mata, meredakan batu dan pilek dan membantu sistem pencernaan serta menjaga kesehatan kulit.
11. Buah Durian berasal dari wilayah Asia Tenggara, buah ini dapat diolah menjadi pancake durian, ketan durian, es krim durian, bolu, pie durian, sambal tempoyak dan lain-lain. Mengandung banyak gizi yang cukup lengkap, diantaranya vitamin B, vitamin C, karbohidrat, protein, lemak tak jenuh, magnesium, fosfor, kalium, thiamin, polyfenhol, omega 3 dan omega 6, dan antioksidan. Buah durian memiliki jumlah kalori yang tinggi dibanding buah yang lainnya. Gula alami yang ada di dalam buah durian seperti fruktosa dan sukrosa mudah dicerna sehingga dapat mengembalikan energi tubuh dengan cepat. Selain itu buah durian memiliki kandungan potassium yang membantu mengurangi rasa lelah.
12. Buah Kelapa kandungannya tidak hanya pada daging buahnya, tetapi juga terdapat pada airnya. Kandungan gizi daging buah kelapa antara lain kalori, lemak, kalsium, fosfor, dan zat besi. Dan kandungan yang ada air kelapa meliputi makronutrien seperti karbohidrat, protein, lemak, dan dengan kandungan mikronutriennya berupa mineral dan vitamin, serta vitamin B3, vitamin B5, vitamin B6, vitamin C. Buah yang berasal pesisir Samudera Hindia. Olahannya es kelapa, nata de coco, santan, minyak kelapa, cookies kelapa dan lain-lain. Manfaat kandungan buah kelapa yaitu untuk mengobati sakit panas dalam, sebagai penawar racun dalam tubuh, mengatasi nyeri saat haid, menurunkan panas demam, mengatasi demam berdarah, mengobati influenza, mengobati kencing batu, dan menggantikan cairan dalam tubuh.
13. Buah Melon berasal dari daerah mediterania yang merupakan perbatasan antara Asia Barat dengan Eropa dan Afrika. Melon dapat diolah menjadi jus, melon tropical fruits, puding melon, es krim, pie melon dan lain-lain. Mengandung vitamin A, vitamin C, karbohidrat, protein, lemak, dan potassium. Buah melon memiliki kandungan air yang cukup banyak seperti halnya buah semangka. Buah melon bermanfaat untuk kesehatan seperti mencegah dari penyakit stroke, mencegah penyakit diabetes, menyehatkan mata, membantu proses pencernaan, mencegah terkena serangan jantung, dan menjaga kesehatan kulit.
14. Buah Nanas berasal dari Brazil dan Paraguay, kaya akan vitamin C dan mangan, serta mengandung vitamin A, vitamin B1, vitamin B6, tembaga, serat pangan, folat, dan asam pantotenik. Dapat diolah menjadi selai nanas, nanas goreng, rujak, asinan nanas, sambal nanas, nasi goreng nanas, dll. Buah nanas juga mengandung enzim proteolitik bromelain yang berperan membantu memecah protein. Buah nanas bermanfaat untuk mencegah kanker, membantu sistem pencernaan, mambantu menurunkan berat badan, memperkuat daya tahan tubuh, meredakan peradangan, membantu penyembuhan sinusitis, memperkuat kinerja mata, dan sebagai antioksidan dari radikal bebas.
15. Buah Naga berasal dari Meksiko, Amerika Tengah dan Amerika Selatan, buah ini dapat diolah menjadi smoothies, puding, donat buah naga, dadar gulung buah naga, jus, dll. Buah naga juga banyak mengandung kandungan air di dalamnya. Kandungan buah naga antara lain, vitamin C, vitamin B kompleks, kalori, protein, karbohidrat, serat, kalsium, fosfor, zat besi, serta air. Buah naga bermanfaat untuk mengontrol kadar gula dalam darah, menurunkan tekanan darah, menetralkan racun dalam tubuh, menjaga kesehatan mata, mengobati asma, dan juga sebagai antioksidan.
16. Buah Pepaya berasal dari Meksiko bagian selatan dan bagian utara dari Amerika Selatan. Pepaya dapat diolah menjadi es krim pepaya, puding pepaya, selai pepaya, salad, dan permen jelly pepaya. mengandung vitamin C dan provitamin A. buah papaya bermanfaat membantu memecah serat makanan daam sistem pencernaan dan juga membantu memperlancar saluran pencernaan makanan. Buah papaya juga dapat menanggulangi dan mengobati berbagai penyakit dan gangguan kesehatan lain seperti menyembuhkan luka dan menghilangkan infeksi. Manfaat papaya yang lain adalah dapat menghilangkan alergi.
17. Buah Pisang adalah buah asli kawasan Asia Tenggara. Olahan pisang sangat beragam ada pisang goreng, pisaang nugget, kripik pisang, banana spring roll, barongki, kolak pisang, pisang hijau, dll. mengandung vitamin A, Vitamin B1, vitamin B2, dan Vitamin C. manfaat buah pisang yaitu dapat membantu dalam mengurangi asam lambung dan juga membantu menjaga keseimbangan air dalam tubuh. Buah pisang dapat juga mengobati penyakit dan gangguan kesehatan yang lain seperti gangguan pada lambung. Selain itu buah pisang dapat mencegah penyakit jantung dan stroke. Buah pisang juga berkhasiat menurunkan kadar kolesterol.
19. Buah Rambutan adalah tanaman asli kepulauan Asia Tenggara, mencakup Indonesia dan Malaysia. Rambutan pada umunya diolah menjadi asinan, kini telah berbagai macam olahan ada es krim, puding, pie, rambutan goreng, es buah rambutan, dll. Mengandung vitamin C, vitamin A, karbohidrat, protein, serat, serta mengandung mineral seperti kalsium, zat besi, fosfor, niacin, potassium, zinc, dan magnesium. Buah rambutan bermanfaat untuk memberikan antioksidan bagi tubuh, dapat mengganti sel yang rusak menjadi sel baru, membantu proses pencernaan, menjaga kesehatan mata, mengobati penyakit hipertensi, mengobati sakit diare, menurunkan kolesterol, dan mencegah kanker.
20. Buah Semangka berasal adri Afrika. Semangka dapat dibuat es krim, es buah, puding semangka dan jus. banyak mengandung air. Buah semangka juga mengandung vitamin A, vitamin C, kalori, lemak, natrium, karbohidrat, serat, asam amino sitrulin, asam spantotenik, tembaga, biotin, potasium, dan magnesium. Buah semangka bermanfaat untuk menjaga tubuh tetap terhidrasi, melancarkan sistem pencernaan, menurunkan resiko kanker, mengurangi resiko serangan jantung, menurunkan tekanan darah tinggi, menjaga kesehatan ginjal, dan meningkatkan kesehatan tulang.
· Komposisi kandungan kimia buah-buahan per 100 gram.
· Kandungan gizi buah secara umum:
1) Buah segar mengandung 75-95% air menyegarkan badan.
2) Secara umum, buah memiliki pH 2,5-4,5.
3) Asam di dalam buah: asam sitrat, asam malat, asam tartrat.
4) Buah memiliki karbohidrat (terutama serat) yang tinggi dengan rentang berkisar antara 2-40% tergantung jenis dan kematangan. Persentase karbohidrat terbesar adalah serat yang tidak tercerna dan membantu pengeluaran feses.
5) Protein dalam buah relatif kecil sekitar atau kurang dari 1%.
6) Lemak juga sedikit kecuali alpukat dan olive (zaitun) yang mengandung sampai 20% minyak.
7) Buah merupakan sumber vit A dan C, Vit C: mencegah infeksi dan mengurangi stress, Vit A: mendukung kesehatan mata. Buah sitrus, beri dan melon adalah sumber vit C. Pepaya, aprikot adalah sumber vit A.
E. Definisi Pengolahan Bahan Pangan
Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah menjadi bahan jadi ataupun bahan setengah jadi. Tidak semua makanan dikonsumsi dalam bentuk segar. Sebagian besar makanan dikonsumsi setelah terlebih dahulu diolah menjadi berbagai makanan siap saji/setengah siap saji dalam berbagai jenis. Bahan mentah hasil panen kalau dibiarkan begitu saja lama-kelamaan akan mengalami kerusakan akibat pengaruh-pengaruh fisiologik, mekanik, fisik, kimiawi, parastik atau mikrobiologik. Perubahan-perubahan tersebut ada yang menguntungkan, ada pula yang merugikan. Karena itu diperlukan suatu kegiatan pengolahan bahan pangan tersebut tidak terbuang percuma dan bisa dikonsumsi bila-bila masa.
Tujuan pengolahan bahan pangan adalah untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan. Pengolahan bahan pangan identik dengan proses pengawetan. Baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi. Dalam pengolahan bahan pangan, perubahan-perubahan yang terjadi pada bahan pangan yang bersifat menguntungkan dengan sengaja diadakan, digiatkan, dibantu, dipercepat, dan diatur. Sedangkan perubahan-perubahan yang bersifat merugikan dihambat, dicegah, dihindarkan, dan dihentikan. Segala sesuatu yang menyangkut perlakuan yang terjadi dalam rangkah mengolah bahan pangan dikenal dengan istilah teknologi makanan.
Teknik pengolahan makanan menurut Wijaya (2013) secara umum terdapat dua teknik pengolahan yaitu:
Pemanasan dengan menggunakan suhu 100 . Dalam teknik pengolahan ini terdapat 3 jenis proses yang berbeda yaitu blanching, pasteurisasi dan sterilisasi. Ketiga proses pemanasan ini terdapat berbagai variasi suhu dan waktu tertentu, tergantung dari jenis bahan pangan yang akan diolah.
Suhu rendah didefinisikan sebagai suhu dibawah suhu udara normal tetapi masih di atas suhu beku. Umumnya yang dimaksud dengan suhu rendah ini berkisar antara -2 -8 . Pada dasarnya, penurunan mutu produk pangan melibatkan dua sistem, yaitu sistem kimia dan biokimia produk itu sendiri dan sistem mikroorganisme yang mengkontaminasinya. Kedua sistem ini sama-sama beraktivitas dan akan mempengaruhi mutu akhir produk.
Menurut Suprapti (1994), berbagai macam jenis buah ada di Indonesia ini dapat diproses menjadi beraneka ragam produk olahan antra lain:
a. Produk Bahan Setengah Jadi
Buah pisang adalah salah satu buah yang mengandung gizi cukup tinggi dengan nilai kalori 120 kalori dan dilengkapi dengan berbagai macam vitamin dan mineral, selain itu juga mempunyai kandungan zat pati yang cukup tinggi 30mg/100gram sehingga cocok untuk dibuat menjadi tepung. Tepung pisang sangat baik untuk pencernaan sehingga cocok sebagai menu makanan untuk bayi, selain itu sebagai produk setengah jadi (produk antara)dapat dijadikan berbagai macam olahan kue dan makanan sebagai pengganti atau subsitusi penggunaan tepung terigu yang selama ini produknya masih impor.
Dengan kadar karbohidrat yang cukup tinggi (28,2%), buah sukun berpeluang untuk diolah menjadi tepung. Pemanfaatan tepung sukun menjadi makanan olahan dapat mensubstitusi penggunaan tepung terigu sampai 75%. Tepung tersebut dimanfaatkan untuk campuran dalam pembuatan aneka olahan kue.
Bruguiera gymnorrhiza (buah lindur) merupakan salah satu jenis mangrove yang sangat potensial sebagai sumber pangan baru karena kandungan karbohidratnya yang tinggi. Salah satu pemanfaatan buah lindur sebagai bahan dasar bukan terigu dalam pembuatan kue. Tujuan utama penelitian ini adalah untuk memanfaatkan potensi buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) menjadi kue sebagai pemanfaatan sumberdaya lokal.
Sirup ini tidak langsung dikonsumsi, tapi harus diencerkan dulu menggunakan air. Buah-buahan yang kerap diolah menjadi sari buah maupun sirup antara lain: asam, jahe, markisa, kueni, tomat, wortel, sirsak, mangga, jambu biji, pisang, pala semua jenis jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau sirup buah dapat bertahan selama sekitar tiga bulan.
Menu yang satu ini paling cocok nih dinikmati di siang hari. Kuah sirup cocopandan dicampur bersama aneka buah seperti melon, manisan kolang-kaling, nata de coco, buah naga merah, agar-agar, dan alpukat. Sensasi manis, dingin, dan menyegarkan dari sop buah ini bisa membuat hari anda terasa lebih menyenangkan.
Koktail buah atau koktil adalah makanan yang dibuat dari potongan buah dan sirup, dan disajikan dingin. Walaupun namanya mirip dengan minuman beralkohol yang disebut "koktail", koktail buah sama sekali tidak dicampur atau mengandung alkohol.
Sari buah atau jus (berasal dari bahasa Inggris juice, namun lebih tepatnya fruit juice) adalah cairan yang terdapat secara alami dalam buah-buahan. Sari buah populer dikonsumsi manusia sebagai minuman. Biasanya dibuat dengan cara memblender buah-buahan bersama sediit air dan takaran gula yang sesuai.
Nangka atau dalam bahasa Inggris disebut dengan Jackfruit merupakan salah satu jenis buah khas Indonesia. Buah nangka memiliki rasa dan aroma yang sangat khas. Tidak heran bila banyak masyarakat yang memanfaatkan buah satu ini sebagai campuran dalam membuat kue atau juga sebagai campuran untuk es. Selain itu, buah nangka juga bisa dibuat menjadi keripik. Dan ini merupakan salah satu metode pengawetan buah nangka sehingga kita bisa tetap menikmati buah nangka walaupun sedang tidak musim.
Dodol adalah makanan seperti jenang manis yang berasal dari kuliner asli Indonesia. Dodol menjadi icon di daerah jawa barat, tidak hanya di jawa barat dodol juga di gemari di jawa tengah dan jawa timur. Dodol berbahan baku seperti santan kelapa, minyak kelapa, tepung ketan, gula pasir, gula merah, garam, susu, dan Natrium Benzoat.
Salad ialah sejenis hidangan yang dihidang dalam jumlah yang kecil, yang sering digaul bersama sos. Salad boleh disediakan dengan menggunakan pelbagai jenis makanan termasuklah sayuran, buah, daging yang telah dimasak, telur dan bijirin.
Pisang ijo atau es pisang ijo adalah sejenis makanan khas di Sulawesi Selatan, terutama di kota Makassar. Makanan ini terbuat dari bahan utama pisang yang dibalut dengan adonan tepung berwarna hijau. Cara memasaknya dengan mengukus di dandang. Adonan tersebut dibuat dari tepung, air, dan pewarna hijau yang terbuat dari campuran air dengan daun suji atau pandan. Dan diberi siraman bubur dan sirup cocopandan.
Fruit tarlet atau pie buah mini merupakan kudapan manis yang sangat nikmat. Coba bayangkan bagaimana nikmatnya paduan antara tart pie yang renyah dan lembut, gurihnya vla, dan segarnya buah-buahan dalam satu gigitan. Bisa menggunakan buah kiwi, anggur, jeruk, dan strawberry yang tak hanya bisa menambah rasa dan gizi pada tart, tapi juga bisa mempercantik penampilannya tart tersebut.
Jika kebetulan kamu beli strawberi murah dalam jumlah banyak, akan lebih baik jika mengolahnya menjadi makanan yang lebih tahan lama, misalkan dijadikan selai. Dengan bahan yang sederhana buah segar, gula pasir dan sedikit air.
Acar digunakan sebagai pelengkap dalam masakan cina maupun masakan timur tengah. Umumnya bahan yang paling sering digunakan adalah mentimun. Akan tetapi acar juga sering dicampurkan dengan berbagai bahan lain yang seperti wortel dan nanas.
Sambal meski bukan menjadi makanan pokok, namun menjadi makanan yang menambah selera makan. Salah satu sambah buah, yang mungkin bisa dicoba adalah sambal mbacang. Sambal khas Palembang ini, terbuat dari buah mangga, yang rasanya lebih dominan asam saat matang maumpun mentah. Buah ini kemudian dipadukan dengan sambal dan terasi bakar yang kemudian ditambahkan dengan bawang, gula, dan garam.
Buah adalah bahan makanan yang kaya akan vitamin, mineral, lemak, protein dan serat. Selain itu, setiap jenis buah mempunyai keunikan dan daya tarik tersendiri, seperti rasa yang lezat, aroma yang khas, serta warna atau bentuk yang mengandung nilai estetis.
Mutu buah di bentuk atau di tentukan pada saat panen. Pemanenan pada tingkat ketuaan dan waktu yang tidak tepat dengan cara yang tidak benar akan menghasilkan buah bermutu rendah dan tidak akan matang dengan sempurna walaupun di simpan atau di peram. Sebaliknya, panen yang terlambat akan mempercepat pembusukan. Gambaran umum dari buah-buahan yang matang sempurna adalah mempunyai warna kulit cemerlang dan merata, tidak keriput, serta aroma khasnya nyata.
Pada dasaranya karakteristik mutu dapat di bedakan menjadi mutu eksternal dan internal. Mutu eksternal terdiri atas warna, ukuran, bentuk,cacat fisik, tekstur dan flavor. Semuanya sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor iklim seperti angin, curah hujan, kelembapan, cahaya, suhu, elevasi, dan sifat atau kondisi tanah. Mutu internal terdiri atas tekstur, flavor, kandungan zat gizi, toksikan dan jasad renik. Hal ini biasanya dipengaruhi oleh faktor-faktor non-iklim seperti varietas, batang bawah, tingkat ketuaan saat petik, kandungan mineral, penyemprortan zat kimia, irigasi, serangan hama dan penyakit, pemangakasan, jarak tanam, pemberian mulsa, pengolahan tanah, serta penanganan, panen, dan pasca panen. Beberapa kriteria dapat digunakan dalam memilih buah segar yang baik, diantaranya :
Penilaian mutu buah dari segi fisik merupakan hal yang paling mudah di lakukan. Parameter mutu yang dapat di lihat secara visual meliputi warna kulit, kesegaran dan kebersihan kulit, warna daging buah, ukuran dan bentuk buah.Adapun parameter mutu fisik lainnya adalah tekstur, kekerasan atau kepadatan, berat jenis dan kandungan sari buah (juice).
Setiap jenis buah, bahkan setiap varietasnya, mempunyai warna kulit khas. Umumnya buah yang mengalami proses pematangan akan berubah warna kulitnya dari hijau gelap menjadi kuning, merah, atau ungu.
3. Kesegaran dan Kebersihan Kulit.
Buah yang baik terlihat segar, kulitnya berkilap, tidak keriput, dan tidak terdapat noda, baik noda bekas gigitan serangga maupun noda getah.
4. Ukuran dan Bentuk Buah
Umumnya pada saat layak petih buah mempunyai ukuran maksimum dengan bentuk yang khas pula. Contohnya pada pisang ambon dan Cavendish. Salah satu kriteria pisang tersebut yang baik adalah bentuk penampang melintangnya sudah membulat (tidak bersegi-segi ) dengan ukuran garis tengah 2,7 – 3,3cm.
5. Kerapatan Rambut atau Duri
Buah yang berambut atau berduri telah layak dipetik untuk dikonsumsi apabila rambut atau durinya telah merenggang. Pada beberapa buah seperti nangka dan sirsak, durinya selain merenggang juga melunak.
Kekerasan buah dapat dirasakan melalui pijatan jari. Buah yang matang dan siap di konsumsi relative lebih lunak daripada buah yang masih mentah. Buah yang baik mempunyai kekerasan merata. Contoh yang paling jelas pada jeruk. Bila kekerasannya tidak merata, maka sebagian dari daging buahnya akan berbeda rasanya.
Sejalan dengan matangnya buah, berat jenis buah juga naik. Sifat ini telah dijadikan salah satu prinsip dasar untuk memisahkan antara buah yang cukup tua dan yang masih muda saat buah baru di panen.
8. Kandungan Vitamin dan Mineral
Buah merupakan sumber vitamin, terutama A dan C, serta sumber mineral yang baik. Vitamin dan mineral yang banyak terdapat dalam buah terbukti dapat membantu mangurangi peningkatan kolestrol dalam darah dan mengurangi peningkatan gula darah. Buah-buahan yang bewarna lebih banyak mengandung vitamin daripada yang tidak bewarna.
9. Memilih buah dalam kemasan (kaleng atau kaca), pilih yang kemasannya utuh, tidak rusak, tidak bocor. Perhatikan semua kelengkapan informasi pada label (terutama nama produsen, izin produksi, kehalalan dan kedaluwarsa). Segera habiskan setelah dibuka.
H. Cara Penyimpanan Buah-Buahan
Sebagai frutarian sejati, buah-buahan menjadi hal yang harus diprioritaskan, jika membeli buah-buahan dengan jumlah yang banyak sebaiknya buah-buahan segar disimpan. Hal ini bertujuan agar kualitas maupun kesegarannya tetap terjaga. Jika tidak tersimpan dengan baik, buah akan membusuk sehingga rasanya pun berubah. Hal yang perlu dilakukan untuk menjaga kesegaran buah sebagai berikut:
1. Tidak semua buah-buahan dapat disimpan di lemari pendingin. Buah-buahan seperti alpukat dan pisang sebaiknya tidak ditaruh di kulkas. Buah alpukat bisa dibungkus dengan kantung dari kertas. Sedangkan pisang bisa disimpan dalam mangkuk atau piring yang selanjutnya disimpan di meja atau tempat penyimpanan makanan.
2. Buah apel, anggur, melon, pear, cherry, dan buah-buahan berry sebaiknya dimasukkan dalam kulkas. Pastikan kulkas memiliki suhu yang sejuk, gelap, tidak lembap dan bersih. Pisahkan pula buah berry dan cherry dalam kantung plastik bersih.
3. Tidak menyimpan satu jenis buah dengan buah lainnya. Bila buah dengan jenis berbeda disimpan dalam wadah yang sama, pastikan tidak saling bersentuhan satu sama lain.
4. Jauhkan buah-buahan dari makanan atau bahan masakan lain yang berbau tajam seperti bawang.
5. Segera pisahkan buah yang sudah terlihat sangat matang. Buah yang sangat matang bisa mengeluarkan gas sehingga bisa membuat buah-buahan lainnya terlalu cepat matang.
6. Keluarkan dan buang buah yang sudah membusuk. Hal ini untuk mencegah penularan penyakit dari buah yang sudah tak layak dimakan.
7. Bungkus buah apel dengan kertas atau koran bila akan disimpan dalam jangka waktu yang lama. Frutarian pun bisa menaruhnya pada kantung plastik yang beberapa bagiannya telah dilubangi. Hal ini agar udara bisa masuk ke dalamnya dan buah apel tetap segar walau disimpan lama.
8. Itulah tips kesehatan mengenai bagaimana menyimpan buah-buahan dengan baik dan benar. Semoga informasi ini berguna bagi kamu para pecinta buah untuk menikmati kesegarannya yang lebih tahan lama.
Pengawetan buah adalah cara yang digunakan untuk membuat buah memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik, komposisi kimia buah, dan menghambat kerusakan yang disebabkan oleh mikroba pembusuk. Dalam mengawetkan buah harus diperhatikan jenis buah yang diawetkan, keadaan buah, dan cara pengawetan. Berikut metode pengawetan buah:
a. Pilih buah yang matang dan beraroma
Tidak peduli jenis buah apa yang akan dikalengkan, rasa dan teksturnya akan bertahan lebih lama jika menggunakan buah yang sepenuhnya matang. Buang buah yang terlalu matang dan lembek, dan singkirkan buah yang belum terlalu matang.
b. Proses buah sesuai dengan resep
Karena setiap jenis buah memiliki sifat yang berbeda, mengikuti resep pengalengan yang dibuat khusus untuk buah yang diawetkan adalah hal yang bagus. Contohnya, jika ingin mengalengkan apel, bisa memprosesnya menjadi saus apel terlebih dahulu. Untuk buah persik dilakukan pengupasan dan memotongnya terlebih dahulu sebelum pengalengan.
c. Siapkan alat pengalengan
Buah memiliki kandungan asam yang tinggi, yang bertindak sebagai pengawet alami dan membantu buah terjaga untuk waktu yang lama setelah pengalengan. Cara pengalengan yang terbaik bagi buah adalah pengalengan dengan merebus. Cara ini melibatkan menempatkan buah dalam stoples yang sudah dibersihkan dan memanaskan stoples pada suhu tertentu untuk membunuh bakteri. Setelah stoples disegel, buah kaleng ini akan tahan selama berbulan-bulan.
Cuci stoples menggunakan mesin cuci piring atau dengan air sabun panas, pastikan untuk membilasnya secara menyeluruh. Jaga stoples agar tetap panas hingga akan menggunakannya dengan cara meninggalkannya dalam mesin cuci piring atau taruh dalam panci berisi air yang panas tetapi tidak mendidih.
Isi panci hingga setengahnya terisi dengan air dan didihkan. Jika menggunakan panci tanpa rak di dalamnya, letakkan rak di dalam panci, lalu isi dengan air hingga setengahnya dan didihkan.
f. Isi stoples dengan buah yang sudah disiapkan.
Satu per satu, ambil stoples dari mesin pencuci piring atau panci untuk menjaganya tetap hangat. Taruh di atas meja dapur. Gunakan sendok sup atau corong untuk mengisi stoples dengan buah dari resep yang telah anda siapkan. Gunakan kain basah untuk membersihkan sisa cairan yang terdapat pada tepi stoples, lalu pasang tutup stoples dan ikat hingga rapat.
g. Letakkan stoples ke dalam panci.
Masukkan ke dalam rak hingga panci mencapai kapasitas maksimum. Air harus membenamkan stoples paling tidak satu 2,5 cm di atas tutup stoples. Pasang tutup panci, dan pastikan ditaruh pada tempatnya.
h. Didihkan air dan catat waktu pemrosesannya.
Resep pengalengan yang digunakan akan memberikan jumlah waktu yang tepat untuk merebus stoples dan memanaskan buah secara menyeluruh. Semakin tinggi ketinggian tempat tinggal, semakin lama juga waktu pemrosesan.
· Jika ketinggian tempat tinggal antara 1,001 dan 3,000 kaki, tambahkan waktu 5 menit.
· Jika ketinggian tempat tinggal antara 3,0001 dan 6,000 kaki, tambahkan waktu 10 menit.
· Jika ketinggian tempat tinggal antara 6,001 dan 8,000 kaki, tambahkan waktu 15 menit.
· Jika ketinggian tempat tinggal antara 8,001 dan 10,000 kaki, tambahkan waktu 20 menit.
i. Gunakan sendok penjepit untuk mengangkat stoples dari panci.
Taruh di atas handuk dan biarkan hingga dingin sepenuhnya. Biarkan selama 12 hingga 24 jam untuk memberikan waktu pada penutup agar sepenuhnya tersegel.
j. Periksa penutup sebelum menyimpan.
Jika stoples diproses dengan benar, penutup akan tertekuk ke dalam melainkan tetap muncul keluar. Jika anda melihat penutup muncul keluar, artinya tidak benar-benar tersegel, jadi perlu menyimpannya dalam kulkas dan memakan buahnya dalam waktu seminggu. Stoples yang tersegel dengan benar harus disimpan di tempat sejuk, dan gelap.
a. Pilihlah buah yang matang dan beraroma.
Tidak peduli jenis buah apa yang dibekukan, rasa dan teksturnya akan tahan lebih lama jika menggunakan buah yang telah matang dengan sempurna. Buang buah yang terlalu matang dan lembek, dan tinggalkan buah yang belum terlalu matang.
b. Buang biji dan kulit buah jika diperlukan.
Jika membekukan buah yang mempunyai kulit, seperti apel, persik, plum atau pir, baiknya mengupas kulitnya dan membuang biji pada buah yang berbiji.
c. Potong buah menjadi potongan-potongan atau irisan.
Gunakan pisau untuk memotong buah menjadi irisan yang sama besar agar mudah disimpan. Membekukan buah seutuhnya dapat membuat buah beku secara tidak rata atau menjadi rusak, jadi sebaiknya memotong buahnya terlebih dahulu.
d. Letakkan buah di atas loyang.
Letakkan pada loyang dengan lapisan yang rata, sehingga tidak ada buah yang tumpang tindih. Hal ini akan menghindari buah dari menempel pada satu sama lain saat membeku.
e. Bekukan satu loyang buah selama satu jam.
Loyang dapat dikeluarkan dari lemari es saat buah sedikit beku, buah tidak perlu dibekukan sepenuhnya.
f. Tempatkan buah pada plastik yang bersegel dan simpan di dalam lemari es.
Sendok semua bagian buah yang beku ke dalam kantong atau wadah yang aman untuk diletakkan dalam lemari es. Beri label pada kantong dan simpan di lemari. Memberi label pada kantong akan membantu untuk mengingat jenis buah yang terdapat di dalamnya. Sebagian besar buah beku dapat disimpan selama enam hingga sembilan bulan.
a. Pilih buah yang matang dan beraroma.
Tidak peduli jenis buah apa yang dikeringkan, rasa dan teksturnya akan bertahan lebih lama jika menggunakan buah yang sepenuhnya matang. Buang buah yang terlalu matang dan lembek, dan tinggalkan buah yang belum terlalu matang.
b. Buang kulit, dan bijinya jika diperlukan.
Buah kering biasanya masih memiliki kulitnya atau mengupas kulit buahnya dan buang biji buah.
c. Potong buah menjadi potongan-potongan atau irisan.
Gunakan pisau untuk memotong buah menjadi irisan yang sama besar agar mudah disimpan dan mempercepat proses pengeringan.
d. Panaskan oven pada suhu paling rendah.
Lebih bagus jika mengeringkan buah pada suhu 93 °c (200 °f) atau lebih rendah. Hindari menggunakan suhu tinggi, karena buah akan menjadi terpanggang ketimbang kering.
e. Taruh buah di atas loyang.
Taruh pada loyang dengan lapisan yang rata untuk mempercepat waktu untuk mengeringkan buah sepenuhnya. Gunakan loyang anti lengket untuk menghindari buah menempel pada loyang.
f. Taruh buah pada oven hingga kering.
Banyaknya waktu yang diperlukan untuk mengeringkan akan bervariasi menurut jenis buah yang digunakan dan faktor lainnya. Hal ini bisa memakan waktu paling sedikit delapan jam atau paling lama hingga dua hari untuk membuat buah kering sepenuhnya.
Simpan pada wadah kedap udara dan taruh pada tempat sejuk dan gelap. Buah kering dapat disimpan selama beberapa bulan.
Buah seringkali memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri karena di dalamnya disimpan berbagai macam produk metabolisme tumbuhan, mulai dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, alkaloid, hingga terpena dan terpenoid. Ilmu yang mempelajari segala hal tentang buah dinamakan pomologi.
Buah terdapat dalam berbagai tipe sehingga sukar untuk menyusun suatu skema pengelompokan yang dapat mencakup semua macam buah yang telah dikenal. Berdasarkan sifatnya, buah-buahan dikelompokan menjadi beberapa golongan. Buah berdasarkan musim, berdasar iklim tempat pertumbuhan, tipe pertumbuhan buah, proses pematangan dan sifat-sifat serta ukuran buah. Jenis-jenis sangat beragam ada buah lokal dan buah luar negeri, setiap jenis buah mempunyai keunggulan tersendiri, baik kandungannya bagi kesehatan tubuh dan secara ekonomi dalam pengolahannya.
Manfaat buah untuk kesehatan tubuh sangat banyak sekali, buah dapat menjadi bagian terpenting untuk kesehatan tubuh kita. Berbagai manfaat buah untuk tubuh diantaranya adalah sebagai anti bodi dan menjadi sumber vitamin terpenting yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Buah menjadi salah satu makanan sehat yang sangat dibutuhkan untuk membuat tubuh kita menjadi sehat dan bugar baik disaat muda maupun disaat usia tua.
Ragam olahan buah sangat beragam terutama di Indonesia dan sekarang perkembangan teknologi olahan buah menambah daya tarik dalam mengonsumsinya. Keunggulan ini dapat meningkatkan pemanfaatan sumber daya terutama buah-buahan dan meningkatkan sumber ekonomi bagi masyarakat lokal. Sehingga buah bukan lagi sumber gizi yang dapat dikomsumsi langsung tetapi dapat bermanfaat secara luas.
Fatmawati, Harnani. 2013. Pengetahuan Bahan Makanan 1. Kemenbud. Direktorat Pembinaan SMK.
Tjitrosoepomo, Gembong. 2009. Morfologi Tumbuhan. Gajah Mada Uneversity Press: Jakarta.
Ahmad, U. 2013. Teknologi Penanganan Pascapanen Buahan dan Sayuran. Graha Ilmu: Jogjakarta.
//id.wikihow.com/Mengawetkan-Buah